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白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶。—— 苋菜饭墩

(2012-04-12 22:50:44)
标签:

苋菜饭

郑板桥

红苋菜

美食

分类: 米面滋味
白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶。—— <wbr>苋菜饭墩

 

苋菜在我国种植很早,甲骨文中已有“苋”字。苋菜品种也很多,古人分白苋、赤苋、紫苋、五色苋等数种。此外,尚有人苋和马齿苋,统称六苋。据《本草纲目》说共有五种,马齿苋被排除在外。

现在我们常见的苋菜主要有绿苋、红苋和彩苋。宋代的药物学家苏颂曾说:“赤苋亦谓之花苋,茎叶深赤,根茎亦可糟藏,食之甚美,味辛。”按照对红苋的定义,我看来是没见过更没吃过的,但另外两种绿苋和彩苋倒是从小就吃得很多。绿苋素净,红苋妖娆。红苋菜炒起来,便渗出诱人的胭脂水。

有意思的是,我们把苋菜叫“花菜”,而那种应该被叫花菜的花椰菜倒是被叫成“菜花”。有一位江苏的同学,很喜欢吃苋菜,她告诉我,她们那里把苋菜叫“汉(取其音)菜”。关于这点,有一种没有得到考证的说法,说是与刘邦有关。

苋菜的烧法很是简单,像张爱玲描述的那样,热锅旺油,将拦腰切断的净菜,呲一声倒入就是,快速的翻炒,简直可以不用落盖。不过在热油时一定要煸些白色的蒜泥,“炒苋菜没蒜,不值得一炒!”这么想起来确实,小时候在家里吃的苋菜总会放些拍碎的蒜瓣,尤其吃彩苋时,红色汤汁最后把蒜也染成了胭脂色。现在想来,蒜和苋菜是搭的,苋菜源于野生的刺苋,味辛辣,蒜能去涩杀腥,加后可以去涩,还有蒜的香味。

印象中,从小吃的苋菜都是清炒,似乎张爱玲描述的这种做法确实最为经典。夹一筷子菜放在米饭上,饭粒一下就变得红润透亮,就连白瓷碗的边也如胭脂染过一般,甚是好看。让人体会什么叫真正的“秀色可餐”。据说,古时江南为学子准备的“状元饭”,就是把苋菜做的羹浇在米饭上,把饭染得通红,色香俱美。所以我觉得除了清炒之外,苋菜饭应该属首选了。

白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶。—— <wbr>苋菜饭墩

 苋菜还有一种吃法,那就是苋菜梗。周作人有一篇《苋菜梗》:“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃,对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”取“抽茎如人长”的苋菜梗,切段盐渍,泡入臭卤里,“发酵即成,生熟皆可食”,夏天吃粥尤好。吃的时候一吸,吸出根茎里呈胶冻状的嫩液。尤其宁波绍兴多有此传统,臭苋菜和臭豆腐、臭冬瓜并称为宁波有名的三臭。在我们老家,也是吃苋菜梗的,却不是那种臭臭的吃法。我们把苋菜梗撕去外皮,留下青青的肉质,掐成寸段,有的太粗还要从中间剖开,然后用盐和大蒜腌几天。其实前面几个步骤都没有差别,只是我们不等它发酵就与青椒丝一起炒熟了吃,也是配粥。

苋也是一味很好的中药材,其性凉味甘,具清肝解毒,明目利咽,凉血散瘀等功效,所以李时珍将苋菜收入了《本草纲目》。常吃苋菜可增强体质,苋菜中富含蛋白质、脂肪。糖类及多种维生素和矿物质,其所含的蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收,所含胡萝卜素比茄果类高,可为人体提供丰富的营养物质,有利于强身健体,提高机体的免疫力,有“长寿菜”之称。苋菜还是减肥餐桌上的主角,常食可以减肥轻身,促进排毒,防止便秘。不过苋菜性寒凉,阴盛阳虚体质、脾虚者不宜食用。据传苋菜还不能与甲鱼同食,否则引起中毒,关于这一点,似乎也未得到验证。

苋菜的美味、营养和一抹“雁来红”使其成为历代文人歌咏的对象。杜甫曾对苋菜写到:“登于白玉盘,藉以如霞绮。苋也无所施,胡颜入筐篚。不仅杜甫写过,陆游也对苋菜写过赞歌:“菹有秋菰白,羹惟野苋红。何人万钱筋,一笑对西风。”清代的萧雄在《西疆杂述诗·园蔬》中也写到:“几畦蔬菜不成行,白韭者葱着意尝。萝菔儿情秋色老,蔓蔷缥贮隔年香。”

“扬州八怪”之一的郑板桥,画绝,许多题画诗的字句也是妙绝。“白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶”就是出自他手。这两句口感和色彩,都是信手拈来随意组合的。苋菜漉饭容颜深红,而属于那个时代微微泛青的盐,说明含杂质多,瓦壶煮雨水泡出菊花茶,最是所谓世俗生态。平和茶饭,敷色心思,品味之下,有着一种清宁的乡居生活的妥贴,很是让人向往。

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苋菜饭墩

原料:红苋菜 100、米饭一碗、火腿三片、奶酪一片

调料:盐、蒜两瓣、黑芝麻少许

白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶。—— <wbr>苋菜饭墩

步骤:

1.       苋菜洗净切碎,叶子不必切得太碎,因为很嫩,一炒就没了。

2.       火腿切丁,蒜拍散。

3.       锅中放油,油七成热时放入蒜爆香盛出,下入火腿丁煸炒一会。

4.       下入苋菜碎,炒出汤汁,下入米饭,翻炒均匀。

5.       关火,趁热盖上奶酪片,拌匀,撒上黑芝麻即可。

 

白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶。—— <wbr>苋菜饭墩 

看上去是不是让人很有食欲呢?白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶。—— <wbr>苋菜饭墩

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苋菜叶子好粉嫩啊~白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶。—— <wbr>苋菜饭墩

 

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兔子要说的话:

白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶。—— <wbr>苋菜饭墩  蒜爆香就可以盛出,如果是清炒苋菜就留在里面,因为是苋菜饭,只留蒜的香味就可以了。

白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶。—— <wbr>苋菜饭墩  苋菜通常很嫩,不需要炒太久,红色汤汁出来就可以下米饭了。

白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶。—— <wbr>苋菜饭墩 加奶酪的时候可以关火了,因为奶酪不需要加热,只要融化跟米饭混合在一起就好了。

白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶。—— <wbr>苋菜饭墩 苋菜饭好看好闻好吃,特别适合不爱吃饭的小朋友,吃一道就满足了蔬菜、肉类、淀粉类和奶制品的全部需求。



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