糊辣子，一般也叫“刀口辣椒”，用糊辣子做的菜称为“糊辣味”。这个味型是川菜几大味型中的一味，足见其独具的辣香咸鲜：糊辣椒的香气做主调，再调以花椒的香气，成菜尤以凉拌最能突出糊辣味，再调和主料食材的本味成就了这一味型。炒制糊辣子有两点必须要注意，一是火不能大，二是要不停的翻炒，这样才能保证辣椒均匀受热，香味慢慢溢出。

今天这道糊辣蹄花，蹄花一定不能煮太久、太耙，要有嚼劲，这样糊辣与蹄花的组合才堪称完美。

主料：

猪前蹄一根

调辅料：

菜籽油、清水、干辣椒、花椒粒、盐、大葱、老姜、黄酒

享受过程：

1、烧制过的猪蹄刮去表面烧焦部分，清洗干净

2、剁成块

3、冷水下锅汆透捞出放入高压锅中

4、锅内加姜片、清水、花椒、盐、料酒

5、摇匀

6、加盖上汽20分钟后关火晾凉

7、五成油温下入干辣椒、花椒粒小火慢慢炒至辣椒变焦出糊香味后起锅

8、将炒制好的糊辣子剁细，俗称：刀口辣椒

9、捞出晾凉的蹄花

10、放入糊辣子、盐、大葱拌匀后即可食用

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