后记：

大的墨鱼肉比较厚，肉质也挺嫩，比较好切，但是胶质多，刀还是要尽量快一些，片鱼片的时候要时不常的把刀上沾些水，这样不会太涩。

墨鱼片要尽量的长一些，宽一些，因为受热后会收缩的挺厉害，如果片的太小，一受热就变得特别小。

因为墨鱼是海产品，本身比较咸，所以得把咸味泡泡，不然炒出来太咸。

饭店里是把墨鱼泡完后用布拭干，再放盐，味精，生粉和少许小苏打腌起来，一个是可以保存时间更长，一个是放了小苏打鱼片会更嫩，不过在家里就没有必要了，可以不用完全把墨鱼的咸味泡掉，留一些咸味，这样就不用放盐了。

墨鱼头一定要把表面水分拭干，再腌，不然水分太多，炸的时候容易溅油。

墨鱼片特别好熟，所以开水一烫一卷曲，就捞吧，不要等水再次烧开，那就成皮筋儿了！

最后炒墨鱼的过程特别简单，切记盐千万要少许或者不放，墨鱼本身泡完也有微咸，正合适了，炒制的火力要大，属于爆炒型。

饭店炒这个菜的时候墨鱼片焯完水后要再过一下油再炒，这样炒出来的菜明亮好看，而且油气足，更香，不过在家里做这一步不容易，不弄也罢了！