后记：

肘子的选择如果不喜欢吃太肥的，那么用前肘，如果喜欢吃肥的，用后肘，不过说实话，吃肘子如果肥的太少，真没吃头儿！所以我一定选后肘，尤其是配这个汁，那一大块皮连着肥肉夹下来，沾一圈，一进嘴里，满嘴的软糯香甜，绝了。

肘子我没有去骨，所以炖着有点时间长，如果您去了骨，那么时间可以稍微缩短一些，如果时间紧，那么用高压锅压也可以，大约有个四五十分钟就差不多了，肘子的处理很简单，只要您给弄软烂了就成了。

泡椒选用四川的二荆条泡椒，某宝上有的是，这个泡椒不怎么辣，味道却很不错，而且特别出红油，如果用剁椒之流味道就不对了。

炒汁的调料其实有点类似于鱼香汁的调料，不同的是多了郫县豆瓣，而且姜的用量大了很多，这个是改变之处，这个配比是我个人认为还不错的，包括醋和糖的用量，糖不能太少，那样咸味太突出，整体味道会变的尖锐。

不用放盐，泡椒和豆瓣都很咸，还有酱油，酱油不能放的过多，要使做出来的汁是暗红色的，如果放多了颜色不好看了，味道也会走偏，炒汁里放的肉汤就用炖肘子的汤就好了，要在肘子炖好之后再开始做汁。

煸炒泡椒和豆瓣的没温不能高，如果油温太高，辣椒一下去就被炸干炸糊了，那么味道根本出来不，一定不好吃，要用温油慢慢的让它释放味道。

这个汁是重中之重，味道是怎么样的呢，真的不辣，别看挺红的，真实真不辣，有一种柔和的混合之味，泡椒，姜，有醋意但不酸，有甜意但真的吃不出甜，只可意会，不可言传，当您按我的方法做完后，试试夹一大块带皮的肥肉蘸满汁吃那么一大口，再来找我说说感觉吧!

个人感觉，如果汁做完后放那么一小会儿变得微温，味道会混合的更好，这时候再从锅中把肘子捞出来墩在海碗中，浇汁上桌！