记得小时候在山西和父母一起吃铜锅涮肉，那可是红彤彤的原始木炭火烧出来的，味道好极了！锅边的水滋滋的开着，回民街买的上好羊肉片，屋里雾气腾腾，温暖至极，飘散着辣椒油和调料的混合香气，锅底很简单，清水加一些葱姜和花椒就齐了，自己调的麻酱小料，味道足足，三个人吃的云山雾罩的，最后一起身，坏了！中煤气了。。。。。。脚软，头晕，眼花，浑身无力，赶紧开窗通风，幸亏不厉害，不然全得摞倒了，以后再吃的时候，无论外边多少的寒冷，都要开一大扇窗户来通风，哪怕是穿着棉猴儿涮。。。。。。。。

今天咱们来一个老北京的爆肚，老北京的爆肚讲究蛮多，牛肚和羊肚都可以爆，牛肚主要是爆百页的部分，羊肚分为很多个部位，我都弄不太清楚，只知道百页的部分只是那么小的一块，非常的脆嫩，今天去市场还真买到了，爆肚最讲究的是火候和麻酱料，咱自己家里做的肯定没有老字号那么讲究，但是好好整一下也蛮不错的，下边我们来做做。

 

 

看图说话：

主料：羊散丹（百页）

调料：芝麻酱60克、韭菜花5克、红腐乳5克、白糖、黄酒各少许、花椒、酱油、葱、香菜适量

 

清洗百页，百页是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，

要像翻书一样一页一页的翻着洗

洗完百页的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜了，干净了吧？

然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对

调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用花椒水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，

不可一下全倒下去

放一点儿糖、黄酒和酱油，接着调匀

 

 

最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃肚的时候汁得挂上

把羊百页切成一公分宽的条，切的时候要逆着页纹切，别顺着切，那样成一片片了

锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开

将少许的百页放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，

大约四五秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了

 

后记：

    无论是鲜牛百页还是羊百页，我挑选的方法主要是先看看颜色，色泽明亮，黑白分明或者是灰而不浑，那应该是当天的，然后用手去搓百页的表面，如果轻轻一搓，表面的皮就掉下来了，那么这个百页就差点意思了，当然，羊百页又小又嫩，即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮，但是大部分还是不会掉的，这个是挑选百页比较重要的一个方法

    羊百页是羊肚下边特别小的一块儿，您想，我买了不到二斤，给了我六个，合三两一个，很小的，异味很大，首先是要把残渣洗干净，最好洗两遍，然后在水中多泡泡，多换几次水，这样能清除大部分的腥膻味道，甚至可以洗净切好后再用清水泡上，当然这里指的清水是凉的，您别为了显摆您家有24小时热水，用热水给泡上了，那么就臭了。

    焯百页的时候开水里一定要放些去腥膻的调料，这样可以在冷水拨去一些异味之后，再次的去掉一些异味，以达到能够让人接受的地步。

    调麻酱小料要用花椒水来调，这样也也可以起到去腥提香的作用，提前用开水把花椒泡上，晾凉后的水就可以用了，别用热花椒水调芝麻酱，那样味道就 全跑掉了。

    放糖是为了让味道更厚重一些，但是不能吃出甜味儿，黄酒也是去腥，酱油稍微提一下颜色，这三样都不能多放，点到即可。

   焯百页的锅要大一些地，水要多一些，这样温度下降的慢，对焯百页的火候会有帮助，而且一次不能焯太多，够两筷子的就齐了，如果一起放下去，水温下降，百页不能立刻熟，那么就老了，就不是“爆肚”了，改“熬肚”了。焯的时间一定不能长，最好别超过五秒，家里火不够大，所以大火要一直开着。

吃的时候沾着酱吃也可以，或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下，撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾

好友已达上限，请喜欢的朋友微博加关注吧，一起互动吧

《厨房小混子》五十一

《欢聚》

“独醉于街头，酒樽掂向半空，像要把爱情，消失于破例中，酒精添着苦恼，此刻强做轻松，多想可避开你，多可爱的面容。。。。。。。。”

冬去春来，早晨淡淡的薄雾中竟然有了一丝暖意，细细的春雨掠过，让人无名感叹，季节轮转，我还在努力艰难的从阴影中慢慢走出，偶尔唱着谭咏麟的《独醉街头》，竟然还是有当初的感觉，只是慢慢变淡，更强烈的是那种美妙的心境，那种犹抱琵琶的风情想起来是如此美妙，也许真的要怎么着了，回想起来可能未必是这种感觉了吧，呵呵，一男的，犹抱琵琶，想起来蛮恶心的耶！！

我们经常还会在工作的时候碰到，不过我的眼神已经装作不再专注，不再关心她是否在注视我，但是内心底还是会有一些侥幸的心态，偶尔对视一下，都笑的如此勉强，她的眼光也逐渐变得陌生和清冽，我还是会转头偷偷注视她婀娜的背影渐渐消失，回过头来，轻叹一声，抿紧嘴唇，和同事们笑骂江湖，但是，心中总有那么一份无奈在蔓延。。。。。。，一直到没过多久她离开这个酒店，踏实了，彻底踏实了，心一下子空了，空的发慌，不知道每天上班为何而来，一直到某一天。。。。。。。

中午下班走在员工通道上，突然看到一个胖乎的身影走过

“耿磊”我惊叫道

“哟嗬，你丫下班了”，耿磊笑道

“你丫怎么来这了，嘛来了，找人来了？”我问道

“不是，我来报道，过两天来上班儿”

“我操，不是吧？你丫不是在首都宾馆实习吗？怎么跑这来了？”

“那边儿不成，钱太少，活齁他妈多，没劲，M们家人给我找这儿了，嘿嘿”耿磊憨憨的笑道，大眼珠子咕噜咕噜的转着

“那好，你丫肯定是来中厨吧？齐了，咱们又多一人，太好玩儿了”，我好久没这么兴奋了，虽然上学的时候和这厮关系一般，但是到了外边还是感觉蛮亲切的，毕竟一起朝夕相处的呆了两年呢，同学情分还是相当有的。

“我先不跟你丫聊了，我得先去人事部报道，过两天过来再说啊”，耿磊撇着八字脚，甩哒甩哒的奔人事部了。

果然，没过两天，这厮就来厨房报道了，不出所料，分到打荷，因为打荷现在缺人，现在打荷就成了我们的天下了，我和春伟再加上耿磊，就是主力，斌哥不屑的盯着耿磊，跟我和春伟说道：

“听说丫原来是川菜厨房的，我倒要看看他有什么活儿”一副从头到脚瞧不上他的样子，我明白丫什么意思，可能是看我们的队伍又壮大了，怕不好领导了，怕我们反了，可能大部分人都会有这个顾虑吧，接下来的发生的事儿告诉了其它人，劲松职高的混蛋还是很多的。。。

耿磊打了两天荷，在我和春伟的扶助下，熟悉的挺快，再加上丫本身也聪明，成天大贼眼珠子转呀转的，不知道丫在想什么，反正小活儿干的挺利落，我和春伟又省了一部分活儿。。。。。

中午挺忙，耿磊给斌哥打荷，椒盐脆鳝球，毡板把白鳝切条送过来，打荷这边需要用盐，味精，黄酒，辣椒酱腌一下，然后抓鸡蛋，抓生粉至粘乎，炒锅放七成热油里炸表面酥脆，放在垫有花纸的盘中走菜就可以了，耿磊麻利的把白鳝浆好，斌哥面无表情的转过身取走白鳝放进锅里开始炸，刚炸没十秒，突然油锅中“啪”的一声脆响，溅起一个大油花，肯定是有水份的问题，吓丫一大跳，斌哥发难了，转过头对着耿磊喊叫道：

“你嘛呢，腌的什么呀？崩着我了知道吗？”斌哥用标准的太监嗓音吠道

“我也不知道呀，我就是按程序那么腌的呀？”耿磊脸色涨红无辜的说着

“那崩着我了你知道吗？”斌哥得理不饶人

“那我哪儿知道他崩呀”耿磊脸色有些变了，有些愤怒了，我和春伟赶紧过去打圆场，可能这样倒适得其反了，斌哥可能想借些机会给我们几个颜色看看，更加变本加厉的对耿磊喊道

“我不管你怎么弄的，你丫崩着我了知道吗？”

。。。。。。。。

“怎么没给你丫崩死呀？妈了逼的”，耿磊的混蛋本性出来了，抻着脖子冲斌哥嘶叫道

“我操，你丫再说一遍，找死呢吧？”斌哥做势要从荷台那边翻过来的样子，我很担心他有些臃肿的身体能不能翻过来，不过我还是给他摁住了

“斌哥，算了算了，这点事儿不至于啊”

“丫崩着我了你知道吗？丫怎么那么牛逼呀，还他妈不让说了”，斌哥原地没动的骂道

“说他妈你大。。。。。。。”

“你丫闭嘴吧”春伟拉着耿磊直接下楼回更衣室消气儿去了。

满厨房的人都看着呢，后边的服务员也目瞪口呆，表演实在是精彩，大家心中喝完彩，接着埋头干活，当然，有的是给斌哥喝彩，有的是给耿磊喝彩，有些人肯定巴不得打起来呢，走一个才好，有些人是真心的想息事宁人，比如说我，耿磊是同学，挺亲，斌哥关系也不错，所以大家和睦相处才是真。

经过这件事儿，斌哥也收敛了一些，耿磊这个万儿也算是立起来了，毕竟刚来就敢跟厨房里的老人儿打仗，那肯定不是小绵羊儿，再加上我们几个互相之间不会耍滑头，相互扶助，非常团结，所以，小日子过的越来越舒坦。

一天中午，我上一二九的班，“鹊巢”没有了，得做一些了，“鹊巢”是广东菜里比特好玩儿的一种盛菜的工具，既能吃，又香又脆，而且能当盛菜的器皿用，让这个菜给人以高档大气的感觉，比如“鹊巢海中宝、鹊巢黑椒牛柳粒等”，很多这样的菜，当然，下边还是要垫一个真正的盘子，周围撒一 圈生菜丝 点缀的

我先把大个儿的芋头去皮，用刨片机切片，再用刀切成粗细均匀的细丝，大约和炒土豆丝差不多粗细，然后用少许盐腌一下，刹刹水分，最后用吉士粉抓匀就成了，这样炸出来的鹊巢金黄香脆还带一丝咸味，还是挺好吃的。

用什么工具炸呢？一定是有的，人类祖先从互相择身上的虱子丢进嘴里，然后爬着站起来学会了走路，又知道了劳动和交换，然后在这过程中学会了制造工具，什么也难不倒人类的？

不锈钢的小马兜（就是不锈钢小盆，吃饭碗大小，没那么深底儿是平的），咱们前边说过，是厨房里用的最多的工具，无论什么配菜，什么调料大部分都是用这个来装的，有大有小，那么炸鹊巢鸠占也用和这个差不多的，只不过是带眼儿的，马兜上边打了很多平滑的小眼儿，为什么带眼儿呢？一会儿咱们就知道了。

我把腌好的芋头丝两根儿拧在一起，从中间提起来，便成了一个倒U形，然后轻轻的放在带眼马兜的侧面，再提起两根如此这般的码一圈然后再把马灰的底儿用芋头丝垫上，一定要和侧面的芋头丝连在一起，这样，一个鹊巢的雏形就好了，然后上边再压一个带眼的马兜，用光滑的笊篱托着轻轻放进四成热的油中小火慢炸到金黄香脆就捞出来，稍微凉一些就可以把上下马兜取下来了，简单吗？真他妈的不简单！

现在明白为什么要用带眼的马兜了吗？是地，可以过滤油，让芋头丝均匀的被油炸，如果您用不带眼儿的，有很多死角，那么炸出来肯定是有生有熟的，口感和颜色都不会统一，而且最难的在于在编芋头丝的时候要提前把带眼的马兜在油过涮一会儿，不然直接炸芋丝和不锈钢粘上的机率挺高的，那么这么就白做了，费半天劲全粘坏了，谁愿意？所以说这也是一技术活，需要细心耐心和恒心，我做到了，因为我很牛逼！！

正当我在坐在案子上弄鸟儿窝的时候，有人拍我了一下，我转头一看

“我去！你丫怎么来了”，我惊讶的看着面前这个嘴尖尖，二逼中透着假憨厚，一笑两颗大虎牙的哥们儿。。。。。。。小磊！

“嗬嗬嗬”，傻逼似的还没乐完呢。。。。

“我今天来人事部报道，过两天来上班！”，小磊说道

“我靠，不是吧，你们丫怎么都往这儿扎呀，这儿有那么好吗？”我跳下案子，搂着小磊的脖子问

原来上学的时候我们总是一路回家，关系非常不错的，所以看到他蛮亲切的，其实我知道，耿磊都跟我说了，小磊在那边的酒店也不正经干，成天混，然后有一天拿了点厨房的牛肉想回去喂他们家狗，结果被保安查包给抓个现形，直接开除，据说单子上这样写的：

“因XXX偷拿厨房牛肉（下脚料），情节恶劣，给予开除处理”。。。。这丫还真背，估计是没混好，让人给点了，小磊家里还是蛮殷实的，所以我不会想到他拿点破牛肉回家去吃，肯定是喂狗，但是这也丢了人不是。可能是家里人找学校，然后又给丫分到这边来了，真是他妈的缘分啊!

没过两天，小磊同学也穿着厨师服来厨房报道了，又分到了打荷儿，现在倒好，六个打荷的有四个是一个班的。。。。。。。团队不断壮大，无人再敢小觑。

食堂吃饭的时候，我们一个班的都坐在一起，我，春传，耿磊，小文儿，小志，小磊，开心的不得了，东一句西一句的扯着

“哎小磊你丫英文名儿叫什么呀，我看看你名牌”，小志伸过头看了一眼

“看什么呀，路易，我英文名儿叫路易”，小磊虎牙一露，笑道

“操行，还路易，你丫怎么没叫撸管呀？”我说道

“哈哈哈”笑成一片

“抽你丫的，别瞎说，这都是文明的地方”，小磊嗔怒到，真他妈受不了

“你丫什么时候请我们吃饭呀，这都有规矩的，新来的都得请吃饭，知道吗？”，耿磊问道

“吃他妈什么饭呀，谁没吃过饭呀，回再说”小磊说

“你丫不请我们吃饭就让你丫天天领货择河粉”，春伟假装威胁道

“别别别，请请，哪天一定请哈，嘿嘿”

“走吧，到点了，上去吧，还一堆活儿呢。”，小文说道

于是大家端起盘子，把剩菜倒进垃圾桶，和门口刷卡大姐逗贫两句，勾肩搭背的上楼去了。

没过多久，七月份，是我来酒店整一年的时候，我们学校第二拨实习的小家伙们来了，又分给打荷两个。。。。现在打荷儿一共有七个人，六个是我们学校的，我们四个又是一个班的，强大，空前强大，那两个虽然是学弟，但是还是要把活儿甩给他们的，这是一个亘古不变的规律，打荷台前多了很多欢乐和笑声，我仅存的淡淡忧愁也一扫而光，果然是朋友强于女色，所以这么多年来，我的宗旨一直是朋友第一，媳妇第二，金钱第三，永远不变！

 

我的其它美食： 

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－