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妙不可言的牛奶卷
(2017-03-13 22:07:02)
标签：
美食日式牛奶卷杂谈 |
分类： 西餐烘焙 |
不知怎么这款面包总让我想到猫，或许是它软绵绵胖乎乎憨态可掬的样子，还有两端那自然凸出的肉嘟嘟的小卷卷，像极了一只乖猫，缩着爪子不叫不闹，安静地等待着主人的宠幸，让人忍不住想抱它抚摸它蹂躏它
。
。
面包正如你所见，如云朵般柔软，如果说入口即化也能用来形容面包，那就非它莫属了。面包刚出炉的时候，烤盘很烫，面包又很软，软到我有点手足无措，不知道该怎么把它们毫发无损的搬出来，口感嘛，妙不可言，碾压一切餐包，哈哈。
方子参考了日式牛奶卷，其实最重要的参考是造型，配方和做法已经面目全非。原方子有15克淡奶油、36克蛋黄，可一想到为了15克开一整盒淡奶油和多出来的蛋白和蛋黄我就失去了动手的勇气。所有的液体我都换成了牛奶和全蛋，当然量也要调整。做法也完全打乱，中种一发我喜欢三到四倍大，绕开测温测温再测温，水的温度、面团温度、环境温度不需要严格和精准，留一点酵母给二发就解决了原方说一发过头后二发就会不足的问题。
最后我只能叫它牛奶卷而不是日式了，家庭制作方便和容易上手最重要，好方子需要检验，好吃一定要告诉我，等你们作业哦，微博微信都行。
【配方】（10个）
中种面团：高粉210克，细砂糖15克，酵母3克，牛奶130克。
主面团：高粉90克，奶粉10克，酵母1克，细砂糖45克，盐4克，鸡蛋1个（约50克），牛奶30克，黄油45克。
【烘烤】上下管165度18分钟（8分钟左右时加盖锡纸）
制作：1、中种面团全部材料混合均匀，揉成光滑的面团，放入大盆盖保鲜膜室温发酵。2、面团发至3到4倍大，发好的面团表面充满了气泡。3、面缸中先加入主面团的液体材料（鸡蛋大小不同，蛋液和牛奶总量约80克左右）和盐、糖，将中种面团剪小块放入缸中。4、依次放入高粉、奶粉和酵母，搅拌至面团具有筋性。5、加入软化的黄油，继续搅拌。6、搅拌至面团可以拉出大片具有韧性的薄膜。7、将面团收圆，盖保鲜膜室温醒发约30分钟（天气热的时候适当缩短时间）。8、分割成10个小面团，每个约为62克。9、逐个滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟。10、取一个小面团拍扁排气，略擀成长椭圆形。11、左右各向中间三分之一处对折。12、擀成牛舌形。13、上下都向中间卷起。14、卷到中心位置连接起来。15、翻过来放入烤盘中，依次将所有的面团都做好放入烤盘。16、用锋利的刀片割口，放入烤箱上部，底部放一盘热水，最后发酵约45分钟。17、发好的面团取出，表面筛上一层高粉，烤箱预热上下管180度。18、将烤盘放入烤箱，并将温度调整至165度，烤约18分钟，注意观察，表面上色后加盖锡纸。温度和时间根据自家烤箱调整。
【原方】
中种面团：高粉210克，细砂糖15克，鲜酵母12克，水120克。
主面团：高粉90克，细砂糖45克，盐3.6克，脱脂奶粉9克，蛋黄36克，淡奶油15克，水30克，黄油45克。
原方水、面团和环境都需要测温，一发时面团温度控制在24度左右，环境温度在26度发酵90分钟，二发26-28度30分钟，最后发酵30度80%环境60分钟，上下火180度10分钟左右。
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