详解值得收藏的经典广式莲蓉月饼老配方_宅与路上

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详解值得收藏的经典广式莲蓉月饼老配方

(2016-09-05 19:59:05)

标签：

美食

广式月饼

蛋黄莲蓉

分类：主食面点

炒完馅咱们就该说皮儿了，为了让大家中秋前吃上自己手作的经典广式月饼，我也是拼了。莲蓉馅的做法在这里：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6acaee7c0102wjbs.html

月饼皮用的方子是八年前火爆深圳烘焙圈的配方，当时几乎所有的烘焙玩家做广月必用，我连着做了两年后兴趣转移到了做菜上，时隔六年，再次燃起烘焙热情，现在网络信息越来越发达，各种配方层出不穷，我还是选择了这个值得信赖的老配方，成品果然没让我失望。

不管什么配方，正如我前一篇博文里说的那样，更重要的是制作经验、心得和领悟，所以我尽量一次啰嗦个够，不认真看贴的再有什么缩腰开裂塌陷不回油花纹消失等问题请自行对照，不再另外解答。

先说说方子，原配方是这样的：低粉160克，色拉油40克，转化糖浆120克，48度碱水2.5CC，吉士粉7克。我用的配方是这样的：低粉160克，玉米油40克，转化糖浆120克，48度碱水2.5毫升，吉士粉5克。下面强调几个做出成功广月的关键点。

1、为啥要用低粉？广式月饼的面皮是可塑性比较强的面团，没有筋度没有韧性，烤的时候才不容易变形、表面花纹更清晰，所以中高粉不适合。2、转化糖浆是什么东东？砂糖加水和酸煮到一定的时间、合适的温度和恰当的稠度后就形成转化糖浆。网上有很多自制转化糖浆的方子，但我建议直接购买，转化糖浆不合格或者与碱水和配方搭配比例不恰当，会造成广式月饼产生回油慢、回软差，甚至不回油、不回软，越放越干硬的现象，如果糖浆过稀还会造成面团形成面筋，出现干硬，变形缩腰的现象。我看了很多达人做的转化糖浆颜色和稠度都不一致，新手对于火力大小、水分蒸发的快慢、熬煮的颜色和稠度以及预计放凉后的稠度更无把握，如果你做的转化糖浆和别人配方里的不一样，那么出问题就在所难免了。3、碱水的作用是什么？碱水是中和转化糖浆中过多的酸，防止月饼产生酸味，同时，碱水还使饼皮适度膨松，改善口感。原配方用的是48度碱水，我个人觉得特别合适，碱水过淡和过浓都容易造成月饼成品的不稳定。所以，这个尽量不要自己用食用碱配，建议跟转化糖浆一起购买。4、怎样刷蛋液才是正确的方式？首先，蛋液最好用一个蛋黄、小半个蛋白加上跟蛋黄差不多量的清水搅打均匀，过滤一下最好，不过滤也要把里面没打散的蛋白粘液挑掉不要。刷的时候要注意，毛刷蘸了蛋液后一定要在盆的边缘刮一刮，正反两面都要刮到，去掉多余的蛋液，每次薄薄的刷到表面的花纹上就可以了，千万不要刷多，刷多的后果看下面一条。5、花纹是如何消失的？如果在刷蛋液之前花纹就消失了，那么多半的原因是入炉温度不够，我是200度入炉，3到4分钟取出来刷蛋液后，再调低到150度。如果是刷蛋液之后消失的，那么请看第4点。6、吉士粉是什么东东？吉士粉是一种食品添加剂，没错，你没看错。可能有同学会问，自己做也要添加吗？其实我们大可不必谈添加而色变，任何抛开剂量谈毒性都是耍流氓。市售的很多中西甜点里都有这个东西出现，常见于奶黄馅、卡仕达酱、芝士蛋糕等点心中，添加剂量可达到15%，在我调整过的皮的配方中，含量仅为0.01%，加上馅就更可以忽略了。吉士粉可跟转化糖浆和碱水一起购买，如果你实在介意，可以忽略不用，成品的颜色和香味稍受影响。7、皮和馅怎样的比例最合适？广式月饼其实三七、二八、一九都可以，但皮太薄不好操作，通常以二八或者三七多，看个人喜欢和操作的熟练程度，你用2.5比7.5也没问题。8、什么样的模具好用？这个纯属经验，我觉得圆模比方模好用，主要是入模的时候比较好把握。另外，矮模比高模好用，现在应该普遍是比较矮的模具了，我用的还是六年前买的模具，超高，入模的时候真心不好弄，要非常小心才不会被模具的棱角刮破皮，容易造成上面小下面大，而且成品颜值真心受影响，不喜欢太高挑的月饼，如果明年再做，我一定会换模具了。

好啦，我就想到这么多，以上针对我的方子，注意，馅和皮是配套的哦，如果出现前面罗列的问题请认真对照哪一步没做好，我非专业人士，用其它方子的我无法解答。

【配方】低粉160克，玉米油40克，转化糖浆120克，48度碱水2.5毫升，吉士粉5克，咸蛋黄20个，莲蓉馅约900克。

莲蓉馅的做法在这里：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6acaee7c0102wjbs.html

份量外：低粉适量（手粉）、蛋液适量（刷面）

【份量】24个60克模（其中4个没有蛋黄做了厚皮的）

【做法】1、把转化糖浆、玉米油和碱水一起放入大盆中，用打蛋器搅拌至糠水变稀的状态。2、一次性加入过筛的低粉和吉士粉。3、用刮刀以按压的方式将面和成柔软光润的面团，盖保鲜膜室温放置2小时以上。这个时候可以去做馅。4、咸蛋黄用黄酒浸泡10分钟去腥。5、泡好的蛋黄取出放烤盘中，烤箱不用预热直接放入150度上下火烤约五分钟。6、咸蛋黄取出放凉。7、皮、馅和蛋黄全部准备好。8、分享一个准确测量模具份量的办法，模具里用保鲜膜覆盖，塞满莲蓉馅，压平，将保鲜膜连着莲蓉馅一起取出秤重，就得到最合适的月饼重量了。9、我喜欢二八比例，那么60克模具，馅重就是48克，因为咸蛋黄不是特别均匀，所以要用每一个咸蛋黄和莲蓉馅一起秤，一组为一个馅的重量。10、将秤好的莲蓉馅搓圆，依次排好所有秤完的莲蓉和咸蛋，要记得盖保鲜膜哦。11、同样秤出每一个皮重12克，秤完别忘了将皮揉圆。12、所有的皮都揉圆排列好，盖上保鲜膜防止干燥。13.、取一个莲蓉馅，在手心按扁，中心放入相应的咸蛋黄，这一步开始最好戴手套更好操作。14、包住慢慢往上推，注意不要留空气，最后捏好收口。15、依次包好所有的莲蓉蛋黄，依然盖上保鲜膜防止干燥。16、对比一下，二八的比例大概就是这样的。17、取一个皮，同样在手心按开，可以两只手心反复倒腾。18、直至成为一个比较大的面皮儿。19、中心放入一个莲蓉馅。20、反扣到另一只手的手指上，从中心往下推，一定要注意不要留有空气。21、再倒扣过来，转圈往中心推，用力要均匀，同样不能留空气。22、收口推平后在手心稍滚圆。23、将包好的月饼放入低粉中滚匀手粉。24、模具中倒一勺低粉，转匀后将多余的粉磕出来。25、将月饼轻轻搓成圆柱形，我的模具比较高才需要这样，矮模具可以直接把多余的手粉搓掉一部分就行了，另外讲究的最好在手里多搓一会，让多余的手粉吸收掉，我的模具太高，粉不够很难推，所以残留的粉比较多。26、小心入模。27、用手掌均匀的压平。28、轻轻脱模。29、依次做好所有月饼。30、烤箱预热200度上下火，月饼表面喷一层水。31、送入预热好200度的烤箱最上层，上下火烤约3到5分钟。32、月饼表面微黄，取出刷蛋液（手法详见博文正文），再送入烤箱中上层，温度调至150度，上下火烤约五分钟，取出重复刷蛋液和烘烤，直到上色至自己喜欢的颜色为止，我刷了三次蛋液，全程烤了约18分钟。33、烤好的月饼取出放烤网上彻底晾凉。34、装入密封盒室温放置，本配方约8小时即成功回油。35、看看回油前的月饼。36、8小时后取出，回油妥妥滴。37、看看回油后的细节。38、第二天的状态已经完美。39、看切面，无空洞无皮馅分离，哪儿哪儿都妥贴啦。