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纯正广月从自制低糖低油白莲蓉开始

(2016-09-05 09:29:03)
标签:

美食

广式月饼

白莲蓉

分类: 主食面点

 

纯正广月从自制低糖低油白莲蓉开始

 

 

    广月最经典的当属蛋黄白莲蓉,周末微博微信晒了自制广式白莲蓉月饼后,不少的同学着急要方子,其实方子并不重要,在这个信息共享的时代,基本上任何方子都不是私藏独有的,网上一搜一大片,我觉得比方子更重要的是制作经验、心得和领悟。

 

    还有朋友说我总是放毒不给解药,我知道我最近欠帐太多,事儿太多,很多时候做了,随手晒了却没时间整理制作方法,月饼是应节的东西,过了这个阶段就没有再做的意义了,好吧,我抓紧时间先整理月饼的制作过程吧。

 

    广式月饼最经典的就是蛋黄白莲蓉了,众所周知,很多市售的莲蓉月饼鱼龙混杂,以部分红莲代替白莲、用湘莲都算好了,更有甚者直接用白芸豆加香精代替莲蓉,所以自己做广式月饼应该从炒馅开始。

 

    先说用料,首选福建今年新晒的莲子,饱满微黄有明显香味为佳。一定要记得买去心的,莲心很苦会影响口感,去心白莲子里可能会有少量带心的,我做法里会图示如何简单省事去掉它。好的莲子无需浸泡,普通锅煮约30至40分钟绝对软糯。

 

    关于莲子、糖和油的比例问题,无论什么方子,总会有人问能不能减糖能不能减油,我理解大家自己做求健康的心理,但一味的减减减最后导致各种问题月饼和似是而非的广月,失去了动手的意义了。

 

    现在网络上比较成熟的适合做广月的莲蓉馅莲子、糖和油比例大概都是2:2:1,豆沙馅也一样。比例不是百分百严格,在此基础上根据个人口味稍作调整是可以的,但不建议有太大的变动。

 

    这个比例看上去有点吓人,我来告诉你为什么说它是低糖低油。我以250克干莲子为例,注意,这里是干莲子,经过煮、磨、炒,最后得到超过1000克的莲蓉馅。1000克莲蓉馅里含250克糖和125克油,现在看上去是不是好多了?我再以我做的月饼(皮2馅8)为例,看看每一个月饼的糖油含量。我的月饼是60克一个,馅是48克,其中咸蛋黄约10克,莲蓉馅38克,经过计算,糖为8.75克,油为4.75克。就算加上皮里的糖油含量,也比这个多不了多少。市售的一瓶酸奶,哪怕标明是原味的,含糖量也超过10%了,喝一小杯100克的酸奶就摄入10克糖。油就更不用说了,随便炒个菜,大概10克油是要的,现在你还说要减油减糖吗?

 

    我的方子就是干莲子250克,细砂糖250克,玉米油130克。自己制作真材实料,建议用无味的色拉油,更能吃出莲子的香味,比例基本就酱,糖可根据个人口味调整,200克问题也不大,油不建议减。这样的馅与市售的广月最大的区别是甜而不腻,市售的甜腻口感的用了多少糖和油自己想。

 

    不适合糖油的人群不建议做这个方子,另外,求健康的人最好的办法是少吃,浅尝辄止。今天说的够清楚了吧,不再接受问减量的问题。


 

纯正广月从自制低糖低油白莲蓉开始



纯正广月从自制低糖低油白莲蓉开始


 

【配方】干莲子250克,糖250克,玉米油130克。

【做法】1、干莲子放入大盆中,挑去瘪的和不好的。2、用清水冲洗两三遍。3、有个别带心的,可以牙签从下面的孔里捅一下,心就很容易出来了。4、挑好的莲子倒入锅中,加没过莲子约一倍高的水。大火煮开后转小火煮约30到40分钟。5、煮好的莲子必须是完全粉糯的,如果没煮透需要继续煮。6、煮好的莲子用料理机打至非常细腻,我的量比较大,分三次打的。料理机不同打的时候加不同的水量,可以直接加煮莲子的水,我是刚刚好用完。7、将打好的莲蓉倒入不粘锅中,注意,这里一定要用不粘锅。8、一次性倒入全部细砂糖。9、开中到大火翻炒,刚开始加了糖会比较稀,要不断翻炒,水分会逐渐收干,炒馅最虐人,要有耐心。10、炒十几分钟,馅不那么稀了以后火可以小一点,分次加入油继续炒,我分了五六次吧大概,每次都要等上一次的油吸收后再加,这一步一定要有耐心。11、最后炒好的馅可以离锅不粘,软硬适中就行了。12、将馅盛入大碗中盖保鲜膜放凉备用。

 

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