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周末法棍实验成功学英语歌曲tony小屋美食 |
分类: 面包 |
形状的蜕变......
组织的蜕变......
学习英语:
Q: What personality traits do you
admire?
A: I admire a person who
is)honest, flexible and easy-going.
A: (I like) people who possess the
"can do" spirit.
Q: What leadership qualities did
you develop as an administrative personnel?
A: I feel that learning how to
motivate people and to work together as a team will be the major
goal of my leadership.
A: I have refined my management
style by using an open-door policy.
Q: How do you normally handle
criticism?
A: Silence is golden. Just don't
say anything; otherwise the situation could become worse. I do,
however, accept constructive criticism.
A: When we cool off, we will
discuss it later.
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说说法棍!
法式长棍面包(法语:baguette,音标为 //baˈɡɛt)是一种由特殊工艺制作的面包。通常可以从baguette的长度、酥脆的外皮、以及用来使气体在面中适膨胀而切割的纹路来辨别baguette,这些纹路最后构成了面包的白色部分。Baguette的标准直径大约为5-6厘米,但是面包本身可以做得长达1米,其最小长度通常认为不能小于80厘米。一个典型的baguette重250克(8.8盎司)。在英语里也通常称为“法式长棍”或“法国面包”。
法国食品规定市售面包只能包含以下四种成分:水、面粉、酵母、食盐,其他任何一种佐料加入到其中,都要给称成品为一个不同于原本的名字。因此,传统的Baguette由死面、面包粉、以及平均11.5%的蛋白质含量组成。而一般的传统面包是由面包酵母发酵而成。
Baguette是由19世纪中期,奥地利,维也纳的面包工艺传承下来的,那时一种叫做deck(意为:厚底板)的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉,它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽,并且为了制作上佳的Baguette,有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度(204摄氏度),蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀,最后形成一个又轻又有空气感的面包。
那么我们知道我们国内做烘培的都是小烤箱,从长度上是做不出合格的法棍的,但是我觉得长度不是硬指标。但是小烤箱在制作法棍中所遇到的困难还是蛮大的,一来烤法棍一定要有蒸汽,如果没有就制作不出来,再者烤箱容积小,火候很难把握,面包的上色,烤的时间都很难把握。还有初次做法棍要选择多少含水量,发酵,整形都会遇到很多问题。那么今天我们就跟随Tony用家用小烤箱来试着做一做法棍吧!今天我们从含水量最少的70%开始试验吧。
原料:高筋面粉260克
做法:1.所有原料混合后用手揉两分钟就可以了。然后在接下来的三个
小时里,每半个小时折叠一次,折叠方法见此。折叠好后开始发酵,面
团发到两倍大。室内温度不同,决定了发酵时间不同。摁下去,面团不
会缩说明差不多了。面团很粘,所以你摁下去之前手指沾点水就不会被
面团粘住了。也可以冷藏发酵,放入冰箱24个小时后拿出回温,让面团
发到两倍大。
2.把面团分割成150克左右的面团,滚圆后盖上保鲜膜放置30分钟。
3.开始整形。手上涂点油。先把面团拍成长方形。
4.先向下折叠后把接缝压实。
7.用手轻轻地把面团搓成法棍形状。其实我的面团含水量不大,所以油纸不用也
8.终于买了刀片,倾斜45度割包,还是浅点,因为小烤箱制造的蒸汽不多,所以
面团不会很涨裂开来,深度0.5厘米左右。
9.这个割包还是要好好练习,发现当含水量低的时候,割包非常简单,但含水量
高的话,面团很粘,刀片可以粘点水再割包就不会被面团粘住。
不断练习中。
10.烤箱开到最高温度250度,底部放些石块(没有也没有关系),预热15分钟后
往烤箱里倒一小碗滚水,关门。然后把烤盘放在倒数第二层,并向面团撒上温水,
关门。5分钟后再向面团撒水,看到面团上割痕完全涨裂开,说明面团的膨胀已经
结束。把烤盘移到中上层,给面团上色,这时要随时观察面团的颜色,不要让其
烤焦。整个过程总计大概25分钟。
看看里面的组织,无数次的实验终于有了多洞的组织,但我的发挥还不是很稳定,还要继续加油。但如果能产生洞洞,说明还是比较成功的!
我很喜欢法棍的口感,超市里卖的很硬,那是因为放了几天了,法棍最好吃是出炉后不久或者放过夜后,很香,很有嚼劲,这就是为什么好男儿Vincent也很喜欢吃的原因!
33款烘培新手入门级的美味面包: