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在1938年的斯大林时代，苏联政府收集了传统俄式面包的做法，加以整理统一，以此为根据立法规定全国烘焙食品店可以制作的面包种类。其中销量第 一的就是今天介绍的这款天然酵种纯黑麦面包。这款配方是一个俄国焙友从一本当时出版的食谱上收集来的，在1939年被苏联相关部分批准，这样历史悠久有故 事的配方我当然是最喜欢的了。

高成分黑麦面包的制作原理和普通面包相差很大，所以手法也很不相同，我以前的博文内有过介绍（见此)。这个配方内酵种含量很高，所以面团更加粘湿，而且不是放在模具内烘烤的，发酵时机一定要掌握适当，如果发过头，就变大饼了。成品中天然酵种的酸味和黑麦的香甜都很浓烈，但又完美呼应，我在原配方基础上又放了葵花籽，香上加香，完全可以体现当年苏联销量第一的风采。

1939 100% rye sourdough （转自Mariana）
注：以下配方做1个850克面团
注：天然酵种培养方法 见此
注：100%黑麦面包的制作要领 见此

黑麦粉，300克
水，220克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），250克
盐，10克
葵花籽，85克

1. 混合所有原料，高成分黑麦面团是烂泥那样粘湿的，也不需要揉，搅拌均匀就可以。
2. 室温（25C）发酵2小时
3. 整形成椭圆，光滑面向上，放烘焙纸上，连纸带面团放入发酵篮中保持形状。

4. 室温（25C）发酵35到50分钟。注意面团内部会逐渐产生气泡，其中一些会冲破表面，形成小洞，如果小洞很多就是发酵快要过了。如果气泡完全从表皮的洞中冒走，进烤箱就会塌。高成分黑麦面团千万不可以发到2倍大。我的发了大概40分钟。

5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。
6.往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到500F（260C），烤 10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，然后再烤35分钟，期间每10分钟降温20C，逐渐降温到390F（200C)，至面包成深色。


100%黑麦的面包最忌讳发酵过度，不放在容器内烤的时候， 很容易就扁扁的。这次发酵时间掌握得不错，成品居然这么饱满高大。

黑麦酵种的比例如此之高，成品非常酸，口感湿润密实，充满黑麦的香甜，确实是典型的俄国酸面包。


1939年的标准平民面包肯定没有葵花籽这样的奢侈配料，但是加了之后，好香啊，非常增色。


这款用料朴素的面包完全可以经受住历史的考验，无论是1939年，还是70多年后的今天，都是充满自然风味的美味。

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亚麻仁黑麦包	70%黑麦全麦包	Detmolder90%黑麦面包

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100%黑麦亚麻仁面包	传统德国粗黑麦面包（pumpernickel）	天然酵种100%黑麦俄式面包
Borodinsky香菜籽黑麦面包	100%黑麦天然酵种包