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继续发搬家前的存货 - 可见我库存量有多大。上次做了著名的新奥尔良法式面包（见此），自己很满意，美国一群焙友也很喜欢，都说和原版的相差不大。风味质地和原版相似是好事，但和原版一样不耐放就不是好事了。其实直接法做的面包容易老化很正常，如果把配方改成用天然酵种来做，延长发酵时间，不但保鲜期可以延长，风味也会更有层次。

天然酵种新奥尔良法式面包（自创）
注：以下配方做2个400克的面包。
注：天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 22克
水，37克
高粉，69克

1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉，148克
中粉，148克
粘米粉（rice flour），45克
水，252克
盐，8克
糖，10克
奶粉，5克
黄油，10克
酵头，全部

2. 混合各种粉，酵头，水，糖，奶粉，autolyse（浸泡，介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url]）30分钟，加入盐，揉至筋度开始产生，加入软化的黄油，揉至出膜（扩 展阶段至完成阶段之间）。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_4/IMG_7412.jpg- 经典升级版" TITLE="天然酵种新奥尔良法式面包 - 经典升级版" />

3. 室温（24C）加盖发酵2小时，排气，滚圆，冷藏过夜 。

4. 从冷藏取出，分割成2份，排气，滚圆，放松60分钟。把每份擀开成35X15CM长方形
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_4/IMG_7413.jpg- 经典升级版" TITLE="天然酵种新奥尔良法式面包 - 经典升级版" />
卷起，捏紧接缝，两头搓尖，略撮长至40CM。放在铺烘焙纸的烤盘上。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_4/IMG_7414.jpg- 经典升级版" TITLE="天然酵种新奥尔良法式面包 - 经典升级版" />

5. 室温二次发酵至2-3倍大，大概5小时左右。表面抹水，割包（注意这种面包的割包方向和传统法棍不同，比较横向，也不用倾斜入刀，和面团垂直就可以）。


6. 烤箱内放一个空烤盘，预热到260C，往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽，关门。把放面团的烤盘放入烤箱，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到218C，烤20分钟，降温到190C再烤20分钟左右，至面包成金黄色。


这面包的特色就是外脆内软，天然酵种版本的也是一样


组织柔软细腻，在香甜以外还有天然酵种的醇香微酸


新奥尔良法式面包做的Po-Boy三明治中最大众普及受欢迎的就是配pulled pork（烧烤酱猪肉碎），浓油赤酱，让柔软的面包组织完全吸收，确实好吃。烧烤酱的配方当然是各家不同，我还是上海人口味，喜欢偏甜的。


比起直接法，这个天然酵种版本的保鲜时间更长，风味也更加丰富。

36小时天然酵种米粉法棍	两款shortbread饼干	新奥尔良“法式面包”