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天然酵种100%黑麦俄式面包 - 从零出发

(2010-09-13 06:27:40)
标签:

100

黑麦

俄国

天然酵种

死磕

美食

分类: 其他面包
天然酵种100%黑麦俄式面包 <wbr>- <wbr>从零出发

还在和新相机磨合,继续发存货。一个多月前有段时间,我被这款面包折磨得信心全无,最后没脾气了,抛开一切期望,从头学起。起因是因为我看到美国烘焙论坛上的一款100%黑麦面包配方,据说是从1939年俄国手抄本上流传下来的。我对这种有背景的配方最没抵抗力,马上试验,结果烤出一个黑黑的大饼。本来也就是好奇,所以没做成也就罢了,但是当我切开一尝,那种浓郁的黑麦香甜和湿润柔软的口感一下子把我震惊了 - 如果失败的成品都这么好吃,那我一定要做个成功的啊!

第二次用了一个书上的配方,这次败得更惨,发酵过度,成品粘,烂,直接进了垃圾桶了。幸好我混迹的美国烘焙论坛上各国牛人很多,一声“救急”,来了两个高手:一个是现住英国的专业烘焙师,他是在一个前苏联烘焙师手下做过学徒的;另一个是做了几十年黑麦面包的奥地利老太太,她的100%黑麦面包组织不比高粉的差。他们帮我分析,还给了我一个比较靠谱的配方让我试验,死磕了几个后,这次总算是勉强及格。还有很多改进余地,不过先在这里做个阶段总结,也算是学习笔记。

【注,原来我对pentosans的说法不正确,经过博友maojn的指正,做了修改,谢谢!】
1,黑麦筋度低,而且还含有一种会在加热过程中破坏筋度的成份叫 pentosans. Pentosans 虽然破坏筋度,但是本身可以储存非常多的水,导致面团在发酵和烘烤中膨胀,所以黑麦面包的体积膨胀主要依靠pentosans而不是筋度。不过Pentosans很脆弱,而且易被黑麦粉中的淀粉酶所破坏,所以黑麦含量高的面包(面粉总量的50%以上)组织紧密,体积较小,做的不好会粘牙没弹性,甚至在上表皮和面包组织中间造成一个很大的空隙,被称为“flying top”(飞走的顶部)。不过淀粉酶怕酸性的环境,所以解决办法就是用大量酸性很高的黑麦天然酵种酵头,这样可以起到抑制淀粉酶,保护pentosans,保证黑麦面包体积的作用。

2. 为了让黑麦酵种酵头足以抵抗破坏pentosans的淀粉酶,它的酸性必须很强,一般会把少量酵种和比较多的黑麦粉和水混合,然后室温放置18到24小时。这样一次喂很多面粉,使其在24小时内不会“饿死”,而是一直在发酵和变酸,到做面包的时候,那个酵头完全膨胀,甚至开始塌陷,它的酸性就足够强了。

3. 黑麦非常吸水,而且有很好的保湿能力,这也是100%黑麦面包可以放1周也不变干的原因,所以100%黑麦面包的含水量非常高,一般都在85%以上。

4. 黑麦筋度很低,所以100%黑麦面包不需要过度揉面或者主发酵,可以在搅拌均匀后直接分割装模具。

5. 筋度低,湿度高,所以100%黑麦面团基本就像小时候玩的泥巴,还是那种湿泥巴。操作诀窍就是要在案板和手上撒满水!撒粉只会更粘,只有用水才可以保持滑溜。当然整形动作也要迅速。

6. 黑麦发酵能力很强,而且酵头那么酸而活跃,所以100%黑麦面团发酵很快,筋度又低,一旦发酵过度,是没有复原机会的,在烤箱内肯定必塌无疑。这也是我最挣扎之处:老是掌握不好发酵的时机,发酵过度若干次才明白100%黑麦和其他面团不同,是不能指望它膨胀很多的,基本上当面团长大到1.5倍就要进烤箱,否则面团就没力气了。有几次我一时疏忽,没料到面团发酵会这么快,放任它长大到2倍,表面已经有很多气泡小洞(内部酵母菌产生的气体不能被面团所包住,而冲出表面了),这是黑麦面团发酵过度最明显的标志。这样的面团进烤箱,顶部会一直向下塌,出来后完全是凹陷的。

7. 100%黑麦面团需要先用高温烤,让它尽量长高,然后低温长烤,把内部烤透。如果没有烤到位,内部过分湿润,不但口感会粘,而且面包在储存过程中容易发霉。

8. 最后,最重要,也是我一直到最后才被点醒的就是模具的形状对于100%黑麦成败至关重要。筋度如此弱的面团需要高但是表面积小的模具来支撑。我有一次用了一个四方形模具,没有发酵过度,成品表面也是平的,而不是有弧度地拱起,这就是因为中间部分离四周模具太远,支撑力不够。现在我烤100%黑麦都是用国内来的金条模,细长的形状足够提供支撑力,而且体积小,适合用来做实验。

其实以上要诀中很大一部分我以前也知道,但是以前做的高成份黑麦面包都是严格按照配方,而那些配方用了一部分即时酵母,成功率很高,所以也就没有仔细体会,即使成功也是懵懵懂懂撞大运。反而失败了这么多次,每次都深刻体会到很多经验,所以在烘焙中失败未尝不是好事。这次的成品虽然过关,但是组织略有沉底,所以我会继续实验,调整发酵和烘烤的时间温度。

Russian Rye(改自Andy)
注:以下配方做2个370克的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:天然酵种培养方法见此

- 黑麦天然酵种酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例),16克
水,162克
黑麦粉,108克

1. 混合所有原料,室温发酵18到24小时,至非常膨胀,酸味非常强烈
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- 主面团
黑麦粉,284克
水,170克
盐,8克
以上酵头

2. 混合所有原料成为面糊,用非常湿的手把面团分两份,大概弄成柱体,分别放入抹油模具,大概到模具的6成满,略把表面用水抹光滑
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3. 在温暖处(30C左右)发酵至8到9成满
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4. 放入预热至240C的烤箱内烤10分钟,降到220C再烤10分钟,最后210C烤15分钟。面团内水分多,一定要烤到位。
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这样的黑麦面包一定要至少放24小时后再切开,否则内部仍然粘湿,口感不好。高水分100%黑麦面包在放置过程中一直在发挥湿气,而且并不追求脆硬外壳,所以建议在放凉后马上放入密封的塑料袋或保鲜盒内存放,这样面包会在10天内一直保持湿润柔软。
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100%黑麦的面包没有筋度,组织是不会有很多大洞的,但是如果发酵程度拿捏得好,内部应该是有均匀小洞,不粘,不散,不掉渣。
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应该可以切很薄的片而不散。像我这次做的这种小型面包,切片后可以作为“cocktail rye”,作为配鸡尾酒的开胃菜
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每片上可以放乳酪,三文鱼,鱼子酱等配料,我这里配的是软乳酪和牛油果
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也可以抹点蜂蜜,然后配芒果
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别看100%黑麦无油无糖,用料非常简单,而且看上去黑黑的很朴素,但是风味非常香浓丰富。特别是配上大量的天然酵种以后,黑麦面粉本身的浓郁更加出色,当得起任何味道强烈的配料。
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100%黑麦的做法与其他面包实在太不一样,我在学做的过程中觉得自己是一窍不通的新手,要从头练习。不过成品的味道实在也非常独特美味,所以我死磕才有动力。
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----------其他高成份黑麦面包:----------


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亚麻仁黑麦包 70%黑麦全麦包 Detmolder90%黑麦面包
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100%黑麦亚麻仁面包 传统德国粗黑麦面包(pumpernickel)

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