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100%黑麦天然酵种包 - 私房配方

(2011-06-06 05:57:05)
标签:

杂谈

分类: 其他面包
100%黑麦天然酵种包 <wbr>- <wbr>私房配方
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

100%黑麦天然酵种面包以前做过多次,因为不是熟悉的品种,所以都是战战兢兢按照书上的配方来做,理论知识也学习了不少(总结见此),但是成品的组织总是不够完美。后来美国面包论坛上一位奥地利焙友发表了她多年以来总结的100%黑麦配方,其中的组织图让我惊艳到想打印出来贴在墙上膜拜,100%黑麦居然也可以这么蓬松均匀!

她的流程和我学到的高成份黑麦面包的制作要点有相似之处:用天然酵种,注意发酵不能过度,不揉面,面团很湿。但也有非常不同的地方:由于黑麦没有产生筋度的蛋白质,而且含有在发酵后期会非常不稳定的pentosans,所以一般的100%黑麦面包都没有主发酵这个步骤,搅拌均匀后直接整形进行最后发酵。但这位焙友的配方不但需要主发酵,而且时间还不短呢。实践讨论之后,我才明白,在这里,主发酵的目的和普通小麦面粉的面团不同 - 不是为了加强筋度,不是为了增加风味,而是利用整形,把发酵过程一分为二,让洞孔分布更均匀。也就是说,在主发酵和二次发酵在这里其实是一个发酵过程,只不过中间利用整形来重新分布气孔。

由于纯黑麦面团没有筋度,发酵产生的气体无法被包裹保留,所以发酵千万不可过头,一旦过头,气体全部离开面团,成品肯定是塌的。不但最后发酵不能过度,而 且主发酵也不能过度,可是各个天然酵种的速度不同,如何才能准确把握时机呢?那位焙友又教了我一个好办法,先用按照下面配方的比例制作很少量面团,然后观 察这个面团在几小时内膨胀到最高。我的是5小时左右,那就是说主发酵+二次发酵的总时间不可超过5小时,所以流程就是主发酵2小时+二次发酵2小时左右。 其他有的焙友的实验面团需要8到10小时才能膨胀到最高,那么他们的发酵流程就和我的不同。由此可见,天然酵种是很有个性的东西,用它来做面包绝对不能死 搬硬套。

除了发酵流程外,这位焙友还介绍了在奥地利和北欧都很流行的黑麦面包香料(bread spice),没有想到把几种香料混合在一起,可以让本来就风味浓郁的黑麦面包如此增色。黑麦面包在那些地区有悠久历史,当地人也就总结出宝贵经验和技巧,书本理论知识固然重要,像这位奥地利焙友所传授的“私房秘笈”其实更加难得啊。

Mini's 100% Rye(转自Mini
注:以下配方做1个740克面团
注:天然酵种培养方法 见此
注:100%黑麦面包的制作要领 见此

黑麦粉,354克
水,298克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),85克
盐,7克
bread spice(茴香fennel, 葛缕子caraway, 胡荽coriander,磨成粉,按照喜欢的比例混合),1大勺

1. 混合所有原料,高成分黑麦面团是烂泥那样粘湿的,也不需要揉,搅拌均匀就可以。
2. 室温(25C)发酵2小时
100%黑麦天然酵种包 <wbr>- <wbr>私房配方
3. 按需要分割,赣能水果条需要370克面团,每个迷你铸铁锅(120ML容量)放135克面团。用蘸水的手把面团根据模具形状捏成长条,椭圆,或圆形,放入模具。大概6分满。
100%黑麦天然酵种包 <wbr>- <wbr>私房配方
4. 室温(25C)发酵至9分满。注意面团内部会逐渐产生气泡,其中一些会冲破表面,形成小洞,如果小洞很多就是发酵快要过了。如果气泡完全从表皮的洞中冒走,进烤箱就会塌。高成分黑麦面团千万不可以发到2倍大。我的发了大概100分钟。
5. 烘烤的头十分钟左右需要蒸汽,这次我用的办法是在模具上方盖上另一个模具,让面团产生的蒸汽湿润自己,这样就不用另外浇热水。
100%黑麦天然酵种包 <wbr>- <wbr>私房配方
6. 放入预热至220C的烤箱内烤10分钟,取走盖子,降到200C,水果条再烤25分钟,铸铁锅再烤15分钟。
7. 这样的高成分黑麦面包一定要先放凉,然后密封存放至少24小时才切开品尝,否则口感会过于粘湿。
100%黑麦天然酵种包 <wbr>- <wbr>私房配方

出炉看到面团圆滚滚高出边缘就知道二次发酵没有过度
100%黑麦天然酵种包 <wbr>- <wbr>私房配方

切开一看还是比较满意的,100%黑麦面包很容易非常紧密结实,但这次布满了均匀的小洞,整体蓬松,说明二次发酵比较合适,在气泡都跑走之前烘烤完毕。
100%黑麦天然酵种包 <wbr>- <wbr>私房配方

三种形状的模具对组织貌似没有太大影响,蓬松程度都差不多
100%黑麦天然酵种包 <wbr>- <wbr>私房配方

当然还是不完美,看这个切面就发现有点沉。这就是做高成分黑麦面包的难点,二次发酵的时机和烘烤的程度都好象是走钢丝,不足或者多度都会让组织不均匀,也是属于要常磕常新的经典品种。
100%黑麦天然酵种包 <wbr>- <wbr>私房配方

100%黑麦口味充满自然的香甜,口感湿润,有独特的吸引力,会让人越吃越爱,会让我越做越爱。
100%黑麦天然酵种包 <wbr>- <wbr>私房配方



----------其他高成份黑麦面包:----------


100%黑麦天然酵种包 <wbr>- <wbr>私房配方 100%黑麦天然酵种包 <wbr>- <wbr>私房配方 100%黑麦天然酵种包 <wbr>- <wbr>私房配方
亚麻仁黑麦包 70%黑麦全麦包 Detmolder90%黑麦面包
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100%黑麦亚麻仁面包 传统德国粗黑麦面包(pumpernickel) 天然酵种100%黑麦俄式面包
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Borodinsky香菜籽黑麦面包

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