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Baklava果仁蜜饼 - 勇者烘焙之土耳其酷刑
(2011-06-27 08:29:16)
标签：
baklava果仁蜜饼勇者烘焙土耳其美食 |
分类： DaringBakers烘焙勇者 |
Erica of Erica’s Edibles was our host for the Daring Baker’s June
challenge. Erica challenged us to be truly DARING by making
homemade phyllo dough and then to use that homemade dough to make
Baklava.
*好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。*
*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”，daring bakers，是我参加的一个“美国地下烘焙组织”，网站见此， 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------
果仁蜜饼（Baklava）是一种口味浓郁、甜腻的油酥甜点，以一层层薄如蝉翼的油酥皮制成，内馅裹入碎坚果，再搭上甜蜜的糖浆或蜂蜜，是土耳 其、伊朗等阿拉伯国家特产。由于油酥皮需要非常薄才能营造出“千层”的口感，所以一般自制这款点心时都是用现成有卖的phyllo dough（油酥薄皮）。当我看到这次勇者烘焙的挑战是用自制的油酥薄皮来做果仁蜜饼真的是倒吸一口冷气 - 这种酥皮虽然不用叠被子，但需要一层一层把面皮擀/拉扯到非常薄，然后叠加起来，绝对是功夫活儿啊。
即使有充分的思想准备，即使只敢做一个6寸的小模具，即使看了无数擀面皮的视频和贴士，但事实证明擀这个面皮绝对是考验体力和耐力的土耳其“酷 刑”。为了这 24层薄酥皮，我足足在厨房罚站了4小时，一份一份慢慢擀/拉薄到透明 - 于此同时还要小心防止粘连和扯破，真的是比跑马拉松还累！
除了擀面皮，其他步骤倒不难，更难得是参加勇者烘焙活动的有不少是个中好手，当地专家，所以不但配方正宗，而且学到不少很给力的小窍门。比如用融 点高的净化黄油（clarified butter）代替融化黄油来涂抹酥皮，这样的成品会更蓬松轻盈；烘烤的温度要先高（鼓励膨胀），逐渐降温（均匀烤透但避免上色过深），最后再次升温（确 保出炉时非常烫以便吸收糖浆）；糖浆的用量不可过度，而且浇入的手法也有讲究。有了这些宝贵经验，成品浓郁但不过分甜腻，连我的土耳其和欧洲同事朋友都觉 得正宗呢。
Baklava （改自Daring Bakers）
注：以下配方适合一个6寸（15CMX15CM）方模
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文
-面团
中粉，185克（我用意大利进口00粉，筋度比较低，如没有建议用中粉+低粉）
盐，1/8小勺
水，105克
油，2大勺
白醋，1/2小勺
1. 混合所有原料，揉至光滑，面团比较湿软。
2. 加盖，冷藏放松至少2小时。
-净化黄油
黄油，113克 （直接用融化黄油也可以，但是净化黄油溶点高，成品会更酥松）
3. 黄油切小块，在锅中用小火加热，至杂质沉淀，表面有泡沫。撇去泡沫，滤去杂质，只取中间部分的黄油。
-馅料
肉桂粉，1大勺
all spice，1小勺
杏仁，85克
核桃，75克
开心果，70克
糖，75克
4. 混合所有馅料原料，打碎
5. 把面团分4到5份，每份擀至非常薄而透明。要用足够干粉放粘。要有足够耐心，如果面团弹性过大，放松几分钟后再擀和拉扯。在擀和拉扯一份面团时，要盖好其他面团和擀好的面皮防干。
6. 把面皮裁剪成模具大小，一共20到24片。取5-6片面皮，每片或者每两片面皮上抹净化黄油（黄油抹得越厚成品越厚重；每两片才抹黄油会让成品更轻盈），叠加在一起。除了底部和最顶部，可以拼接而不用整片面皮。
7. 铺1/3的馅料，略压紧
8. 再取5-6片面皮，每片或者每两片面皮上抹净化黄油，叠加在一起，放在馅料上，略压紧。
9. 铺1/3馅料，略压紧
10. 再取5-6片面皮，每片或者每两片面皮上抹净化黄油，叠加在一起，放在馅料上，略压紧。
11. 铺剩下的1/3馅料，略压紧
12. 再取5-6片面皮，每片或者每两片面皮上抹净化黄油，叠加在一起，放在馅料上，略压紧。一共4层面皮，3层馅料。
13. 表面抹净化黄油，用刀切成小份，可以不切透底部。
14. 放入预热到390F（200C）的烤箱中烤30分钟，降温到300F（ 150C）烤30分钟。
15. 取出甜点，用刀沿切痕再切一遍，这次要切透底部。放回烤箱， 降温到210F（100C）继续烤30分钟。最后升温到390F（200C）再烤2分钟。最后升温是为了确保甜点出炉时非常烫，这样才可以充分吸收糖浆。
-糖浆
蜂蜜，75ML
水，75ML
糖，70克
肉桂，1根（或者一小勺肉桂粉）
橙皮或柠檬皮，一片
丁香粉，1小撮
柠檬汁，少许
15. 混合除了柠檬汁以外的所有原料，中火煮沸，小火熬10分钟至稠
16. 过滤，加入适量柠檬汁调整甜度
17. 甜点出炉后马上趁热浇入糖浆，先沿切痕浇，最后浇在表面。糖浆浇得越多，成品越甜越厚重。
由于面皮很薄，每2片面皮才抹薄薄一层黄油，而且糖浆量也比较保守，所以成品还是比较蓬松轻盈，不会美国市售的那么甜腻结实。当然可以根据喜好调整馅料成份，但是应该以坚果为主来抵消糖浆的甜味，而且开心果，蜂蜜，肉桂是这款中东甜点的标志风味，我觉得不能省略。
欧洲和土耳其同事朋友都对这次的成品赞不绝口，认为很正宗，我听了虽然很高兴，但是擀这些面皮这么累而耗时，下次做是遥遥无期了。
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”，daring bakers，是我参加的一个“美国地下烘焙组织”，网站见此， 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------
果仁蜜饼（Baklava）是一种口味浓郁、甜腻的油酥甜点，以一层层薄如蝉翼的油酥皮制成，内馅裹入碎坚果，再搭上甜蜜的糖浆或蜂蜜，是土耳 其、伊朗等阿拉伯国家特产。由于油酥皮需要非常薄才能营造出“千层”的口感，所以一般自制这款点心时都是用现成有卖的phyllo dough（油酥薄皮）。当我看到这次勇者烘焙的挑战是用自制的油酥薄皮来做果仁蜜饼真的是倒吸一口冷气 - 这种酥皮虽然不用叠被子，但需要一层一层把面皮擀/拉扯到非常薄，然后叠加起来，绝对是功夫活儿啊。
即使有充分的思想准备，即使只敢做一个6寸的小模具，即使看了无数擀面皮的视频和贴士，但事实证明擀这个面皮绝对是考验体力和耐力的土耳其“酷 刑”。为了这 24层薄酥皮，我足足在厨房罚站了4小时，一份一份慢慢擀/拉薄到透明 - 于此同时还要小心防止粘连和扯破，真的是比跑马拉松还累！
除了擀面皮，其他步骤倒不难，更难得是参加勇者烘焙活动的有不少是个中好手，当地专家，所以不但配方正宗，而且学到不少很给力的小窍门。比如用融 点高的净化黄油（clarified butter）代替融化黄油来涂抹酥皮，这样的成品会更蓬松轻盈；烘烤的温度要先高（鼓励膨胀），逐渐降温（均匀烤透但避免上色过深），最后再次升温（确 保出炉时非常烫以便吸收糖浆）；糖浆的用量不可过度，而且浇入的手法也有讲究。有了这些宝贵经验，成品浓郁但不过分甜腻，连我的土耳其和欧洲同事朋友都觉 得正宗呢。
Baklava （改自Daring Bakers）
注：以下配方适合一个6寸（15CMX15CM）方模
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文
-面团
中粉，185克（我用意大利进口00粉，筋度比较低，如没有建议用中粉+低粉）
盐，1/8小勺
水，105克
油，2大勺
白醋，1/2小勺
1. 混合所有原料，揉至光滑，面团比较湿软。
2. 加盖，冷藏放松至少2小时。
-净化黄油
黄油，113克 （直接用融化黄油也可以，但是净化黄油溶点高，成品会更酥松）
3. 黄油切小块，在锅中用小火加热，至杂质沉淀，表面有泡沫。撇去泡沫，滤去杂质，只取中间部分的黄油。
-馅料
肉桂粉，1大勺
all spice，1小勺
杏仁，85克
核桃，75克
开心果，70克
糖，75克
4. 混合所有馅料原料，打碎
5. 把面团分4到5份，每份擀至非常薄而透明。要用足够干粉放粘。要有足够耐心，如果面团弹性过大，放松几分钟后再擀和拉扯。在擀和拉扯一份面团时，要盖好其他面团和擀好的面皮防干。
6. 把面皮裁剪成模具大小，一共20到24片。取5-6片面皮，每片或者每两片面皮上抹净化黄油（黄油抹得越厚成品越厚重；每两片才抹黄油会让成品更轻盈），叠加在一起。除了底部和最顶部，可以拼接而不用整片面皮。
7. 铺1/3的馅料，略压紧
8. 再取5-6片面皮，每片或者每两片面皮上抹净化黄油，叠加在一起，放在馅料上，略压紧。
9. 铺1/3馅料，略压紧
10. 再取5-6片面皮，每片或者每两片面皮上抹净化黄油，叠加在一起，放在馅料上，略压紧。
11. 铺剩下的1/3馅料，略压紧
12. 再取5-6片面皮，每片或者每两片面皮上抹净化黄油，叠加在一起，放在馅料上，略压紧。一共4层面皮，3层馅料。
13. 表面抹净化黄油，用刀切成小份，可以不切透底部。
14. 放入预热到390F（200C）的烤箱中烤30分钟，降温到300F（ 150C）烤30分钟。
15. 取出甜点，用刀沿切痕再切一遍，这次要切透底部。放回烤箱， 降温到210F（100C）继续烤30分钟。最后升温到390F（200C）再烤2分钟。最后升温是为了确保甜点出炉时非常烫，这样才可以充分吸收糖浆。
-糖浆
蜂蜜，75ML
水，75ML
糖，70克
肉桂，1根（或者一小勺肉桂粉）
橙皮或柠檬皮，一片
丁香粉，1小撮
柠檬汁，少许
15. 混合除了柠檬汁以外的所有原料，中火煮沸，小火熬10分钟至稠
16. 过滤，加入适量柠檬汁调整甜度
17. 甜点出炉后马上趁热浇入糖浆，先沿切痕浇，最后浇在表面。糖浆浇得越多，成品越甜越厚重。
由于面皮很薄，每2片面皮才抹薄薄一层黄油，而且糖浆量也比较保守，所以成品还是比较蓬松轻盈，不会美国市售的那么甜腻结实。当然可以根据喜好调整馅料成份，但是应该以坚果为主来抵消糖浆的甜味，而且开心果，蜂蜜，肉桂是这款中东甜点的标志风味，我觉得不能省略。
欧洲和土耳其同事朋友都对这次的成品赞不绝口，认为很正宗，我听了虽然很高兴，但是擀这些面皮这么累而耗时，下次做是遥遥无期了。
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