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南瓜甜甜圈和油条 - 勇者烘焙之中西一锅炸

(2010-10-28 04:31:03)
标签:

美食

甜甜圈

油条

蛋饼

南瓜

油炸

分类: DaringBakers烘焙勇者
The October 2010 Daring Bakers challenge was hosted by Lori of Butter Me Up. Lori chose to challenge DBers to make doughnuts. She used several sources for her recipes including Alton Brown, Nancy Silverton, Kate Neumann and Epicurious.
南瓜甜甜圈和油条 <wbr>- <wbr>勇者烘焙之中西一锅炸
--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”,daring bakers,是我参加的一个“美国地下烘焙组织”,网站见此, 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------

我怕油炸。不,我不是怕它热量高,也不怕吃了会皮肤不好,事实上我定期都会光顾门口的炸鸡店,每次同事周五买甜甜圈我也吃得很起劲。我就是怕做, 特别是在自己的厨房做。煎个鱼都会油花四溅,炸起来油更多,时间更长,烫到手不说,无法想象事后清洗厨房会多么费事。而且这么一大锅油炸完怎么办?反复用 好像不太健康,倒掉又心疼。众多借口,反正家里从来没油炸过。这也是为什么当我看到十月份勇者烘焙的主题是油炸甜甜圈(多纳兹,doughnuts)时几 乎没晕过去,这个活动怎么专挑我的“痛处”挑战啊!一边考虑是否这期请假得了,一边已经在采购原料了,没办法,我有强迫症!

甜甜圈是北美很常见的早餐点心(中国现在好像也开始流行了,有好几家日风,台风的连锁),大致分为两种:一种是cake doughnuts蛋糕甜甜圈,做法和口感都接近蛋糕,用泡打粉/小苏打膨胀,质地绵软;另一种是yeast doughnut发酵甜甜圈,做法和口感都接近甜面包,用酵母发酵膨胀,质地柔软弹牙。我这个面包控当然是喜欢后一种发酵甜甜圈啦,好在本次挑战活动提供 了若干配方,其中蛋糕和发酵的都有,我们不但可以从中选择,还可以在原配方基础上添加配料,发挥出自己喜欢的风味。

我本来想把配方中的干酵母完全换成天然酵种,但是很快就知道不合适。甜甜圈是炸熟的,也就是说要在下油锅的1到2分钟内完全膨胀才会松软,比一般 面包烘烤或者中式点心蒸制的时间都要短很多,所以配方中一般会用大量的干酵母,以便快速膨胀。天然酵种的特色是发酵慢,显然不能胜任,完全用天然酵种的甜 甜圈组织紧密,发的不够大,不够松软。不靠它膨胀,但还是可以靠它增加风味,所以我保留了配方中的干酵母,但是把一部分水和粉换成了天然酵种,以增加醇香 风味,没有天然酵种的TX不放也可以(两个版本我都写了)。除此以外,我还在配方中加入了南瓜泥和一些相配的香料,配合枫糖馅料和枫糖糖浆,成品不但香甜 美味,而且充满秋天的风味。

枫糖糖浆Maple Glaze(综合各种做法)
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

糖粉,100克
液 体枫糖(maple syrup),80克
香草精,1小勺

1。搅拌均匀成流动浓稠液体。
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枫糖馅料Maple Cream(综合各种做法)

注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

奶油奶酪,113克
黄油,28克
糖粉,50克
液体枫糖,1大勺

1. 混合原料,打发至蓬松
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南瓜甜甜圈Pumpkin Yeast Doughnut (改自Alton Brown)

注:以下配方做12到13个甜甜圈

注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

中粉,280克
牛奶,146克
固体天然酵种(55%水粉含量),71克(如果没有,用46克中粉,25克水代替)
盐,6克
干酵母,7克
蛋,1个
黄油,35克
糖,25克
南瓜泥,82克
肉桂粉(cinnamon),1.5小勺
丁香粉(clove),1/8小勺
姜粉,1/2小勺
肉豆蔻(nutmeg),1/4小勺


枫糖馅料,适量

枫糖糖浆,适量

肉桂糖,适量(糖中混合适量肉桂粉)

1. 混合除了酵母,盐和黄油以外原料,揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20 分钟到30分钟。加入酵母和盐,揉至开始出筋,加入黄油,揉至扩展阶段。我这个面团非常湿,到最后也没有完全脱离搅拌缸底部,但是筋度几乎到完成阶段了。 这个面团类似花色甜面包,对揉面要求不严格,但是面团越湿,筋度越高,成品就越松软。如果为了操作方便,或者南瓜泥含水量的差异,也可以适当减水,但不要 减太多,面团应该始终是湿软黏手的。
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2. 室温(23C)发酵1小时左右至两倍大,排气,重新滚圆,放入冷藏(面团可以冷藏长达3天)。由于油炸食物都是新鲜才好吃,所以建议头一天晚上把面团操作到这一步,第二天早上就可以整形,二次发酵,和油炸了。如果不冷藏,那么可以直接整形。
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3. 第二天,取出面团,擀成2CM的厚片(面团还是很黏,要撒粉),用模具压出形状。其实我没有专门模具,外圈是7.6CM直径(用的是一个biscuit模),内部小洞是2.5CM直径(用裱花嘴的底部),可以用自己有的工具压出合适的尺寸。
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常见的是中空的圈,但其实也可以是没有洞的圆形,或者小球(doughnut holes)
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如果要加枫糖馅料,可以在炸完后挤入成品,也可以在这一步加,一般是在比较薄的圆片上放馅料,然后覆盖另一片圆片,捏紧四周。也可以在小球中包入馅料。
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4. 室温发酵40分钟至非常膨胀,同时把足够面团浮起的油加热到至少180C,逐个放入面团,每面炸30到60秒,至金黄。注意油温一定要足够高,否则面团会 吸如过多的油,口感油腻。我用温度计测量,最高火加热了快10分钟才到这个温度。炸完后在烤架上放凉。此时可以用裱花嘴把枫糖馅料挤入成品(类似泡芙的做 法)。
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5. 我做了两种表面装饰,一种是把炸完的面团在肉桂糖混合物中滚动,另一种是把炸完的面团在枫糖糖浆中蘸一下,然后撒核桃碎。
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只要面团保持湿软,揉面到位,成品非常柔软蓬松。面团本身其实不甜,甜味主要来自表面装饰和馅料。南瓜的金色很漂亮,和那些香料是经典美式搭配,如果吃不惯,也可以省略香料,一样好吃。
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搭配的枫糖馅和表面的糖浆对于我和农夫来说直接吃确实太甜,不过配咖啡就正好
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其实我最喜欢这些小球,吃着方便,而且面团和馅的比例也正好,比较不腻。
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除了这些切开拍照的,其他我都在炸完后直接带到公司了,当然大受欢迎。爱甜的老美最喜欢加了馅料,蘸了糖浆的,可见口味不同。
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万事开头难,胜利炸完甜甜圈就觉得其实油炸也不是那么可怕,甜甜圈自己没吃几口,都便宜了同事了,况且还剩了那么多油,琢磨着再炸点啥才好。农夫 发言了: “老婆炸油条吧?准比那甜得腻味的甜甜圈合我口味。”,我笑:“咦,我揉的这就是油条面团,明天早上就吃,侬哪能晓得啊?”。瞧,咱这一对儿绝对是有共同 语言的,那语言就是“馋”!南瓜甜甜圈和油条 <wbr>- <wbr>勇者烘焙之中西一锅炸

网上油条做法很多,有的加了泡打粉等原料让成品膨胀得更夸张,自己家里做,完全可以省略,所以油条面团其实就是朴素版的甜甜圈:只有粉,水或牛 奶,干酵母,和盐。有的配方没有盐,反而有一点糖,我们习惯的油条是不甜的,有点咸味,所以我用盐。由于酵母用量大,其他调味的原料又少,所以很多配方加 一点小苏打中和酵母的味道,我也照办了。发酵步骤和甜甜圈类似,也是头一晚第一次发酵完毕,排气后冷藏,第二天整形,二次发酵,切割,油炸,挺方便的。面 团还是要揉得湿软一些,成品才会蓬松柔软。

油条 (综合各种做法)
注:以下配方做6到8根油条
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

中粉,258克
牛奶,180克+15克
固体天然酵种(55%水粉含量),65克(如果没有,用42克中粉,23克水代替)
盐,5 克
干酵母,6克
小苏打,1/4小勺


1. 混合粉,除了15克以外的水,酵种,揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到30分钟。加入酵母和盐,揉至扩展阶 段。这个面团对揉面要求不严格,但是面团越湿,筋度越 高,成品就越松软。

2. 室温(23C)发酵1小时左右至两倍大,把小苏打和剩下的15克水混合,揉入面团,重新滚圆,放入冷藏。由于油炸食物都是新鲜才好吃,所以建议头一天晚上把面团操作到这一步,第二天早上就可以 整形,二次发酵,和油炸了。如果不冷藏,那么可以直接整形。

3. 第二天,把面团擀成厚度1CM左右的薄片,放松发酵40分种。同时把足够面团浮起的油加热到至少180C,注意油温一定要足够高,否则面团 会吸如过多的油,口感油腻。我用温度计测量,最高火加热了快10分钟才到这个温度。
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4. 切两指宽的条,每两条上下重叠,中间用筷子压出缝
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略拉长,注意不要长过锅子的直径
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5. 逐个放入油锅,每面炸2分钟左右,至金黄
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这油条的吃法花样多了,老早我家是蘸腐乳的,必须是那种红色的玫瑰腐乳,甜甜咸咸的腐乳汁用来配油条是最好的了,现在买的腐乳都太咸,不够甜。油 条用来泡甜豆浆也是我的大爱,咸豆浆就吃不消了。其实新鲜的油条直接吃也已经很美味,匆忙拍了照,农夫和我站在厨房,搭配剩菜汁就吃了大半。农夫评价:除 了没放洗衣粉和阴沟油,其他都非常正宗! 南瓜甜甜圈和油条 <wbr>- <wbr>勇者烘焙之中西一锅炸
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抹着嘴,意犹未尽,还有一锅油,第二天居然又做了一批,还是趁热就吃了多半。想这个味道太久啦。
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一不做,二不休,还做了上海街头经典早餐:蛋饼包油条。虽然没有食谱,但是以前看都看熟了 - 很稀的面糊倒入平底锅,煎到开始凝固,打一个蛋,略搅碎,撒葱花,等到蛋也开始凝固,翻面,抹甜面酱或者撒榨菜碎,包入油条。我以前老是要老板多加甜面酱 而不得,现在自己做可以拼命加,不过农夫就嫌甜,要榨菜的。唯一不正宗的就是没有包个廉价塑料袋了,哈哈。 南瓜甜甜圈和油条 <wbr>- <wbr>勇者烘焙之中西一锅炸
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剩下的油条可以做在菜里,我看很多网上食谱都是把油条最后拌入以保持脆硬,但我就是喜欢油条泡在菜汁里的口感,和油豆腐油面筋的作用是一样的。小 时候家里的经典油条菜是和臭豆腐一起烧,达拉斯这里臭豆腐是绝对没有的,找到丝瓜两根,加了几个肉圆一起做了,油条泡足了鲜味,很家常,很下里巴人,很好吃。 南瓜甜甜圈和油条 <wbr>- <wbr>勇者烘焙之中西一锅炸
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这篇博文从美式甜甜圈唠叨到上海的丝瓜油条,也算是中西贯通了。我知道肯定有TX又要说油炸食品不健康,要长肉,其实偶尔为之,哪有那么可怕。虽 然经此一役,我已经不怕油炸了,但清洗准备还是很麻烦的,下次再做不知啥时候了,所以一定要充分利用这锅油。这篇太长了,要知我还折腾了什么,且听下回分 解。
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----------其他勇者烘焙的挑战命题:----------
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