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抹茶冰激淋蛋糕 - 烘焙勇者之清风破暑

(2010-07-28 05:42:47)
标签:

抹茶

冰激淋

蛋糕

烘焙勇者

美食

分类: DaringBakers烘焙勇者
The July 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Sunita of Sunita’s world – life and food. Sunita challenged everyone to make an ice-cream filled Swiss roll that’s then used to make a bombe with hot fudge. Her recipe is based on an ice cream cake recipe from Taste of Home.
抹茶冰激淋蛋糕 <wbr>- <wbr>烘焙勇者之清风破暑


--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”,daring bakers,是我参加的一个“美国地下烘焙组织”,网站见此, 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------

这个月我们烘焙勇者的作业是下图中的冰激淋蛋糕,外层是蛋糕卷,里面有两层不同口味的冰激淋,而冰激淋中间还有一层酱料夹层 - 非常美式,非常家常,非常腐败。(下图转自网上)
抹茶冰激淋蛋糕 <wbr>- <wbr>烘焙勇者之清风破暑

我一看这作业就笑了,一来凉爽的冰激淋很适合达拉斯近40度的高温天气,二来虽然这蛋糕一如既往地有多个部件,但是每个部件我都很熟悉,是平时常 做的,三来这个造型很像异海的 树莓夏洛蒂,我收藏异海那个配方很久了,早就想尝试,这次正好拔草,不过我 觉得美国人做东西就是”粗犷“,咱们异海的蛋糕比图上的精制漂亮多了。

这次我充分利用了国内美食博客的资源,蛋糕卷和冰激淋用的都是网上经典的配方。话说咱们国内美食博客人才济济,虽然不是科班出身,而且原料和资料 有限,但是东西做的地道漂亮美味,而且配方分享得非常详细,和国外的美食博客相比一点也不逊色。

先说冰激淋,我用的是Siren的免搅拌炸弹冰激淋。这配方我一年半前初学烘焙就用,不用冰激淋 机,不用多次搅拌,也很浓郁好吃,谢谢Siren了。这次我在一份(3个蛋黄)中加了芒果泥和芒果块,另一份(3个蛋黄)加了10克宇治抹茶粉,抹茶那份 很好,芒果那份中的芒果块冷冻后就硬了一点,下次还是只用芒果泥就好了。

蛋糕卷的配方则来自 研色,她最近总结的蛋糕卷心得我觉得很有道理,这次正好实践一下。为了做成 抹茶口味,我把研色配方中的40克低粉改成了35克低粉+10克宇治抹茶粉,而且用了一个比较大的烤盘,烘烤时间也缩短到6分钟,这样做的蛋糕片薄,可以 卷得小。这款配方的蛋糕片确实很软,非常容易卷,我弄得这么薄,而且卷得紧,一点也没有裂。
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作业图片上的蛋糕卷内有很多奶油馅料,但是我比较喜欢异海的版本,蛋糕卷小小的,里面只抹点薄薄的酱,整齐好看。我以前做过很好吃的Pierre Hermé大师的柠檬酱,这次用类似的办法做了芒果酱,即作 为蛋糕卷内的填料,也用作两层冰激淋之间的隔层。芒果酱的配方来自美国的烘焙杂志《Bon Appetit》,但是原配方芒果味道不够,柠檬味道过强,所以我增加了芒果的用量,同时减少了柠檬汁。另外芒果的品种也很重要,我没有用常见的绿色红色 的大芒果,而是用了比较小的金黄色的墨西哥champagne芒果,不但味道浓郁香甜很多,而且肉质很嫩,没有纤维感。

Mango Curd (改自《Bon Appetit》)
注:以下配方做2杯左右芒果酱,我只用了一小部分,其他的可以冷冻储存,也可以用来做蛋糕,或直接抹面包。
注:杯,勺和重量的换算请参考 文怡前辈的博文

芒果泥,450克(我用了650克)
糖,100克
柠檬汁,3大勺(我用了1大勺)
盐,一小撮
蛋黄,4个
黄油,56克,切小块

1. 把芒果,糖,柠檬汁,盐用食物处理机搅拌均匀,加入蛋黄,打匀。过筛 - 我的芒果质地很好,没筛出多少杂质。

2. 隔水加热至76度,一定要加热到那个温度,不但消毒蛋黄,我觉得芒果的香味也更浓郁

3. 离火,分次加入黄油,打匀。盖保鲜膜,冷藏储存。
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组装方面就很容易,先在球形模内覆盖保鲜膜(以便脱模),覆盖一层蛋糕卷,注意要紧密一点
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把芒果冰激淋软化,放在模中,到模具高度一半左右,冷冻至硬,大概2小时
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铺一层芒果酱,芒果酱味道很浓,薄薄一层就可以,再次冷冻至硬
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最后铺抹茶冰激淋,冷冻至硬后脱模摆盘
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由于蛋糕卷内的酱料不多,而且颜色相近,不太看的见,但是味道是很明显有芒果酱的。我倒很喜欢一片整齐绿色的清凉感觉。
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层次分明的内部,冰激淋中的芒果块虽然不好吃,但是视觉上比较增色
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抹茶和芒果的味道真的非常搭,清新爽口。冰激淋和蛋糕卷的质地也呼应得很完美。我平时体质怕冷,冰激淋不敢多吃,放这个蛋糕里,倒很合我的口味。
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这个挑战相对比较简单,我分好几天来做,也不觉得麻烦。成品美味,很适合炎夏。唯一的问题是疯狂使用蛋黄,我冰箱里冷冻了一大堆蛋白,天使蛋糕, 我来也!
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