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香橙+孜然大概不是国内TX熟悉的风味组合，但是在西餐中，特别是中东风味的菜肴内倒很常见。我个人很喜欢用这两种配料来做猪肉，咸鲜中略带微甜，十分提味。这次用这个组合做面包，搭配黑麦天然酵种，成品中橙味和孜然味道明显但不过分，是很有特色的主食面包。

除了传统的椭圆造型，还尝试了又一个“fendu”造型的变种：把面团等分成2份，分别整形成细长的椭圆，在中间压出凹槽后，交叠摆放成“十字”，烘烤时面团会在凹槽处裂开，保证充分膨胀，还省去割包的步骤。

Light Rye with Cumin and Orange （改自《Bread》）
注：以下配方做2个700克面包。
注：天然酵种培养方法 见此

-酵头
黑麦粉（medium rye flour），136克
水，108克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），6克

1. 揉成面团，室温发酵12-16小时左右。

高粉，771克
盐，17克
橙皮屑，2个橙子的
2个橙子的鲜榨橙汁+水，500克
孜然（cumin）粉，1大勺
酵头，244克（注意不是全部）

2. 混合除了盐以外的原料，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，加入盐，中速3-4分钟，至筋度开始产生。

3. 室温（24C）加盖发酵大概2.5小时，至1.5到2倍大。在30，60，90分钟时折叠 （像这样 ），一共3次。

4. 先等分2份，然后取其中一份，再等分2份，一共是1大2小，3个面团。滚圆，放松20分钟，大面团整形成椭圆，光滑面向下放入发酵籃。
取一份小面团，整形成橄榄形，撮长，然后用擀面杖在中间沿长边压出凹槽

在中间沿短边也压平，扭2次，两边的凹槽部分都向上



另一个小面团也如法炮制，放在第一个面团上，形成“十字”。中间覆盖部分略压紧，然后上下翻转，凹槽部分向下放在抹油撒粉的烘焙纸上发酵。要盖保鲜膜防干。


5. 二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（25C）大概发了100分钟

6. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。

7. 把十字形面团上下翻转，凹槽部分向上。椭圆面团倒出发酵篮，割包。


8. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（235C），烤15分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤25分钟左右，至面包成深色。

虽然有很吸水的黑麦，液体含量只有67%，其中还有不少是橙汁（不是100%水），组织却还是很蓬松的，有不少小洞。


橙香浓郁，搭配孜然和黑麦，充满中东风情


适合搭配味道强烈的馅料做三明治，或者蘸香料十足的汤汁


健康的粗粮主食面包也可以口味多变，丰富多彩，需要的只是把手头的香料配料合理搭配而已。

	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3720.jpg- 中东风味" TITLE="橙香孜然轻黑麦欧包 - 中东风味" />
梨味榛子荞麦面包	黑麦葵花籽面包	磨坊面包

红酒无花果干南瓜籽全麦包	混合酵种乡村面包	榛子李脯花色面包

玉米欧包