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红酒无花果干南瓜籽全麦包 - 无关小资情调

(2011-06-29 08:54:02)
标签:

红酒

无花果干

南瓜籽

全麦

天然酵种

美食

分类: 其他面包
红酒无花果干南瓜籽全麦包 <wbr>- <wbr>无关小资情调
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

我承认我喜欢杯中物,以前直接喝烈酒,酒吧夜店里来一杯威士忌加冰,够给力,比其他喝花花绿绿鸡尾酒的女孩子酷,最关键的是没有被水或者果汁冲淡 100倍,划算啊!现在收敛不少,喝喝葡萄酒算了,首选非常浓郁(full body)的红酒,也不用搭配其他食物,慢慢小酌,至大享受。即使是喝小资的红酒,我依然保持农民本色,喝的就是味道,无关情调,等级,品味,和价钱。虽 然最爱的法国Pauillac地区的陈年红酒确实比较贵,但是9块美金一瓶的Big House Red照样可以下咽(非常推荐北美的TX尝试这个牌子,便宜,而且普通超市就有,味道真的很过得去)。中间档次的各国红酒也不时尝试,南非,澳洲,智利都 时常有惊喜之作。

人生非常讽刺,我这个酒鬼偏就嫁了个滴酒不沾的农夫,于是每次开一瓶红酒我就得当天自己喝完(不喜欢喝过夜的),喝不了的不舍的倒,常常用来做 菜,做点心。这款面包先用红酒浸泡果干和坚果,然后把这些红酒加入面团,酒精在烘烤过程中早就完全挥发,但是红酒本身的风味还是很明显的,用不同红酒制作 的成品会相应有不同的风味,非常有趣。配方中用到的无花果干和南瓜籽各自的风味都很浓郁强烈,和红酒搭配,倒并没有互相抢风头,反而相得益彰。

在造型方面也玩了花样,做成细长的半圆圈,这样脆硬外壳比例高,让香甜风味更强烈。没有用传统的办法割包,而是用剪刀造成裂痕,在烤箱内膨胀后形成有趣的皇冠造型。

Red Wine Sourdough With Fig and Pepitas(改自《A Handmade Loaf》)
注:以下配方做1个700克面包。
注:天然酵种培养方法 见此

-浸泡液
红酒,125克
无花果干,100克,每个切成8份
南瓜籽,50克,烤香

1. 混合浸泡过夜

高粉,125克
全麦粉,125克
红酒+水,133克 (把浸泡液中的果干和南瓜籽沥干,保留红酒,加入水来得到133克)
盐,5克
天然酵种(100%水粉比例),83克
浸泡液中的果干和南瓜籽,沥干

2. 混合高粉,全麦粉,红酒+水液体,天然酵种,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,加入盐,中速3分钟,至筋度开始产生。低速揉入果干和南瓜籽。

3. 室温(24C)加盖发酵大概3小时,至1.5到2倍大。在30, 60,和90分钟时折叠 (像这样 ),一共2次。
红酒无花果干南瓜籽全麦包 <wbr>- <wbr>无关小资情调

4. 滚圆,放松20分钟,整形成长棍,弯曲成U形,光滑面向下放入发酵籃
红酒无花果干南瓜籽全麦包 <wbr>- <wbr>无关小资情调

5. 马上冷藏过夜。第二天取出回温继续发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(25C)大概发了80分钟

6. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

6. 倒出面团,用剪刀在表面剪一圈切口。注意剪口之间要相连,这样才会在烤箱内膨胀成一条连续的裂痕,面团才会充分长大。
红酒无花果干南瓜籽全麦包 <wbr>- <wbr>无关小资情调

7. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到430F(220C),烤15分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤30分钟左右,至面包成深色。
红酒无花果干南瓜籽全麦包 <wbr>- <wbr>无关小资情调

别看剪了这么多口子,其实目的和割包一样,在表面造成一条薄弱的裂口,以便在烤箱内面团可以从这里“顺势”膨胀到最大潜力。这次的剪口互相连接,成为一条连贯的割痕,在烤箱内充分裂开,同时也有微微翘起的焦香“耳朵”。
红酒无花果干南瓜籽全麦包 <wbr>- <wbr>无关小资情调

红酒的风味浸淫于整个面团,无花果干在浸泡,发酵,烘烤过程中略微溶于组织中,加上香脆的南瓜籽,这个面包的风味如同组织切面一样丰富多层次
红酒无花果干南瓜籽全麦包 <wbr>- <wbr>无关小资情调

一向很喜欢果干/坚果欧包,这款中的搭配算是非常豪华丰富有特色的了。
红酒无花果干南瓜籽全麦包 <wbr>- <wbr>无关小资情调


----------其他厚料果干坚果欧包:----------

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