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我以前说过高成分黑麦面包制作的特殊性（见此）： 黑麦中没有可以形成筋度的蛋白质，是靠Pentosans吸收水分达到膨胀的目的，所以面团中黑麦越多揉面越少（pentosans怕揉），主发酵越少 （没有筋度，发了也白发），面团越湿（pentosans吸水膨胀），而且一定要用天然酵种（酸性的酵种可以保护pentosans）。这款面包中的黑麦 占面粉重量的50%，说多不多，说少不少，即可以按照普通欧包的流程来制作，也可以使用高比例黑麦面包的方法，属于比较两可的配方。

这次我想要营造图中这种随意裂纹的效果，而要达到这种效果的诀窍就是：面团上下翻身！进烤箱时面团的光滑面向下，让滚圆整形时捏紧的底部接缝向上，这样不用割包，表面接缝处也会在烤箱内膨胀开裂了。虽然省去了割包步骤，要让裂缝分布得均匀漂亮还是需要诀窍的：

首先面团筋度不能太高，否则要裂也是在一处爆裂，而不是这样“温柔地”四分五裂。这就是为什么这种造型通常多见于筋度低的高成分黑麦面包，而这款配方虽然有50%的高粉，但也要按照高成分黑麦面包的制作方法：面团湿，揉面少，主发酵很短。

其次在整形时一般我们会尽量少用干粉，以免面团太干，但是这款配方是个例外。在整形成圆形时，需要在案板上多撒干粉，这样底部的接缝不会完全融合在一起，才能在烤箱内裂开。另外这些自然的裂缝有干粉的衬托会更明显好看。

最后，黑麦多的面团发酵很快，虽然完全没有干酵母，只靠天然酵种发酵，但二次发酵也就只有1.5到2小时。没有筋度的黑麦面团最忌讳二发过度，略微过度在烤箱内就不会膨胀，也就没有裂缝和高度可言了。

只要注意以上几点，这种充满粗犷美的裂纹黑麦面包原料简单，发酵时间短，不用割包，算是比较容易做的欧包。更可贵的是黑麦，天然酵种，和核桃的经典搭配实在是非常美味，香气浓郁，层次丰富，百吃不厌。

Sourdough Rye with Walnuts（改自《Bread》）
注：以下配方做1个680克的面包
注：天然酵种培养方法见此。
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

-酵头
黑麦粉，136克
水，113克
天然酵种（100%水粉比例），7克


1. 混合原料，加盖室温发酵12到16小时至完全膨胀，很多气泡

-主面团
酵头，全部
高粉，227克
黑麦粉，90克
水，227克
盐，8.5克
核桃，113克

2. 把所有原料混合，揉至略有筋度。KA第一档3分钟，第二档3分钟，面团虽然略有筋度但还是非常烂泥的。


3. 加盖，室温（22C左右）发酵1小时，面团略膨胀。黑麦越多，主发酵越短，因为黑麦中没有可以形成筋度的蛋白质。

4. 案板撒粉或抹油，倒出面团，滚圆，放松5到10分钟，整形圆形，注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。案板上可以多撒干粉，这样底部的接缝不会轻易粘合。光滑面向上放入发酵篮。


5.室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，室温（22C左右）我的发了100分钟，各人酵种活力不同，不哟啊按照时间定流程，要看面团状态。黑麦多的面团发酵快，注意别发过头，否则不膨胀也就没有裂痕。

6. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

7. 倒出面团，放在烘焙纸上，光滑面向下，接口面向上。我一向不喜欢在面包上撒过多面粉，会影响成品外壳口感，但是这款可以略微多撒一点，让裂痕膨胀后看起来更明显


8. 往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。

9. 烤温降到450F（230C），烤 15分钟，抽走烘焙纸，降温到430F（220C）再烤30分钟至深色。由于黑麦成分高，建议出炉后放24小时再切，否则内部会粘。


只要不二发过度，虽然没有彻底揉面，成品还是很高大的


表面四分五裂得非常随意粗犷，要的就是这个效果，和黑麦面包很搭


有50%的黑麦，成品不会有很多大洞，但是由于面团足够湿，所以组织蓬松湿润。


黑麦的香甜，天然酵种的醇厚风味，配上大量核桃，太丰富啦。


配上乳酪，加热至溶化，这就是我心目中的经典美味了。

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亚麻仁黑麦包	70%黑麦全麦包	Detmolder90%黑麦面包

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100%黑麦亚麻仁面包	传统德国粗黑麦面包（pumpernickel）	天然酵种100%黑麦俄式面包
Borodinsky香菜籽黑麦面包	美式黑面包