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Pain Paillasse - 纠结的瑞士法棍
(2011-04-13 05:31:16)
标签：
painpaillasse纠结瑞士法棍天然酵种美食 |
分类： 其他法棍 |
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Pain Paillasse是瑞士很著名的一种面包，由烘焙大师Aimé Pouly发明推广。这款面包的最大特色是其“纠结”的外形，脆硬的外壳，和润韧的组织。Aimé Pouly是个精明的生意人，对配方严格保密，只告诉参加他连锁店的专业烘焙师。不过根据口感和外形，大家也可以猜测一二：
1. 面团中用到天然酵种酵头
2. 面团经过长时间发酵来引发香甜的面粉风味
3. 面团很湿
4. 面团中全部用的是高粉
5. 整形时有“绞”这个动作
6. 不割包
美国论坛上有好几位焙友山寨了这款名包，也催我尝试好久了。除了最后整形的“扭动”，其实这款面包的制作流程和法棍类似，于是继续用我的36小时 法棍配方。虽然pain paillasse应该不含粗粮，但我实在不喜欢吃完全没有粗粮的欧包，所以还是用了一部份黑麦酵种，整个面团的粗粮比例是10%，算是我的底线了。“江 湖谣言”说pain paillasse面团的含水量是75%，粗粮吸水比较厉害，所以我把水量控制在78%，应该和75%的中粉/法粉面团差不多。
看了正宗pain paillasse的图片，这款面包的组织不是很多洞的，有的山寨版本都已经密实到和甜面包一样了。这固然和“纠结”的整形手法有关，我觉得最大原因还是 在缺乏割包这个步骤，造成面团内的气泡无法充分膨胀。这次我做了2根pain paillasse，2根普通法棍，做个比较，体会一下割包对组织的影响。
36+ hour rye sourdough pain paillasse（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图
法包粉，425克
冰水， 315克左右
盐，10克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），100克
高粉天然酵种（100%水粉比例），50克
1. 混合粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
9. 两个面团按照普通法棍整形，另外两个在整形成法棍后，像绞毛巾那样扭几次。放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
10. 普通法棍需要割包，pain paillasse不用割。关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文。
10. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
普通法棍的组织如预料中一样，很多洞。一直做粗粮比例比较高的法棍，这次的只有10%黑麦，面团的操作容易很多，而组织也明显轻盈，洞壁很薄。不过我又喜欢粗粮比较多的风味，所以每周做法棍还真的有点挣扎呢。
Pain Paillasse外形很过关，膨胀足够，而且绞痕明显
横截面貌似也有大洞，但明显分布不均匀
由于整形的方式，加上不割包，Pain Paillasse一般组织不会很多洞，所以当我看到这个组织时还小惊喜了一下
但是就怕货比货，和普通法棍并排一比教就看出差别：左边的普通法棍洞大，壁薄，几乎是洞连洞；右边的Pain Paillasse虽然有洞，但还是在洞之间有大块密实的组织。
我觉得影响Pain Paillasse组织的最大因素是缺乏割包，在二发结束时，面团充满气泡，但是没有割痕，在烤箱内无处膨胀。这也算是为了外形，牺牲了组织吧。我是味觉第一的，所以以后还是喜欢普通法棍。（下图中的切片是普通法棍的。）
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