要介绍这款面包的来历真是不容易：
首先，它的原文和中文名字都非常丰富多彩：kugelhopf, kugelhupf, kougelhopf, kougelhupf, gugelhopf, gugelhupf, suglhopf, suglhupf, 咕咕霍夫，古格霍夫，谷谷霍夫，无论哪个都是指这种形状特别，浓郁得像蛋糕, 含有很多果干的中空面包；
其次，它的起源也有争议：法国Alsace地区的咕咕霍夫非常出名，但它也是德国南部和奥地利的传统特产，这几个国家自然引经据典都说自己才是咕咕霍夫的发源地。同时另外也有人说这是维也纳人在击败土耳其人后发明的庆祝面包，所以其形状类似土耳其人的头巾。
最后，除了法国，德国，奥地利，其他国家如瑞士，波兰，匈牙利都有自己的传统咕咕霍夫，流传这么广，配方的差异自然非常大，不但糖，黄油，蛋，果 干的用量都不同，甚至有的咕咕霍夫是用泡打粉做的磅蛋糕，和用酵母的面包版口感迥异。我有个匈牙利朋友的祖传咕咕霍夫秘方就是这样的蛋糕。

来历不明，成份多变，连个准名儿都没有，这位咕咕霍夫同志非常有间谍风范哈。不过酵母版的传统咕咕霍夫还是有鲜明特色的：
1. 它所用的基本面团其实就是黄油含量在20%到60%左右的中产阶级布里欧修（介绍见此），虽然不同地区，不同场合的黄油比例会有所不同，但基本做法都一样。
2. 它用的模具是圆形中空，有像土耳其头巾那样的花纹。要做出最正宗的口感，专家推荐用当地传统的赤陶（terra-cotta)模具，做出的成品外表会非常 光滑薄脆，内部组织也蓬松均匀。赤陶模具贵而易碎，所以现在大部分人都是用金属模了，其实好的金属模也不便宜，每个原价在30美金以上。我刚开始烘焙时看 到过一款很漂亮厚重的咕咕霍夫模，打折后非常便宜，当时没有下手，第二天价钱就回去了，这草从此种下。看到过打折就不甘心买原价的，又不想用其他形状不正 宗的磅蛋糕模，这一等就是2年才等到这个模具再次打折，马上下手，好歹赶上这个圣诞了。
3. 它所用的配料很丰富多彩，各种果干，坚果，糖渍柠檬和橙皮，巧克力都可以加入，有的版本甚至是咸口的，减少糖，加入培根碎。不过最正宗最传统最常见的配料 是葡萄干或者黑加仑干（currant），而且事先必须用kirshwasser（kirsh, 樱桃酒，和櫻桃利口酒不同，这种酒是无色不甜的）浸泡一夜。
4. 它的顶部一般会用杏仁装饰，然后撒大量糖粉。不要害怕那些糖粉，面包本身是基本不甜的。
5. 虽然平时也可以用它来搭配咖啡做为甜点食用，但在节日特别受欢迎，而且节日版本也会特别浓郁多料一点。

我这次的配方来自著名的Tartine（介绍见此）， 特别之处在于同时用了天然酵种和poolish酵头来增加风味，同时让组织更蓬松柔软。由于有即时酵母帮助发酵，所以制作过程不算太长。主发酵后的面团还 可以冷藏，甚至冷冻保存，方便灵活。在揉面结束后，我把面团分做两份，一份加入果干配料，当天做了咕咕霍夫；另一份没有揉入任何配料，在主发酵后，冷冻了 近一周，用前冷藏过夜，然后整形，二次发酵，做了其他布里欧修造型。

Kugelhopf(改自《Tartine Breads》）
注：以下配方做1500克左右的总面团，我取其中900克加入配料做了一个咕咕霍夫，剩下的冷冻起来另做别用
注：天然酵种培养方法见此。
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- poolish酵头
高粉，100克
水，100克（23C）
干酵母，1.5克（0.5小勺）

1. 混合原料，盖保鲜膜，室温（23到25C）发酵3到4小时，或者冷藏过夜。发酵到位的判断：把一小团酵头放入一盆水 中，如果浮起，就是有足够气体，可以用

- 天然酵种酵头
水，110克 (25度）
高粉，110克
天然酵种（100%水粉比例），8克

2. 混合所有原料，盖保鲜膜，放置至体积膨胀20%左右，如果是18C，大概过夜，天气热就会快很多。发酵到位的判断：把一小团酵头放入一盆水 中，如果浮起，就是有足够气体，可以用，否则就要再发一会儿。如果已经膨胀超过20%，也没关系，只是你的面包成品会比较酸一点而已。

-浸泡液
黑加仑干，80克
kirsh（樱桃酒），240克

3. 混合黑加仑干和酒，浸泡过夜，用前沥干，保留酒液

- 主面团
poolish酵头，200克
天然酵种酵头，150克（注意不是全部）（没有可以用等量poolish酵头代替）
高粉，500克
盐，12克
干酵母，5克
蛋，250克（大概5个）
牛奶，120克
黄油，225克，软化

4. 把除了黄油以外的原料混合，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。

5. 揉至扩展阶段，面团离开搅拌缸四周。KA第4档大概8到10分钟。慢慢加入黄油，揉至完成阶段。面团非常湿软。


6.取900克揉好的面团，加入以下原料，揉均匀
浸泡过沥干的黑加仑，所有
杏脯，250克，切碎 （我用了一半杏脯，一半蔓越莓干，让颜色更鲜艳）
开心果，100克 （非常推荐，切面颜色会很漂亮）
cardamom（小豆蔻），1/2小勺
orange blossom water（橙香水），1大勺


7a. 如果当天就想烤，那么加盖，室温（26C）发酵2小时左右至手指按下不弹回，我的咕咕霍夫就是这么做的。


7b. 如果想隔天或其他日子烤，那么面团加盖，凉爽处（21C）发酵2小时，马上冷冻3小时到7天。整形前把面团放入冷藏过夜（8到10小时），完成主发酵。原味部分的面团我就是这么处理的，冷藏过的面团更容易整形。

8. 模具抹油撒粉，在底部每个凹处放一个杏仁或杏仁片


9. 面团整形成圆形，中间戳洞，光滑面向下放入模具，大概一半高

10. 室温（23度左右）发酵1.5到2小时，至2到3倍大，手指按下慢慢弹回一部分。


11. 放入预热到220C烤箱内，烤至表面金黄。大概35-40分钟左右。

12. 趁热抹50到100克融化黄油，如果需要存放比较久，就多抹一些黄油，否则可以少抹一点。如果喜欢，也可以在表面抹浸泡黑加仑干的樱桃酒，农夫不喝酒，所以我没抹。


13. 吃前撒适量糖粉


模具好，成品的上色金黄，形状漂亮，轮廓花纹清晰，顶部的杏仁嵌入面包，加上糖粉，很有节日气氛


组织蓬松轻盈，充满浓郁的黄油香味


切面中的绿色开心果和红色蔓越莓很漂亮，符合圣诞主题，加上其他果干，好丰盛啊


这么漂亮好吃，大概没人会在乎它来历不清的背景吧。

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Stollen史多伦	Artos希腊宗教节日面包	Panettone潘妮托妮
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天然酵种潘多洛Pandoro	Dresdener史多伦	黑巧克力山核桃咖啡蛋糕