苏格兰有不少著名的食物，大多偏于朴素粗犷，只有黄油饼干（Scotch shortbread）最豪华奢侈，也最人见人爱。传统苏格兰黄油饼干只有3种原料：黄油，糖和粉，其中黄油占面粉重量的70%以上，是绝对主角，成品香 酥顺滑，入口即化。它的发源和流行与中世纪苏格兰畜牧业和乳制品业的发展密切相关，有充足新鲜的高质量黄油，才会想到做这样展示黄油风味的饼干。和其他经 典美食一样，用料简单并不等于容易成功，技巧手法很关键：首先所有的原料都要质量高，风味好，新鲜，尤其是黄油；其次面粉的筋度要非常低，成品才会入口即 化，这就是为什么很多配方会用一部分米粉（rice flour），而且揉面一定不能过度，否则饼干会太韧太硬；最后要用低温慢烤，而且大致烤透以后需要取出趁热切开后回炉再烤（twice baked），让厚厚饼干的内外质地一致，同时边缘焦香。

我这次做了两种常见的形状：第一款是一个比较大的圆形，周围边缘有花纹，初次烤完后切成均匀的三角，因为其形状类似古代欧洲妇女的衬裙，所以叫做 petticoat tail（衬裙尾）；第二款是一个大的正方形，初次烤完后切成小长条，取其形状，叫做“finger”（手指）。除了这两种，其他形状也很多，比如小圆饼 等，无论哪种，都不能太薄，否则就不是“酥”而是“脆”了。因为黄油含量高，水分少，所以饼干可以保存比较久，加上味道香浓大众，所以是圣诞饼干礼盒中的 常客。

关于苏格兰饼干还有些有趣的小常识：
* 苏格兰饼干的前身是一种面包，表面撒糖后放硬吃（听着熟悉吗？是否有点类似stollen史多伦？只不过少了那些果干和坚果），后来面包中的酵母被当地盛产的黄油所代替，演化成现在的饼干。
* 苏格兰饼干早在12世纪就有记录，但却经常被误传是玛丽女王（就是被伊丽莎白一世砍头那个）发明的。据说她不但喜欢这种饼干，而且petticoat tail（衬裙）也是她想出来的名字。
* 在苏格兰一些地方，新娘在进入新房前需要在头顶敲碎这种饼干，以带来好运
* 当地烘焙师傅把苏格兰饼干归类为面包，以避免交甜点税
* 如果你赶不上在圣诞前做，别着急，当地风俗是在新年前夜吃苏格兰饼干
* 要是连新年也赶不上，还是没关系，1月6日是“苏格兰饼干日“，那时候做也很应景

Scotch Shortbread(改自《Great Cookies》)
注：以下配方适合一个9寸方烤盘，我用了1个8寸活底挞盘和一个6寸活底蛋糕模
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

低粉，225克
米粉（rice flour），90克
盐，1/4小勺
黄油，227克，软化
糖粉，100克
适量糖粉撒表面

1. 如果用固地方烤盘，在模具内铺锡纸，并且要长过四边，以便把烤硬的饼干拎出来，用活底的就不用，只要抹油撒粉。

2. 混合低粉，米粉，和盐，过筛3遍。 先把黄油搅拌均匀，分次加入糖粉打发至膨胀变白

3. 分两次把干粉切拌如打发的黄油，成团即可，不要过度揉面！


4. 均匀铺在模具底部，用玻璃杯或其他工具滚动表面，确认面团铺到各角落，如果用挞盘，用叉子在四周压出花纹


5. 放入预热到149C的烤箱内烤55到60分钟，至表面凝结

6. 取出放凉5分钟，均匀切8份，撒糖粉，放回烤箱烤10分钟至略金黄

7. 取出放凉10分钟，逐块取出饼干，放在烤盘上，放回烤箱再烤5到10分钟把边缘烤硬。



酥松香浓，很纯粹的黄油风味；只要没有揉面过度，入口即化


低粉和米粉一起制造丝绒一样顺滑的口感


室温下可以密封保存长达3周，十分适合邮寄送礼。也可以冷冻。


第二款的用料流程和第一款十分相似，但是加了可可粉，并且有巧克力酱涂层，更加华丽丰富。

Chocolate Shortbread Nuggets (改自《Great Cookies》)
注：以下配方适合一个9寸方烤盘
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

中粉，160克
米粉（rice flour），75克
可可粉，40克
盐，1/4小勺
黄油，227克，软化
糖粉，130克
香草精，1小勺
适量糖粉撒表面
-表面装饰
高质量黑巧克力，113克
食用油，1小勺

1. 如果用固地方烤盘，在模具内铺锡纸，并且要长过四边，以便把烤硬的饼干拎出来，用活底的就不用，只要抹油撒粉。

2. 混合中粉，米粉，可可粉和盐，过筛3遍。 先把黄油搅拌均匀，分次加入糖粉打发至膨胀变白，加入香草精，搅拌均匀。

3. 分两次把干粉切拌如打发的黄油，成团即可，不要过度揉面！

4. 均匀铺在模具底部，用玻璃杯或其他工具滚动表面，确认面团铺到各角落


5. 放入预热到149C的烤箱内烤55到60分钟，至表面凝结

6. 取出放凉5分钟，沿一边均匀切8份，把烤盘转90度，沿这边均匀切4份，撒糖粉，放回烤箱烤10分钟


7. 取出放凉10分钟，连锡纸一起拎出饼干，逐块放在烤盘上，放回烤箱再烤5到10分钟把边缘烤硬。


8. 略放凉，混合黑巧和油，把饼干在巧克力混合液中蘸一下。彻底放凉至巧克力凝结


这种原料简单的西点对食材的品质要求比较高，成品的风味与所用黄油和黑巧克力的质量有直接关系，原料的好，成品风味纯粹浓厚，人见人夸


和第一款原味的一样，也可以室温保存3周，或者冷冻。不过有巧克力酱，储存温度不能太高，如果要邮寄，建议省略巧克力涂层。

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