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Dresdener史多伦 - 德国老祖母家传配方

(2010-12-08 06:38:12)
标签:

dresdener

史多伦

德国

老祖母

家传配方

圣诞

美食

分类: 其他面包
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方
去年我按照BBA的配方做了 史多伦,在美国论坛发出来,马上招来很多欧洲焙友的指正,对形状,原料,甚 至吃法都有诸多意见。这也难怪,要是一个从未到过中国的老外按照另一个从未到过上海的老外的配方做了小笼包,我大概也会百般挑剔的。一个欧洲焙友的说法很 有趣:
“When it comes to Stollen - The German chefs argue amongst themselves as to whose Grandmother had the best recipe. The Austrians and Germans, each think their Stollen is better; the French turn their nose up at anything that is not made by them; the Swiss silently smile because in their mind, only the Swiss make a Stollen worth eating and the Italians wonder why we even bother when we could be making Pannetone.”
“对于史多伦 - 德国师傅互相争论谁的老祖母的配方最好;奥地利和德国人各自觉得自己的史多伦比对方的强;法国人对一切非法国制作的东西都不屑一顾;瑞士人笑而不语,因为 他们坚信只有瑞士风格的史多伦才值得一提;意大利人则想不通有了这么好吃的潘妮多妮,大家为什么还折腾史多伦。”

一晃眼又到圣诞,这次我直接找了一个德国焙友的原始配方,他本人是来自史多伦发源地Dresdener地区的专业烘焙师傅,而这个配方来自他的老 祖母(在德国不会做史多伦,是否会被取消老祖母资格?),被他用支离破碎的英文翻译出来,有的原料十分离奇难找,虽然不知道是否是“最好”的,但也算是正 宗祖传秘方了。在研究配方的过程中,我重新学习了一些相关资料,又和几位欧洲焙友讨论,对史多伦的制作要点有了一些新体会:
1. 史多伦是“cake”(蛋糕),不是面包,所以做法,样子,和口感都和平时的甜面包大相径庭。它不蓬松,不柔软,不轻盈,不清淡,不湿润,不Q,不弹。相 反,它浓郁,丰富,厚重,酥松,多料,奢侈。在节日里,配一杯浓咖啡,薄薄一片就可以满足味蕾,并不是用来当饭吃的。
2 . 史多伦一定要厚料才好吃,这款配方内有82%的果干和杏仁,39%的黄油,15%糖,牛奶,蛋,酒。。。这么说吧,圣诞新年不是节省减肥的好时机,想要偷 工减料那就不要选择史多伦这种传统节日点心。
3 . 有如此多的配料,糖,和黄油,用的酵母量需要比较高。这款配方原来用新鲜酵母,我换算成干酵母还是有3%。包括去年BBA在内的其他史多伦用量也差不多。 由于配料足够多,酵母量略高也不会对成品的口味造成影响。如果你有耐糖酵母,强烈建议使用,如果没有,普通干酵母也可以,只不过发酵的时间可能会需要长一 点。
4. 配方中用到的配料很多,有的不好找,我知道很多TX会问可否用别的代替--换别的果干,坚果,香料当然也做的成,但在风味上就和正宗的不是一回事了。做这 种传统经典的点心,还是尽量“传统经典”一点吧。其中bitter almond(苦杏仁)比普通的杏仁味道浓,但由于多吃有毒,所以美国禁止出售。我用的是bitter almond oil(苦杏仁油),很少几滴风味就很明显了。香草糖(vanilla sugar)就是有香草风味的糖,很容易做-我平时用完香草荚会把壳放在一罐糖里,几周后糖就有香草味了,当然放得越久越浓郁。很多点心里都可以用到香草 糖,如果实在没有,可以加几滴香草香精山寨。
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方
5. 这款配方中的整形方法很简单,但却是在德国最常见和经典的造型,去年BBA的复杂弯曲形状反而很少人见过(有个乌克兰网友说他们那里的史多伦是那样的,看 来BBA作者也是博采众长了)。大部分德国人说从未见过夹一整条杏仁膏的史多伦,即使加杏仁膏,也是弄碎了揉入面团,吃过那种中间有一大条杏仁膏的史多伦 的人反而是少数。这款配方里没有用到杏仁膏。
6. 最传统的史多伦在做完后会包裹起来放在阴凉处至少2周或一个月,在圣诞节早上打开吃第一片(也算是拆礼物吧)。由于个子大,而且每次只是吃薄薄一片,所以 可以吃好几周。有几个德国网友说他们家甚至会一直吃到复活节(四月)!现代社会有冰箱,冷冻保存可以长达1年呢。放这么久,自然会比较干,但是各种丰富的 味道会融合得越来越好,所以会更好吃。而要让其风味经得起时间的考验其实还有一个我以前不知道的秘诀,那就是 --
7, 出炉后要在表面刷非常多的黄油!这款配方除了面团内的大量黄油,在表面还刷了100克融化黄油,看起来好像太多,其实只要有耐心,一层一层刷,全都可以被 吸收。这和海绵蛋糕的原理相同,本身比较干,可以吸收很多黄油,而吸收的黄油越多,成品越香越美味。更重要的是在长期储存中,水分会挥发,油脂却不 会,所以抹的黄油越多越可以保持润滑。这个抹黄油的关键点在包括BBA在内的改良配方中都被忽略了,大概是现代人不喜欢用这么多黄油,其实我觉得既然已经 做了,而且面团中的黄油已经不少,表面的这些根本不是主要矛盾,也别斤斤计较了,已经下了重本,还是口感第一吧。

罗嗦了这么多,大家别害怕,这款配方除了原料收集麻烦一点,其实并不难做,对揉面没有要求,发酵时间也不长,这么多好东西放一起,肯定好吃的啊。
Dresdner Stollen(转自网友harrygermany)
注:以下配方做3个750克的面包
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

- 浸泡液
葡萄干,400克
杏仁,200克,烤香,切碎
糖渍柠檬皮,100克,切碎
苦杏仁(bitter almond),6个(也可以用6滴苦杏仁油)
郎姆酒,120克

1 混合浸泡至少12小时。
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方

-主面团
中粉,850克
黄油,330克,室温软化
牛奶,160克,加热至35C
糖,120克
香草糖(vanilla sugar),10克
蛋,1个
柠檬皮屑,1个柠檬的
肉豆蔻(nutmeg,mace),1小撮
干酵母,28克

2. 制作海绵酵头:把中粉放入一个大盆,中间挖个洞,洞中加入温牛奶,酵母,和一小勺糖,拨入一点面粉,混合,在温暖处放置25分钟,期间中间的面糊会长大1 倍。
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方

3. 加入黄油,剩下的糖和香草糖,柠檬皮屑,蛋,肉豆蔻,揉成光滑面团,温暖处(30C左右)发酵25分钟。加入浸泡液,揉均匀,加盖发酵15分钟。

4. 分割成2到3份,滚圆
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方

5. 压扁面团,把1/3擀平,在另外2/3的中间压出凹槽
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方
把压平部分折叠到上方,边缘插入凹槽
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方

6. 不用二次发酵,放入预热到248C的烤箱内,降温到200C,烤40到50分钟(如果分3份就40分钟,如果分2份就50分钟),至表面金黄。看得出在烤 箱内还是膨胀不少的。
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方

-烤后涂抹
黄油,100克,融化
糖粉,适量
香草香精,少量

7. 表面趁热涂抹100克黄油,一次吸收不了就分多次涂,沟莰里多涂一点。混合糖和香草糖,撒在表面。
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方

放凉后用锡纸包起,放入密封袋,室温阴凉处储存 2-4周,冷冻可以储存1年,不要冷藏。
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方

在储存一周后我切开了第一个,第二个准备圣诞节早上切,第三个则准备坚持到复活节,到时候汇报风味有何不同。
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方

黄油多,非常香,确实是重油蛋糕的口感,酥松的质地其实已经接近黄油饼干了。加上丰富的配料,各种风味层层叠加,互相呼应。
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方

去年吃BBA版本已经很惊艳,但是今年一比较就知道BBA的还是改良太多,太像面包,这个正宗配方浓郁多了,从口感到风味都非常有特色,可以明白 它成为经典的原因。
Dresdener史多伦 <wbr>- <wbr>德国老祖母家传配方



----------其他圣诞传统经典:----------

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