用核桃做配料的面包很多，要做得好吃其实不难，秘诀就是要不惜工本地加料，确保每一口都能吃到香脆的核桃。外面的烘焙店要考虑成本，肯定点到即 止，而咱们自己做，就可以像这款配方一样放肆：除了大量核桃仁以外，还用了昂贵的核桃油，搭配充满自然香甜风味的全麦和黑麦面粉，用天然酵种长时间发酵而 成。只要让自己和家人吃到满口生香的顶级美味面包，再昂贵的原料，漫长的时间，费事的人工都是值得的。一直有朋友家人半开玩笑让我变兴趣为职业，开个面包 店，我心里有数，照这样的做法，不亏死才怪。


我平时做天然酵种欧包一般将二次发酵冷藏进行，这款配方也用冷藏发酵，不过是用在主发酵上面，效果很不错。面包做的越多越觉得发酵的方式，步骤， 时间变化无穷，其实余地很大，主发酵和二次发酵在某种程度上可以互相弥补。当然不同的流程所出产的成品风味会有不同，二次发酵比较久的酸味比较明显，主发 酵久的面粉和配料的味道充分融合发挥，各有所长，完全可以根据自己的口味和时间表来调整。当然了，前提是要让面包成功地发起来，让成品有蓬松的组织，这还 是需要一定经验的。


Walnut Bread (改自《Breads From the LA Brea Bakery》）

注：以下配方做2个1000克的面包

注：天然酵种培养方法[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100d436.html]见此[/url]。

注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文



- 酵头
水，430克
天然酵种（100%水粉比例），139克
牛奶，30克
麦芽糖浆，21克
全麦粉，227克
黑麦粉，99克
盐，0.25小勺

1. 混合所有原料，盖保鲜膜，室温放置5小时至表面有明显气泡，冰箱冷藏8到12小时



- 主面团

水，170克

糖，1小勺

高粉，624克

盐，3.25小勺

核桃油，2大勺，30ML （没有可以用其他油取代）

酵头，所有

核桃仁，400克，烤香

2. 把酵头，高粉，水，糖混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20到30分钟。加入盐揉至光滑开始出筋，加入核桃油，揉均匀，我的KA勾型头 第3档一共5分钟左右。手工揉入核桃仁

3. 放入抹油容器，盖保鲜膜，室温发酵1到2小时，然后冷藏8到12小时。如果温度低，就室温先发酵久一点，否则就室温发酵短一点以免发过头。室温发酵期间，折叠2到3次，（像这样 ，但是上下左右都要折叠），按面团需要而定。


4. 取出，如果面团还没有发到2倍大，就在室温下回温继续发酵至2倍大，手指按下不弹回。

5. 分割成 2份，滚圆，放松15分钟。整形，光滑面向下放入撒粉的发酵篮


6. 发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。我的室温23C，发了1.5小时。

7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

8. 把面团上下翻身，割包。

 
9. 往 烤箱内的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连 烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。烤温降到450F（230C），烤 40到45分钟至深色。




很喜欢这个割包图案




看表皮的裂痕就知道烤到位了，放凉后外壳仍然香脆，完美配合核桃的松脆口感。肯定有人又要质疑是否烤焦，再次重申，没有焦，硬质欧包就是要上色深，味道才会香，否则表皮是韧的，很不好吃。




核桃从表皮中探出头来，预示着丰富的组织



有很多黑麦全麦，而且面团不算太湿，并不指望大洞，但还是很蓬松，有很多小洞。




最重要的是每一口都可以吃到香喷喷的核桃，配合充满自然麦香的面包组织，以及香脆无敌的表皮，怎一个“香”字了得




农夫偏好纯粹的口味，一般不喜欢有配料的面包，但是这一款实在太香，他吃得欲罢不能，我也觉得是做过最好吃的面包之一。不奇怪，用了这么多好原料，而且精工细作，绝对是买不到的美味！

榛子李脯花色面包	芝加哥馅饼披萨	Olive(油橄榄)面包

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地中海风味手撕面包	100%天然酵种巧克力面包	蓝莓乳酪辫子面包

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蓝莓Schiacciata	栗泥巧克力可丽饼馅法包	牛奶焦糖摩卡布里欧修