The 2010 November Daring Bakers’ challenge was hosted by Simona of briciole. She chose to challenge Daring Bakers’ to make pasta frolla for a crostata. She used her own experience as a source, as well as information from Pellegrino Artusi’s Science in the Kitchen and the Art of Eating Well.

--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”，daring bakers，是我参加的一个“美国地下烘焙组织”，网站见此， 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------

我喜欢daring bakers（烘焙勇者）活动的一大原因是参加成员来自世界各地，而且不少是专业人士和资深主妇，所以经常可以学到窍门知识，并且了解不同的文化习惯，收益非浅。11月的挑战主题来自一位意大利焙友，做的是crostata，意大利家常甜挞。我以前一直以为它和其他挞没有分别，不就是挞皮+甜馅儿吗？看了挑战的背景知识才明白，crostata有不少与众不同的意大利特色：

1. 它用的挞皮叫做pasta frolla（意大利甜挞皮），成份和做法与常见的黄油挞皮乍看很相似，但用鸡蛋（或蛋黄）作为液体，而不是水或牛奶。这样的成品非常酥松浓郁，即使不加馅也可以当做饼干直接吃。主持这次挑战的意大利焙友更提供了自己多年来琢磨的配方，里面用杏仁粉，全麦粉，大麦粉代替了一部分中粉，让挞皮口感风味更加丰富。除了配方以外，她也提供了一些处理黄油和制作挞皮的诀窍（详情见配方）。这次的挞皮不但非常酥松，而且在烤制过程中一点也没有缩，可见专家高手的经验是多么重要。

2. 意大利美食的宗旨是“简单，家常，好吃”，那位意大利焙友说一道点心的操作时间不应该超过30分钟，和家人一起享受成品才是烹饪的目的和重点。正因为如此，crostata的馅料一般都非常简单，常见的有：果酱，pastry cream（奶油馅）+新鲜水果，各色乳酪等。搅拌均匀就进烤箱，并没有复杂的步骤。我非常喜欢尝试乳酪，冰箱里总有好几种，所以这次做了3种不同的乳酪甜挞，都很有意大利特色，也都是很平易近人的美味。

3. 忠于家常和不浪费的宗旨，crostata一般没有太复杂精致的装饰，就是把多余的挞皮边角碎料切成长条，放在表面。最常见的是网格状，但也可以根据材料的多少，任意发挥。

我本来就很喜欢意大利美食，通过这次勇者烘焙挑战和意大利高手做了交流，更欣赏他们那种融美食与生活，但又不被美食所累的烹饪烘焙传统。从意大利面，到批萨，到提拉米苏，到这次的甜挞，都充分利用身边的食材，兼美味和家常于一身，难怪在全世界都大受欢迎。

Pasta Frolla （意大利甜挞皮）（改自《Science in the Kitchen and the Art of Eating Well》）
注：以下配方做1份9寸挞皮
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

糖粉，60克
中粉，65克
筋度低的全麦粉（whole wheat pastry flour）， 65克（可以用中粉代替）
杏仁粉，28克
大麦粉（barley flour）， 28克（可以用中粉代替）
黄油，85克，切小块后冷冻（我这次学到一个处理黄油的窍门：刨丝比切小块更容易与面粉混合。用刨丝工具把冷藏的黄油刨粗丝，马上冷冻）

盐，一小撮
蛋，1个，打散
香草香精，1/4小勺

1. 混合糖粉，各种粉类和盐，最好冷藏一会儿，挞皮做好的关键是所有原料工具要冷。加入黄油，先用叉子，最后用手，把黄油“揉入”面粉，但同时黄油还是低温不融化。最后混合物中有可见的尺寸大小不一的黄油粒。


2. 加入蛋和香草香精，用手略揉，至成团。不要过度揉面，应该还是比较散和干的。用保鲜膜包起，冷藏2小时至过夜。


3. 取出挞皮，保留1/4作为表面装饰，把剩下的擀开，不要太薄，大概3MM厚度。放入模具，去掉多余部分。不要拉扯面团，以免起筋。冷藏20到60分钟，也可以冷冻保存更久。


首先做的是一个大的意大利乳清干酪挞。乳清干酪（ricotta）是意大利常见的食材，爽口而又含有牛奶的醇厚奶味和甘甜，质地顺滑，而且脂肪含 量和热量都比其他乳酪低，属于“健康乳酪”。由于它是从其他乳酪生产过程中的废弃物品制作而来，成本低，在意大利的各式菜肴和甜点中都被广泛使用。这款用 乳清干酪做主角的意大利挞非常经典，在当地是家家都做，人人都吃的家常点心。

Torta della Nonna（意大利乳清干酪挞）
注：以下配方适合一个1份9寸挞陷
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

乳清干酪（ricotta），470克
糖，100克（已经非常不甜了，不建议再减）
1个柠檬的柠檬汁和柠檬屑
蛋，3个
面粉，16克
松仁，80克+40克
意大利甜挞皮，一份（配方见上）

1. 混合除了松仁以外的原料，打至顺滑均匀，加入80克松仁，搅拌均匀

2. 这款不用先烤挞皮，所以直接把1中的馅料倒入铺了挞皮的模具


3. 表面用剩下的1/4面团擀的条状装饰，撒剩下的40克松仁


4. 放入预热到175C的烤箱内烤45分钟，至牙签插入没有面糊带出。期间馅料会膨胀不少，但是放凉后，会回缩变平。


我故意没有把边缘裁剪得很整齐，希望做出随意朴实的老祖母感觉。


口感顺滑，奶香浓郁，同时却清爽不腻，配着松仁和酥松挞皮，是停不了嘴的美味。


带到公司，热爱意大利的欧洲女老板马上大叫“我认得它。。。【此处 省略我听不懂的意大利文若干】。。。Torta della Nonna！太好吃了！”
吃了一块，再拿一块，一边还说“ricotta是低脂的啊，可以多吃点。”


我其实做了双份挞皮，上面这个长方模比较大，用了大部分，剩下的做了2个小的，用的又是不同的意大利乳酪了。一个是大家们熟悉的马斯卡朋，配合大量柠檬汁，成品酸甜嫩滑，是我吃过最好吃的柠檬挞！

Torta di Limone e Mascarpone（意大利马斯卡朋柠檬挞）（改自《Made in Italy Food & Stories》）
注：以下配方适合一个1份9寸挞馅
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

马斯卡朋乳酪，300 g
鲜奶油，50 ml
牛奶，50 ml
柠檬汁，100 ml
糖粉，100 g（不建议减糖，否则太酸）
蛋黄，120 g
意大利甜挞皮，一份（配方见上）

1. 这款馅料非常稀释，所以挞皮要先烤定型。在铺挞皮的模具上覆盖锡纸，放重物，在预热到175C的烤箱内烤10分钟，取出，拿走重物和锡纸，放回烤箱烤5到10分钟至边缘金黄。这次我把边缘裁剪得比较整齐，挞皮烤后一点没有回缩，太好了。


2. 混合馅料原料，打至非常顺滑，倒入挞皮，在预热到140C的烤箱内烤至馅料凝结，大概30分钟左右。


马斯卡朋缓和了柠檬的酸，而柠檬又让乳酪奶油馅比较不腻，配合得天衣无缝


另外一个则用了新鲜羊奶乳酪（goat cheese）。我其实是不爱吃羊肉的，羊奶的味道更加受不了，可是用羊奶做的乳酪却很喜欢，经常买，一般都是用来做咸鲜口味的批萨，三明治，和咸派，最近收集了一款用它做的甜挞配方，趁此机会马上试验了一下。

羊奶乳酪挞（改自《Laura Chenel》）
注：以下配方适合一个1份10寸挞馅，或8个4寸小挞
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

新鲜羊奶乳酪（goat cheese)，340克
酸奶油（sour cream），170克
糖，85克
蜂蜜，57克
蛋，2个
意大利甜挞皮，1.5份（配方见上）

1. 这款挞皮也要先烤定型。在铺挞皮的模具上覆盖锡纸，放重物，在预热到175C的烤箱内烤10分钟，取出，拿走重物和锡纸，放回烤箱烤5到10分钟至边缘金黄。


2. 混合馅料原料，打至非常顺滑，倒入挞皮，在预热到160C的烤箱内烤至馅料凝结，10寸的大概45分钟左右，我的比较小（4寸），只要20分钟。

3. 取出后在表面撒糖，用上火加热至焦黄色。


比起马斯卡朋挞，这款馅料明显结实一点，非常香甜浓郁


山羊乳酪有点微微酸味，配合比较多的糖和蜂蜜，口感很丰富。在三款乳酪挞中，这款是最厚重的。

----------其他勇者烘焙的挑战命题：----------

传统英式布丁	咖啡焦糖泡芙塔	巧克力Pavlova
抹茶冰激淋蛋糕	糖霜饼干	南瓜甜甜圈和油条