布里欧修我做过多次，一直以来都觉得这种“贵族面包”的精华就是面团中大量黄油的香甜风味，正因为如此，当有人问我可否用植物油代替黄油，我马上 说不可以，植物油是无味的，这么大量地放，除了让面团更油腻，对成品的味道一点帮助也无，不是个好主意。孰料凡事不能想当然，最近在书上看到了一款用橄榄 油代替所有黄油的布里欧修，而且还不是现代人的新发明，竟然是盛产橄榄油的法国南部的经典传统美食。真是学习得越多越觉得自己孤陋寡闻，可见以后要更加谦 虚谨慎，不能做武断的井底之蛙。想想也很合理，高质量的extra virgin 橄榄油香味醇厚， 不比黄油逊色，完全可以挂牌做主角。既然是主角，当然要有明星身价，一定要用最香最浓最纯的橄榄油，虽然贵，但是每分钱都会体现在成品的味道之中。（在一 边倒油一边心疼的时候，我就是这么对自己说滴。）

这款配方中的橄榄油占面粉量的1/3，和黄油版本相似，也是在面团揉出筋度后慢慢加入。但是软化黄油还是固体，而橄榄油完全是液体，所以刚放入 时，面团基本是浸泡在油里面，要完全吸收貌似是不可能的任务。此时千万不要放弃，坚持揉，最终面团是会把所有的油完全吸收的，也可以拉出非常薄而牢固的 膜。和其他高油高水份布里欧修面团一样，即使揉出膜后，面团也非常粘湿，所以操作要利落一些，容器和手上也要适当撒粉抹油。

面团中的poolish酵头和天然酵种酵头的作用是增加风味，发酵膨胀主要是依靠主面团中的干酵母，所以流程比较快，也很灵活。如果想在一天内完 成，可以在温暖一些的室温完成主发酵，然后直接分割整形，制作总时间在5小时左右；同时揉完的面团也可以在凉爽处发酵到一定程度，然后马上冷冻长达一周， 只要在使用前放在冷藏过夜解冻，同时完成主发酵就可以了。由于配方的量比较大，我就是把一部分面团在同一天内完成烘烤，其他的面团在以后几天分次制作。除 了原味的版本，我用其中一部分面团做了经典的加料猪肉布里欧修。配料中的pancetta是意大利特产的咸猪肉，它和橄榄油是绝妙的好搭档，加上烤香的榛 仁，橙皮屑，以及其他香料，成品咸鲜香浓，充满意大利风味。

Olive Oil Brioche(改自《Tartine Breads》）
注：以下配方做1500克+总面团，我取其中500克加入配料做了加料猪肉版，剩下的是原味。最后产生20个布里欧修小挞（每个50到60克），和1个大布里欧修（500克）
注：天然酵种培养方法见此。
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

- poolish酵头
高粉，100克
水，100克（23C）
干酵母，1.5克（0.5小勺）

1. 混合原料，盖保鲜膜，室温（23到25C）发酵3到4小时，或者冷藏过夜。发酵到位的判断：把一小团酵头放入一盆水 中，如果浮起，就是有足够气体，可以用


- 天然酵种酵头
水，110克 (25度）
高粉，110克
天然酵种（100%水粉比例），8克

2. 混合所有原料，盖保鲜膜，放置至体积膨胀20%左右，如果是18C，大概过夜，天气热就会快很多。发酵到位的判断：把一小团酵头放入一盆水 中，如果浮起，就是有足够气体，可以用，否则就要再发一会儿。如果已经膨胀超过20%，也没关系，只是你的面包成品会比较酸一点而已。

- 主面团
poolish酵头，200克
天然酵种酵头，150克（注意不是全部）（没有可以用等量poolish酵头代替）
高粉，500克
盐，12克
干酵母，7.5克
蛋，250克（大概5个）
牛奶，120克
蜂蜜，80克
橙花水（orange blossom water），25克（没有可以省略）
高质量橄榄油，225克

3. 把除了橄榄油以外的原料混合，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。

4. 揉至扩展阶段，面团离开搅拌缸四周。KA第4档大概8到10分钟。慢慢加入橄榄油，小心溅出，揉至完成阶段。一开始面团泡在油内，好像不可能完全吸收那么 多油，不要急，耐心揉，最后会完全吸收，可以拉很牢固很薄的膜。当然和其他布里欧修面团一样，还是非常粘湿的。


5. 如果想做加料猪肉版本：取500克揉好的面团，加入以下原料，揉均匀
培根或者pancetta（意大利咸肉），113克

榛仁，55克，烤香，去皮，切半
百里香（thyme），适量
橙子皮屑，一个橙子的
胡椒，0.5小勺



6a. 如果当天就想烤，那么加盖，室温（26C）发酵2小时左右至手指按下不弹回，我的加料猪肉版就是这么做的。

6b. 如果想隔天或其他日子烤，那么面团加盖，凉爽处（21C）发酵2小时，马上冷冻3小时到7天。整形前把面团放入冷藏过夜（8到10小时），完成主发酵。原味部分的面团我就是这么处理的，冷藏过的面团更容易整形。


7. 分割，整形。布里欧修传统整形方法见此。如果揉面发酵得当，这个面团最终会膨胀到原来体积的3到4倍，在整形和选择模具时要注意这点。

8. 室温（23度左右）发酵1.5到2小时，至2到3倍大，手指按下慢慢弹回一部分。表面抹蛋液（2个蛋黄+1小勺淡奶油）


9. 放入预热到220C烤箱内，烤至表面金黄。55克的小挞大概15分钟左右，500克的大概35分钟。


和可颂一样，布里欧修也是要表面涂足蛋液以便上色，这样成品的色香味都比较好，所以在烹饪和烘焙书中常看到一句英文“color is flavor”（颜色代表风味）。经常有人一看成品颜色略深就说烤焦了，其实焦和上色深的区别很明显：前者味道苦，后者味道香甜，只要自己尝试过，怎么会 混淆。在一定范围内，大家可以根据自己喜欢的颜色调整表面蛋液的厚薄，这些布里欧修小挞的金黄色泽正是我喜欢的。


不过后面这个500克的大号布里欧修就有点杯具，我贪心地抹了3层蛋液，结果上色实在是太深了。当然还是没有焦，味道很香甜，一点不苦，但是我觉得过分了，不好看。


没想到带到西雅图父母那里，我妈最先盯上的就是这个，一个劲说这深色的表皮好香好诱人，真是众口难调啊。如果你喜欢颜色比较浅，那就涂一层蛋液；和我一样喜欢金黄色的，涂两层；和我妈一样喜欢巧克力色的，涂三层或更多。


原味的版本香味浓郁，组织蓬松柔软，比起用等量黄油的布里欧修，口感要清淡一些，显得不腻。


加足配料的猪肉版当然更加香浓：橄榄油和意大利咸肉（或培根）真是绝配，再加上烤香的榛仁，太美味啦。


无论哪个版本，最重要的是要用高质量的橄榄油。占面粉含量的1/3，橄榄油风味直接决定这款布里欧修的口感。

----------我做过的其他布里欧修：----------

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http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00875.jpg- 没有黄油的经典“黄油面包”" TITLE="橄榄油布里欧修 - 没有黄油的经典“黄油面包”" />
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