Fougasse是来自法国普罗斯旺的特色面包，除了用到当地特产的配料和抢眼的造型，最大的特色就是口感香脆。面团含水量偏高；少揉多折叠；发 酵到位；在整形时把面团压扁，然后划出很多割口，最大程度增加被直接烘烤的表面积；然后用石板和蒸汽高温急速烘烤；这样的操作可以让成品有最多的香脆金黄 外壳，而内部就像法棍那样洞多洞大，吃起来都是“呱啦松脆”的外壳，几乎没有组织，难怪这款面包也被称为“crust lover's dream”（面包脆壳爱好者的梦想）。除了香脆这个特点，这款面包其他方面其实还挺随意的。原配方的面团中只有黑橄榄，我参考了一些欧洲焙友的建议，加 了一点培根和普罗斯旺特产的百里香，让成品更加浓郁。其他可以加入的原料有意大利香肠，凤尾鱼，各种新鲜或干香料，各种乳酪，甚至还可以加入果干和坚果做 成甜口的。外形方面当然以“叶片”造型最为传统多见，但是只要遵照增加表面积的宗旨，完全可以发挥创意，做出自己喜欢的造型和割口。我有些美国和欧洲焙友 曾经做过很多有趣的造型：小丑脸谱，日月星辰，花花草草，甚至现代抽象画，所以这次我也凑热闹发挥了一个花朵造型。

我看到有本国内经典烘焙书中fougasse的配方改良很多，烘烤和揉面的流程类似普通甜面包，导致成品成了厚实大饼，失去了香脆的真谛，即使整 形成传统的叶子形状也徒有其表了，真的可惜。其实我很喜欢那本书，其中有不少好方子，操作也写得很严谨详细，但是在欧包方面真的有点欠缺（同书中的“乡村 面包”居然没有全麦粉或黑麦粉，要知道country bread，乡村面包，的定义就是含有黑麦或全麦的无油无糖欧包）。很多中外书籍都有这个问题，毕竟作者的专业和经历也不可能十全十美。我最近看了一本收 集世界美食的英文烘焙书，作者来自印度，旅居过欧美，所以这些地方的点心配方都很到位，但是其中的“中国点心”真的让我啼笑皆非。所以作为读者，我一方面 会尽量收集全面的资料， 另一方面会根据作者的背景有选择地学习，以免被误导。

Fougasse with Olive（改自《Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes》）
注：以下配方做2个450克的面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- Poolish 酵头
高粉，122克
酵母，0.06克（我是把1/2小勺=1.5克酵母，溶于150克水中，然后取6克酵母水，这样比较容易量出0.06克）
水，79克 （如果用上面酵母水的称量方法，另外只需要加79-6=73克水）
盐，2.6克，0.5小勺

1. 混合所有原料搅拌均匀，室温（21C）放置12小时到16小时。

- 主面团
高粉，320克
全麦粉，48克
水，255克
盐，5.7克，1小勺
酵母，1.5克，0.5小勺
橄榄油，25.5克，2大勺
黑橄榄，40克，去核切碎
培根，40克，略切碎，略煎香
新鲜百里香（thyme），适量
poolish酵头，所有

1. 混合粉，水，橄榄油，和poolish 酵头，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入盐和酵母揉至中等筋度，KA第三档勾型头大概4到5分钟。低速揉入黑橄榄，培根，和百里香。

2. 放入容器，室温（23C左右）发酵2小时至手指按下不弹回。在1小时折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠）1次。


3. 分割面团成两份，滚圆，放松20分钟。

4. 即可以先整形割口再二次发酵，也可以先压成圆形或椭圆，二次发酵，在入烤箱前才整形和割口。我两种都尝试了，效果差不多。叶子形是先拉扯成三角形，划出割 口，用手把割口拉宽，放在铺烘焙纸的烤盘上盖保鲜膜二次发酵1小时左右。下图的圆形花朵是先整形成圆形，放在铺烘焙纸的烤盘上盖保鲜膜二次发酵1小时左 右，然后拉成大圆形，划出割口，用手拉宽。注意不要发酵过度，否则在烤箱内不膨胀，真变大饼了。



 

5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

6. 在面团表面抹橄榄油，在叶子形的面团表面撒百里香碎，在花型面团表面撒乳酪粉




7. 往烤箱中底部的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤8分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤10分钟。注意两个面包都不小，我的石板勉强够大，国内TX要减量。


这个圆形“花朵”是即兴发挥，反正宗旨就是尽量增加可以被高温烘烤的表面积。注意要让割口保持明显的关键就是一定要在割完后用手把口子拉开到至少3CM。


金黄香脆的表面十分诱人，这就是为什么一定要高温快速烘烤，这样才有类似土豆片那样“呱啦松脆”的口感。看鼓鼓的样子就知道内部组织很蓬松，有大洞。


面团偏湿，少揉多折叠，发酵充分，烤温到位，果然内部洞洞不小，大家可以体会到这样咬下去，都是脆脆的外壳，内部组织很少，真是crust lover's dream（脆壳爱好者的梦想）。


看到里面藏着的培根吗？美味浸淫于整个面团之中，香到极点


加上黑橄榄和百里香，充满普罗斯旺的风情


一边掰着吃，一边喝法国红酒，一个面包居然不知不觉就没了。这个面包一点也不像“大饼”，反而很像让人吃上瘾的土豆片！


我家农狗很有人缘，很多人说想他了，就露个脸。这是他在耐心陪我做面包，面包一出炉，我开始拍照，他会第一时间冲入厨房，把地板上的面包屑舔干净，舔累了，歇歇。


 

----------其他呱啦松脆面包：----------

		http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3269.jpg- 呱啦松脆" TITLE="黑橄榄培根Fougasse普罗斯旺香草面包 - 呱啦松脆" />
直接法基础法棍	冷藏发酵夏巴达	圣诞麦穗花环面包
	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1040.jpg- 呱啦松脆" TITLE="黑橄榄培根Fougasse普罗斯旺香草面包 - 呱啦松脆" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2071.jpg- 呱啦松脆" TITLE="黑橄榄培根Fougasse普罗斯旺香草面包 - 呱啦松脆" />
Pain de Beaucaire	Lavash Crackers 亚美尼亚脆饼	Napoletana批萨