自从做了那款焦糖榛子方形包后对榛子的香味念念不忘，又找了一款榛子口味的面包来做。这款配方来自悉尼著名的烘焙店Bourke Street Bakery。一位住在澳洲的焙友大力推荐这本由这家名店出品的烘焙书，我买了之后一看照片，原来就是我几年前到悉尼时光顾过的那家。当时不在饭点，买面 包点心还是要排队，记得他们家的咸派特别好吃。书中除了派，蛋糕配方之外，面包配方也不少，但其实都是从两三款基础面团加上不同配料变化而来的。天然酵母 基础面团中酵种的用量不少，所以基础发酵只需要2小时，然后二次发酵用冷藏过夜进行，可以看出来这样的流程很适合烘焙店的操作日程。

除了流程比较方便，这款面包出彩之处在于配料的搭配。除了香脆的榛子，搭配的果干是1：3的黑加仑和葡萄干。黑加仑偏酸，葡萄干偏甜，但是两者又 属于同一大类，所以味道融合得很好，这样混合比单独用其中一种要好吃很多。按照常例，我知道这种烘焙店的配方在用料方面都会考虑到成本问题，所以在制作时 我又加多了配料用量，成品组织内密密麻麻的果干和榛子，太享受了！

Hazelnut and raisin loaf（改自《Bourke Street Bakery》）
注：以下配方做2个500克的面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注：天然酵种培养方法见此

高粉，367克
水，192克
天然酵种（100%水粉比例），194克
黑麦天然酵种（100%水分比例），85克
盐，9.5克
榛子，烤香去皮，70克（我用了90克）
果干混合物：50克黑加仑（currant），150克葡萄干，140ML白酒或水，混合浸泡过夜，用前沥干


1. 混合除了榛子和果干以外其他所有原料，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。揉至略有筋度，我的KA勾型头第一档2分钟，第3档3分 钟。手工揉入榛子和果干混合物。

2. 放入容器，室温（23C左右）发2小时左右至2倍略不到。在第1小时折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠）1次。


3. 倒出面团，分割成2份。整形成圆形和椭圆，光滑面向下放入撒粉的发酵篮，盖保鲜膜，冷藏8到12小时。



4. 取出面团，室温回温发酵至手指按下慢慢弹回。我在23C室温下，发了2小时。



5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。

6. 把面团倒在铺烘焙纸的烤盘上，割包。
 


7. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（238C），烤15分钟，取 出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤20到25分钟左右，至面包成深色。


 

割痕张开，由于面团内果干和坚果很多，在割痕处也明显可见


配料很多，水分不高，所以组织不会有太多大洞，但还是很蓬松


这么多榛子和果干，香甜美味。我很喜欢这种黑加仑和葡萄干的比例（1：3），兼顾了两者的长处。


榛子是我最喜欢的坚果，香脆无敌，无论是直接吃或放在面包里都很增色


原料中的黑麦酵头，加上过夜冷藏发酵，成品有天然酵种的微酸风味，口感丰富。配上咖啡是美味营养的早餐，来被白葡萄酒和乳酪，就是轻便的晚餐。

洋葱面包	100%天然酵种巧克力面包	巧克力酸樱桃干面包

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