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焦糖榛子方形包 - 1个面包,4个酵头!

(2010-05-21 05:29:33)
标签:

酵头

焦糖

榛子

面包

洞洞

方形

美食

分类: 其他面包
 焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!
我们做面包过程中经常会用到各种酵头,其原理无非是把一部分面粉与水混合,先用即时酵母或天然酵种发酵一段时间,然后和其他原料一起加入主面团。 这样既可以加快主面团的发酵速度,同时又兼顾长时间发酵所带来的面粉香甜。虽然原理都一样,但是不同面粉,不同湿度,不同酵母的酵头对主面团的影响还是会 略有不同。固体酵头会增加面团的筋度,而液体酵头就增加让面团的延展性;黑麦,全麦,高粉做成的酵头会引发出不同面粉的不同风味;天然酵种酵头会给面团带 来特有的微酸味道,是即时酵母酵头做不到的。这款配方为了制造复杂有层次的口味,居然用了4种不同的酵头:高粉天然酵种,黑麦天然酵种,全麦即时酵母,和 高粉即时酵母。其中3个都是固体酵头(即酵种是面团,而不是面糊),所以主面团的总含水量虽然不低(78%),但是筋度很高,比较容易操作;2款天然酵 种,特别是浓郁的黑麦天然酵种,给成品增加了独特的微酸风味;3种不同的面粉风味更是互相衬托,完美搭配。

仿佛4个酵头还不够排场,这款配方锦上添花,加入了包裹着焦糖的榛子,香甜焦脆的口感带来惊喜。这款面包的整形和夏巴达(ciabatta)类似, 不用滚圆和放松,直接整成方形就可以。而且也不要求割包,但是我还是尝试割了一个,面团偏湿,确实不容易割整齐,但是效果不错。虽然操作手法相似,这款面 包的水分没夏巴达这么高,所以洞也不是那么夸张,但还是颇多颇大的。

Caramelized Hazelnut squares(改自《Advanced Bread and Pastry》)
注:以下配方做2个450克的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:天然酵种培养方法见此
注:固体酵种转换方法见此

-天然酵种酵头
高粉,42克
水,21克
固体天然酵种(60%水粉比例),3.5克

1. 混合原料,揉成面团,加盖室温发酵12小时至完全膨胀

-黑麦天然酵种酵头
黑麦粉,32克
水,39克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),3.5克

2. 混合原料,加盖室温发酵12小时至完全膨胀

-高粉海绵酵头
高粉,142克
水,89克
即时酵母,1/8小勺

3. 混合原料,揉成面团,加盖室温发酵12小时至完全膨胀

-全麦粉海绵酵头
全麦粉,46克
水,32克
即使酵母,1/8小勺

4. 混合原料,揉成面团,加盖室温发酵12小时至完全膨胀
焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!

-焦糖榛子
榛子(hazelnut),60克
糖,21克
水,7克
黄油,7克

5. 在预热170F的烤箱内把榛子烤香,大概10分钟,去除表皮
焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!

6. 混合糖和水,加热至116C

7. 加入榛子,一边加热一边搅拌至焦糖继续上色

8. 加入黄油以免粘锅,继续加热至颜色到达想要的程度

9. 倒到抹油的烤盘内,略分开,放凉,备用。
焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!

-主面团
高粉,174克
全麦粉,11克
水,167克
即时酵母,1/8小勺
盐,10.5克
麦芽糖浆,3.5克
以上4种酵头
所有焦糖榛子

10. 混合除了榛子,酵母和盐以外其他所有原料,揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。加入盐和酵母,揉至略有筋度,我的KA勾型头第一档2分 钟,第3档3分钟。手工揉入榛子。
焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!

11. 放入容器,室温(23C左右)发2小时左右至2倍略不到。在第1小时折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)1次。
焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!

12. 倒出面团,分割成2份。不用滚圆放松,直接整形成方形(就是上下左右向中间折叠,注意表面张力),光滑面向下放在抹油撒粉的烘焙纸上,中间和两边烘焙纸要 拱起保持形状。盖保鲜膜,室温发酵45分钟左右至手指按下慢慢弹回。
焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!

13. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。

14. 把面团上下翻面。这种面包不用割包,但是我对其中一个还是尝试割包了。
焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!

15. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到440F(227C),烤15分钟,取 出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤20到25分钟左右,至面包成深色。

焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!

两个面团膨胀都不错
焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!

但是我觉得割包的比较好看
焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!

而且割痕处还有榛子露出小脸
焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!

这个面团总含水量在78%左右,虽然有吸水性高的全麦,黑麦粉,但还是比较湿,加上没有过度揉面和整形,成品内部组织洞多洞大。各种酵头让成品的 风味有不同香甜的层次,2种天然酵种酵头更增加微酸的味道。而且4种酵头中有3种是固体,所以成品的筋度和膨胀力比较强。
焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!

焦糖榛子非常增色,特别是配合焦香薄脆的外壳一起吃,香甜无敌
焦糖榛子方形包 <wbr>- <wbr>1个面包,4个酵头!

我在揉面时一贯贪心,觉得榛子还可以再多一点,但是焦糖榛子只做了配方上的量,没办法只好按方加料。吃了成品之后才体会到榛子不可以放太多,否则 4种酵头辛苦营造出的各种面粉的香甜会被掩盖。
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