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大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

(2013-01-07 08:30:19)
标签:

大连美食

吃在大连

大连特色

咸鱼饼子

美食

分类: 塞外美食

大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

有一年,公司规模发展到四海之内皆兄弟,年终大会,各分舵都来朝贺,给大伙儿带了些好吃的土特产:新疆的巴旦木葡萄干,湖南的辣干子,福建的咸津津的橄榄……大连带的是大咸鱼,生的,大伙面面相觑,不知该怎么吃。

这会儿想起大连同事带的两手才比划得开的大海鱼干:正是海鳗。搭配棒子面饼子是一绝,是老大连人的最爱。东北盛产玉米,小时候粮食都是定量供应的,只有玉米面是不限量的,玉米饼只有掺了白面和糖才好吃,而且和什么蔬菜、猪肉、鸡肉都不搭。吃过的人都懂的。但是大连人就不同了。

大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

   

大连三面环海,渔业是大连的主要产业,过去渔民很早就出海打鱼,有一顿饭要在船上吃,咸鱼成了最佳的选择,辽东地区产玉米,搭咸鱼很对味。这种吃法从船上传到岸上,过去北方冬天菜蔬少,生活清苦,罕见荤腥,大连人没让鱼虾亏着,一块咸鱼让本来难以下咽的粗粮饼子变得津津有味,让人对生活充满了兴奋和期待。

 

每年初冬时节,鲜鱼虾大量上市,老大连人的房前屋后都要挂点咸鱼,家里发点虾酱,几乎每一家经营海鲜的酒楼都靠这两样传统食物来Hold住阵脚,近50%的食客必点。我的大连同事每次回大连聚餐都会点咸鱼饼子,说是老大连人的念想,现在这个菜不便宜了。

 

图片来自闫平的博客实拍:秋末冬初晾晒咸鱼成为大连一景  
     大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

 


    咸鱼饼子的做法(《饮食科学》2013年第一期“舌尖上的城市符号之大连”)

咸鱼的主要食材:海鱼、食盐、姜片、葱段、料酒、酱油、食用油

咸鱼的做法:

主要做法:

1、海鱼去鳞、去腮、去内脏,洗净;

大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

    2、大鱼鱼身划几刀,用料酒和食盐涂满,腌渍入味;

大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

    3、鱼挂起来,晾两三天;(海鲈鱼版)

大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

海鳗版
    大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

4、食用之前,将鱼清洗一下,用姜片、葱段、酱油腌渍20分钟;

大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

5、锅中放油,将鱼干煎至两面金黄色,即可食用。

大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

贴士:

1、鱼“晾”两三天就可以了,呈半干半湿状态,口感最好。切记:不是晒鱼。

2、煎好的咸鱼可以添汤加作料继续煨制,汤汁蘸玉米饼别有一番滋味。

3、在大连买腌好的咸鱼,食用之前多泡一会儿,否则很咸。


    以前的玉米饼就是将玉米粉用热水烫面,再掺点黄豆面或者白面改善一下口感,在大锅中贴熟的。现在的玉米饼越来越接近蛋糕了。这版玉米饼来自山东。

附:玉米饼的主要食材:玉米面450克、面粉150克、热水500克、白糖30克、碱2克、小苏打粉2克、食用油30克

 

苞米面饼子(玉米面饼)的做法:

1、取玉米面350克,加入500克热水做成烫面,密封至发酵。再加入其他食材,混合均匀。    
    大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

 

2、取一块湿面团,在手掌中拍成饼子。

大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

 

3、传统做法:灶下烧柴禾,锅中添水烧热了,将玉米饼贴在大铁锅的周边,传统的大饼子长20公分,宽10公分,呈梭形。等到玉米饼熟了,将水淘走,在锅中间煎几块咸鱼。

大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

4、与咸鱼同时食用,特别对味。

 大连餐馆的头牌美食——咸鱼饼子

 

 

贴士:

1、玉米饼加入食用油和白糖,可以提升口感。喜欢暄腾的可以再加个鸡蛋。

2、拍玉米饼时,为防上粘手,手上可以沾些水。

 

 

 

 

 

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