鳜鱼，又叫桂鱼，为食肉淡水鱼，养殖成本较高，过去一直是价格昂贵的鱼类。小时候我生活的小城，鱼市场长期被鲤鱼、草鱼、鲫鱼三种常见鱼称霸市场，不知道什么时候开始，逢过年过节，鱼市场开始出现鳜鱼的身影，但通常是看的人多，买的人少，大家要不嫌贵，要不就担心不擅于烹制糟蹋了这么贵重的食材。

 

我那几个爱吃会做的舅舅们倒是很舍得，外婆家假日大聚餐的时候偶尔能见到鳜鱼的身影。蒸鳜鱼就是他们惯常的做法，这个蒸法又和我现在常做的广式清蒸鱼完全不一样，我至今还没学会，蒸出来的鳜鱼肉质细嫩呈瓣状，味道鲜美，刺少还很少，我那时年少不知谦让，又是吃鱼狂人，一条鱼通常有一半吃进我的肚子，回想起来我那时候真是不懂事啊。

 

如今鳜鱼的价格在众多鱼类里也不算特别便宜，但人们的日子越过越好，偶尔吃吃大多数人还是可以承受的。特别是入春之后，鳜鱼进入产卵期，是肉质最为丰美的时候，喜欢吃鳜鱼朋友们就别错过。也许是小时候对鳜鱼美味的独特记忆，鳜鱼各种做法吃下来我还是比较喜欢蒸的，就连名动天下那道【松鼠鳜鱼】我都不怎么喜欢。清蒸鳜鱼吃多了，偶尔就想着换着法蒸，尤其是我弄了口浅底铸铁锅专门做焗鱼后，我更是吃得美翻了。

 

这道【椒汁焗鳜鱼】我做过很多次，到目前为止应该是我家领导最爱的一道鱼菜，偶尔会要求我做，这一做法除开鳜鱼，鲈鱼、斑鱼等等适合清蒸的鱼我都做过，领导独爱鳜鱼。虽说是焗鱼，但是用铸铁锅做，鱼的鲜嫩口感完全不亚于隔水蒸的，甚至更入味。加上新鲜花椒一起焗，鳜鱼吸收了花椒的香味，鲜中带香，一口吃下去这种鲜香会逐渐刺激你的味蕾，这种舌尖上的触觉，味觉上的享受，会让我们心情很愉悦的同时获得很大的满足。

 

【椒汁焗鳜鱼】

 

主料：鳜鱼          一条

 

辅料：葱            大量

      姜            适量

      指天椒        少许

      新鲜花椒      适量

 

调料：盐            少许

      醋            1茶匙

      生抽          2茶匙

      食用油        少许

      蒸鱼豉油      1茶匙

 

做法：

1. 鳜鱼洗净擦干，鱼身上划斜刀，并内外抹上一层薄盐腌制30分钟；

2. 准备大量的葱，少许葱切成丝泡于水中、其余保留原根，姜切丝，指天椒切圈，花椒洗净沥干待用；

3.  鳜鱼腌好后，给铸铁锅底及周边涂上一层薄油；

4. 将原根葱全部放于锅底，并放入少许姜丝；

5. 将鳜鱼铺放在从面上；

6. 将余下的姜丝连同部分花椒一起铺放在鱼肚子里及鱼身上；

7. 盖上锅盖，先中大火焗3分钟，再转小火焗3分钟；

8. 焗鱼的时候，用指天椒连同余下的花椒，加入醋、生抽、蒸鱼豉油调成调料汁；

9. 将调料汁盖上盖子放入微波炉大火转1分钟；

10.第七步焗鱼完成后，打开盖子，将调料汁淋入鱼身；

11.盖回锅盖，小火继续焗2分钟；

12.时间到鱼焗好后，撒上葱丝即可。

TIPS：

1.花椒的量视各人喜麻程度放；

2.焗鱼的时间视鱼的大小，所用锅具，火力大小适当调整；

3.同样的做法换成其他适合清蒸的鱼也不错；

4.铸铁锅受热快、锁水性强，且锅底铺放了很多葱，掌握好火力完全不用担心干锅；

5.铸铁锅无水焗鱼，鱼嫩且入味，口感甚至好于清蒸；

6.不用铸铁锅换成沙锅应该也是同样的道理。

         

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【我的其他做鱼法】

 
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