圆白菜是最普通最家常的蔬菜，价格也相当的平民，再加上味道好容易烹调，几乎一年四季都有卖，所以很受一般家庭欢迎。餐馆里的素菜中，也通常会有几道用圆白菜做的家常菜，手撕圆白菜就是最常见也最受欢迎的一道菜了。

但是看似简单的一道炒素菜，想做得美味又不油腻，也是有点讲究的。

1、选材：

北京本地有一种长圆形的圆白菜，最适合做这道菜。就是下图中这种。

它和平时常见的圆白菜长得略有不同，不仅形状不够浑圆，叶片包得也不太紧实，有些松松散散的感觉，这样的叶子很容易掰开。外层叶片的颜色也更绿一点，而里面的叶片则略微发黄。如果买菜时遇到长成这样的圆白菜，一定不要放过它，用它来做手撕圆白菜，是最佳的食材了。

2、备菜

手撕圆白菜，顾名思义就是要用手来撕，而不是用刀切。为什么更加建议用撕的方式呢？

首先，撕菜可以将粗硬的大梗一并撕去，使口感更好

其次，减少了菜刀与菜接触后带来的令人不快的金属味道

再次，切菜时，菜刀会将菜的纤维横断切开，细胞破裂，菜中的水分流出，同时水溶性的营养素也会随之流失一些。维生素C和其他一些抗氧化的成分在空气中与金属接触后也会加速氧化，造成较多的损失。

而用手撕菜，撕口通常会顺着菜的纹理来走，这样菜的断面比较少，水分和营养素的流失比较少，口感也更好。而且，撕出的菜并不像刀切出来的那齐整有规则，细品之下会带来不同层次的口感。

所以用同样的圆白菜同样的烹调方法，手撕出来的会比菜刀切出来的味道更胜一筹，营养也保留得更多些。

3、调料

在炒的过程中，本来没有什么味道的圆白菜，用一些蒜和花椒来调味，再加上生抽的调和，会增色不少，使得素净的菜平添一些浓郁的韵味，却并不会觉得过分。圆白菜和蒜、花椒的味道非常搭，相比之下，葱就不太适合与圆白菜来搭配。

4、炒制时间

菜入锅后，翻炒时间不要长，因为一旦菜彻底塌软下去，就会失去清脆的口感，而变得绵软。所以炒至菜叶变软后就立即调入生抽，然后马上关火，再略翻炒几下就出锅，不使加热时间过长，就能保证炒出的菜味道口感均佳。

做出这道好吃的手撕圆白菜，其实很简单。

手撕圆白菜

材料：圆白菜约2/3棵，大蒜3瓣，干辣椒3根，花椒约20~30粒

做法：

1、将圆白菜叶子撕下来，每一片都清洗干净、沥干水分

2、将叶片的大梗去掉，再撕成约3cm见方的小块，蒜切片，干辣椒剪成段

3、锅烧热后，倒入蒜片爆香

4、倒入花椒和辣椒段，翻炒出香味

5、倒入撕好的圆白菜片，不断翻炒

6、待菜叶开始变软，淋入少许生抽后即关火，利用锅中余温再翻炒几下即可出锅

备注：

1、如果不喜欢花椒粒的口感，可用花椒粉

2、圆白菜翻炒时间不宜过长，待变软即差不多了，既可将菜炒熟又能保证清脆的口感

3、不吃辣则可不放干辣椒

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