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冬季青翠碧绿鲜脆爽口时令菜
(2009-11-30 05:51:24)
标签：
时令菜荠菜炒冬笋上海菜冬笋美食 |
分类： 素造健康 |
入冬天，被誉于“山珍”之一的冬笋纷纷上市。冬笋是叶笋的一种，为竹子的嫩笋，冬藏于土中。冬笋肉质丰嫩，鲜脆爽口，素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。清代李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为小八珍之一，足见其身价之非凡。难怪古代文人墨客不惜笔墨为之颂扬。
一直很喜欢冬笋的外型和风味，不同于春天绿竹笋的秀气，冬笋的外貌多了发亮着的金色鬓角，洋溢着高贵的气息；耐放的特性，用报纸、牛皮纸包裹着，放三个月都没问题，常拿来做腌鲜，算是冰箱里常备的食材之一。
冬笋不仅是佳蔬，也是一味良药。祖国医学认为，冬笋性寒味甘，有“利九窍，通血脉，化痰涎，消食积”等功效。《千金要方》载：“竹笋味甘，微寒、无毒，主消渴，利水道，益气力。”冬笋所含的丰富纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。加上冬笋是一种高蛋白，低脂肪，低淀粉食品，对肥胖症，冠心病，高血压，糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；此外，笋中所含的多糖物质，具有抗癌作用。不过，冬笋含有一定草酸钙，患尿路结石、肾炎的人不宜多食。
冬笋营养丰富，含维生素B1、B2、C等营养成分，特别是冬笋所含的天冬素，对人体有滋补作用。
冬笋食用方法五花八门，烧、炒、煮、炖、煨等，皆可成佳肴。清乾隆时，苏扬二州有“炝冬笋”，当时的做法是：冬笋连壳用湿泥裹，入锅膛烧熟，剥碎泥，去笋壳，加麻油、酱炝，这是冬笋的特殊咸味吃法。
冬笋有吸收其它食物鲜味构成可口美味的特点，故既可与豆制品、食用菌、叶菜类合烧。如雪菜冬笋、冬笋煨豆腐、油焖冬笋、干烧冬笋等。冬笋在地方名菜中更占有一席之地，如川菜中的“干煸冬笋”鲜美芳馥、独成一味；湘菜中的“酥炸兰花冬笋”鲜香酥脆、味美宜人，粤菜中的“三冬”层次分明，清爽可口；浙菜中的“炒二冬”鲜嫩爽脆，别有滋味。
上海菜中“荠菜炒冬笋”，先将冬笋洗净，层层迭迭的冬笋皮，细缝里常藏着细小的泥泞，用清水两三下就能洗干净。接着取一只小汤锅，将两只冬笋放入，注水约能盖满冬笋，然后以中小火煮20分钟。冬笋的外皮别急着拨除，外皮里含有大量的单宁酸，可以将笋子烧的又嫩又软，连皮一同水煮，不仅甜美，还有另一番风味。
食材
冬笋、荠菜
制作
1．
2．
3．
4．
5．
特点
荠菜青翠碧绿，幽幽芳香，冬笋淡黄脆嫩，味美爽口。
注意
新鲜冬笋的苦涩味极重，要先用沸水煮熟，然后浸泡在冷水中，以去除其涩味。
冬笋具有吸味性，要用素高汤来焖煮至入味才行，否则冬笋吃起来会淡而无味。
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