四川人管辣椒叫“海椒”，熟油海椒就是用热油烫熟的海椒面，而把熟油海椒过滤以后得到的油就叫“红油”。

　　辣椒油在川菜中运用极广，无论是蒜泥白肉、口水鸡等凉菜，还是担担面、红油炒手等小吃，甚至在芝麻肉丝等炒菜中都是不可缺少的调料。很多人都知道，要评价一碗四川的著名小吃---担担面是否正宗，很大程度上取决于辣椒油够不够香。

　　传统的四川辣椒油做法是用菜籽油，烧热以后稍晾凉，倒入事先用臼捣碎的干辣椒末中。小时候家里会定期做一大灌辣椒油，每次妈妈做辣椒油的时候我都兴奋异常，因为热油倒入干辣椒末中会散发出一股特殊的焦香，看妈妈一手缓缓倒热油，一手轻轻搅动翻滚的的辣椒油，阵阵扑鼻的辣椒香扑鼻而来，让我止不住咽口水。

　　现在使用传统菜籽油的渐渐少了，使用色拉油做出的辣椒油会和小时候记忆中的辣椒油有区别。不过，红红的色泽和香辣的口感不会变，一样的诱人！

　　熟油海椒：

    材料:

　　干辣椒面100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗、桂皮一小段、草果一个、肉寇1个

　　做法:

　　1、将辣椒面和白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。

　　2、锅中倒入油，凉油时放入大料、桂皮、草果和肉寇。

　　3、待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出炸得变色的大料不要。

　　4、待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使用。

多说两句：

1、  辣椒面可以买也可以自制，买的话最好选用颗粒较粗的，自制的话将干辣椒用锅炒香以后捣碎即可。

2、  油中放入大料等香料是为了使辣椒油更香，在辣椒面中放入芝麻也是为了更香。

3、  烧热以后的油要稍微晾凉以后再倒入辣椒面中，不然容易把辣椒烫糊。

4、  做辣椒油的辣椒可以选用成都出产的二荆条辣椒，二荆条辣椒口味香辣回甜，色泽红艳，讲究的川菜馆在制作辣椒油时，会将七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照4∶4∶2的比例来调配，取二荆条辣椒的香味和色泽，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美辣椒油。

5、  将做好冷却以后的辣椒油过滤就得到红油。

我用的辣椒面是我妈从四川带过来的。





熟油海椒以及红油可以做什么菜呢？

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蒜泥白肉卷             钵钵鸡                棒棒鸡丝               凉拌土豆

川味凉粉               麻辣肉片              芝麻肉丝               香辣虾

素椒杂酱面             宜宾燃面              四川凉面               担担面

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