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那一碗小面——担担面

(2007-01-26 00:04:22)
分类: 主食

那一碗小面——担担面

面在四川算是小吃,不像在北方算正餐,这可以从称呼上来看。在四川叫做“面”,北方叫做“面条”,一字之差却大有乾坤。


“面”算个总称,涵盖了“面条”、“面片”、“面疙瘩”。。。。。。北方的面食在三餐中的分量极重,花样也多,所以需要细化分类,强调出是“面条”。而四川的面食基本都属于小吃类,面条类的花样也就那么几种,一个“面”字就涵盖所有了。


同理可证四川人的“饭”和北方人的“米饭”,在四川,“吃饭”就是指吃米饭,而在北方“吃饭”可能吃面条、饺子、饼。。。。。。所以要强调吃“米饭”。


中国之大,习俗不同、文化不同,耐人寻味。


相信每一个在异乡的四川人在想念家乡的美食的时候,最想念的不是那些大菜,而是一碗小面。


我是一个热爱各种美食的人,口味也随和,可是有一次在国外游历了20多天,在饱餐了各种异国美食后,我开始强烈地思念一碗担担面。


我至今记得当时的感受,坐在飞驰的火车上,眼前掠过托斯卡纳地区的一片片橄榄树,可我脑子里想着;这时候能有一碗香辣的担担面该多好!旁边的人看我出神凝望,完全可以给我配上“轻轻的我走了,正如我轻轻的来”或者《翡冷翠的一夜》,但我脑海中浮现的是制作担担面的每一个细节,想到让我腹中饥饿,面对西天的云彩,我连咽口水。

如果时刻不能忘记自己有一颗中国心的话,那我那时候深刻体会到自己有一只中国胃。


担担面因最初是小贩挑着担子沿街叫卖而得名,这种面担子一头是调料,一头是煮面的锅,我小的时候在大街上还偶尔能见着这种面担子,现在变作了大街小巷随处可见的面店。


“吃面”在四川是个可轻可重的事。

一方面,因为“面”的随意和省事,大家都把它作为早餐或者小吃,如果谁家里面一天三顿都吃面,那么传出去难免叫人笑话,因为只有极懒惰和极窘迫的人家才连连吃面。另一方面,如果谁连一碗面也不会做,也会被人笑话,“面都不会下”是嘲笑一个人笨到极点的话(四川最简单的面的做法就是买挂面煮熟放简单的佐料),而一碗让众人称道的面又是一个人厨艺水平的体现,因为所有调料孰多孰少全凭感觉和经验,要做到活色生香,得凭经验和悟性。


应了那句话,媳妇不是万能的,但是娶一个连面都不会下的媳妇是万万不能的。

 

担担面:
材料:
细切面、豌豆尖(豌豆尖在北京很昂贵,如果没有可用其他青菜代替)、猪肥瘦肉末200克、 芽菜50克、料酒10克、油20克、甜酱15克、精盐2克、鲜汤100克


调料:红酱油、醋(少量)、香油、花椒油、辣椒油、猪油、鸡精、糖(少量)、葱花、蒜泥

那一碗小面——担担面


芽菜肉末做法:

材料:
1,炒锅放油,放葱花、姜末、蒜末炒香

那一碗小面——担担面


2,放入猪肉末同炒,加甜酱、料酒

那一碗小面——担担面


3,加碎米芽菜同炒,加入鲜汤,烧沸后继续加热,待汤汁收浓,加盐调味出锅

那一碗小面——担担面

凉后可用密封容器冷藏保存,用来拌面,拌饭均可

那一碗小面——担担面


担担面做法:


1,将所有调料兑成底料

那一碗小面——担担面


2,锅中放适量清水烧滚,放入适量面条煮熟(不要煮得过软),快熟时放入豌豆尖稍烫即可
3,将煮好的面条和豌豆尖盛入有底料的碗中,将适量芽菜肉末盛在面条上即可
和匀即可食用,好吃得要命!

那一碗小面——担担面

那一碗小面——担担面

因为是小吃,所以担担面都是一小碗,四川人迷信面多就不香了,不可以北京炸酱面的量来衡量这碗小面:)


Q&A:
Q:不要芽菜肉末行吗?
A:也行,就是没那么好吃
Q:红酱油是什么东东?
A:就是颜色比较深的酱油,没有用老抽也行。
Q:调料里一定要有猪油吗?
A:这基本算是面好吃的诀窍了:)

 
 
碎米芽菜我是在北京的“京客隆”超市买的,我想各地的超市多有售:)自由市场有散装的芽菜出售,不过买回以后得清洗切碎,比较麻烦。
 

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