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泡在鸡汤里的麻辣——【什锦钵钵鸡】

(2009-04-30 08:32:40)
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什锦钵钵鸡

钵钵鸡

钵钵鸡做法

凉拌鸡

口水鸡

川菜

大菜

分类: 肉荤

泡在鸡汤里的麻辣——【什锦钵钵鸡】

钵钵鸡是四川乐山地区的小吃,是将鸡肉片成薄片,用竹签串起来,浸泡在红油香辣的佐料中,除了鸡肉,还有鸡肝、鸡胗、鸡心、鸡皮、鸡冠、鸡爪子、鸡翅等,各个部位分类明确,价格各异。随着钵钵鸡在成都的流行,除了鸡以外,各种蔬菜也加入到钵钵鸡中,用竹签串起来浸泡在香辣的调料中,今天的钵钵鸡已如成都的其他各种串串一般,没有吃不到,只有想不到。

 

我很喜欢在乐山吃到的钵钵鸡,味道是一方面,一群人围在一大盆插满竹签的红油周围,想吃什么自取自拿,最后清点竹签算账,这种吃法很有趣味性,而且既有同吃一锅饭的亲密热闹,又很卫生,几个人边吃边聊,不饿的解馋,真饿了来只鸡腿也能整饱,最后再一人来碗鸡汤抄手,这样的饭局是如何自在随意啊!

 

钵钵鸡要好吃首先鸡是关键,饲养场的笼中鸡和满山跑的运动鸡那滋味当然不能相比,其次呢,就是调料。调料里各色佐料孰多孰少当然充满玄机,但红油是否够香是首当其冲的关键,然后呢,我觉得就是钵钵鸡的精粹所在,调料里冲入的鸡汤是这道菜不同于其他各种四川凉拌鸡的重点,因为有了鸡汤,所以在麻辣之下有可回味的鲜美。

 

我做的什锦钵钵鸡是把各色蔬菜和鸡肉串在一起,这样色彩缤纷的,既丰富也营养,一家人围坐在一起完全可以体验那久违的自在悠闲。

 

什锦钵钵鸡:

 

材料:

 

12竹签

鸡腿1只、黄瓜半根、藕1小段、鹌鹑蛋12个、红甜椒半个

辣椒油4汤匙(60ml)、生抽1汤匙(15ml)、花椒油2茶匙(10ml)、香油1汤匙(15ml)、盐适量、糖1汤匙(15ml)、鸡精少量

葱15克、姜15克

 

做法:

 

1、  锅中放入适量清水,放入葱段和姜片,放入鸡腿煮熟,大约10分钟,用筷子插入没有血水即可,捞出鸡腿进入冷水中,然后捞出沥干,将鸡腿肉拆下来,切成片待用。煮鸡腿的水不要倒掉,去除姜葱,过滤以后待用。

泡在鸡汤里的麻辣——【什锦钵钵鸡】

 

 

2、  藕洗净去皮,切成薄片,切得尽量薄一些,一把锋利的刀是厨房的好帮手,我用的是多乐可千日红菜刀然后放入沸水中煮断生,稍煮就好,不要煮久了,不然口感不脆,然后捞出浸入冷水中待用。

泡在鸡汤里的麻辣——【什锦钵钵鸡】

 

 

3、  黄瓜斜切成薄片,切得尽量薄一些;甜椒去蒂去筋切成小块。

泡在鸡汤里的麻辣——【什锦钵钵鸡】

 

 

4、  锅中放入适量水烧开,放入鹌鹑蛋煮5分钟,然后捞出浸入冷水中(这样便于剥壳),剥去蛋壳待用。

泡在鸡汤里的麻辣——【什锦钵钵鸡】

 

 

5、  将黄瓜片、甜椒、藕片、鸡肉片、鹌鹑蛋依次用竹签串好。

泡在鸡汤里的麻辣——【什锦钵钵鸡】

 

 

6、  取一只大盆,要深一些的,将鸡汤倒入,鸡汤的量以能没过什锦鸡串为准,然后将辣椒油、生抽、花椒油、香油盐、糖、鸡精调匀,味道可以根据自己的口味调整,然后将做好的什锦鸡串放入,浸泡10分钟以上即可。

泡在鸡汤里的麻辣——【什锦钵钵鸡】

 

 

如何制作辣椒油:

材料:

 

干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗、桂皮1块

 

做法:

 

1、将辣椒面和些白芝麻倒入到一个耐热的容器中,由于辣椒面受热会沸腾,所以容器要足够大。

 

2、锅中倒入适量油,凉油时放入大料和桂皮。

 

3、待油烧至9成热(冒烟)时,关火,捞出大料。

 

4、待油稍凉时分次倒入辣椒面中,搅匀,凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使用。

传统的四川辣椒油食用的油是菜籽油,有特殊香味,讲究的川菜馆在制作辣椒油时,会将七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照4∶4∶2的比例来调配,取二荆条辣椒的香味和色泽,七星椒的辣味,小米辣的辛烈,做出色、香、味俱全的完美辣椒油。

 

泡在鸡汤里的麻辣——【什锦钵钵鸡】

 

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泡在鸡汤里的麻辣——【什锦钵钵鸡】

 

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