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绵软拉丝的老式面包

(2020-04-19 14:13:11)
标签:

可心yk

美食

老式面包

中种

面包

分类: 面包

绵软拉丝的老式面包

绵软拉丝的老式面包

很早就看到爱和自由老师发布的老式面包方子

看着喜欢迟迟不敢动手

因为习惯了低油低糖的配方

相对来说她的方子热量有点高

这次我根据自己的喜好自己调整

减了糖和油

在揉面的过程中发现面团有点干又加了少许水

最终成品绵软拉丝

真是超级软啊

达到了自己的目的

开心呢!


绵软拉丝的老式面包

绵软拉丝的老式面包

材料:此配方适合28*28的方形金盘的一个量!

中种高粉  220克,低粉  80克,砂糖 10克,干酵母   5克,牛奶    275克

主面团:高粉   220克 ,低粉    80克 ,砂糖    50克,炼乳    50克,盐   5克 ,鸡蛋    55克, 干酵母   1克,黄油    50克,水 0-20克   

做法:

1、先制作中种面团。把所有中种面团材料混合,揉成光滑的面团。将面团放入不锈钢盆内,盖保鲜膜,放冰箱里冷藏发酵17小时。

绵软拉丝的老式面包


 

2、中种撕成小块,加入除黄油以外的材料揉至成团,加入软化的黄油搅拌至光滑有薄膜。打好的面团温度在26到28度以内都没有关系的!延续发酵30分钟。

绵软拉丝的老式面包


 

3、基础发酵结束,将面团平均分成每份92克,共12个。

绵软拉丝的老式面包


 

4、不用滚圆,直接整成这种椭圆形,光滑面包住粗糙面。

绵软拉丝的老式面包


 

5、取出一个,不用松弛!光滑面朝上,直接用手拍扁排气。

绵软拉丝的老式面包


 

6、翻面,上三分之一向下折,用手掌压实排气。

绵软拉丝的老式面包


 

7、下三分之一向上折,用手掌压实。

绵软拉丝的老式面包


 

8、用手搓长

绵软拉丝的老式面包


 

9、全部做好。

绵软拉丝的老式面包


 

10、再次搓成70厘米长条

绵软拉丝的老式面包


 

11、捏紧俩头,右手向内搓约2圈。

绵软拉丝的老式面包


 

12、俩头打个结,把尾巴塞进下面。

绵软拉丝的老式面包


 

13、将整形好的面团放入28*28厘米烤盘内。烤箱里放碗热水,放进去温度37℃,湿度百分之75左右,进行最后发酵。大约发酵60分钟左右。

绵软拉丝的老式面包


 

14、最后发酵结束,表面什么也不刷。

绵软拉丝的老式面包


 

15、发酵好的面团如图,一定要发酵到位,不然烤出来的面包不紧凑。高度大概在多出烤盘的两指那么高!

绵软拉丝的老式面包


16、入预热170℃的烤箱,中下层,上下火,25分钟左右至上色。

绵软拉丝的老式面包

17、取出,立即轻震两下,脱模。表面刷溶化的黄油(份量外)。晾凉密封保存。


绵软拉丝的老式面包

绵软拉丝的老式面包

小贴士:

1、附上朋友给爱和自由老师的原方(烘焙百分比):

    酵头:粉50%、水40%,糖4%、酵母1.3%

    主面团:粉50%、植物油(或猪油或其它的油)8%、蛋13、盐1%、糖10%、吉士粉1%、水适量

2、水量请根据自家面粉的情况定,可适当减少。如果面包粉筋度不够高,也不必非得兑这么些低粉。

3、面粉吸水性要根据不同品牌、不同地区、不同季节来适量调整。液体量不要一次加足,调整到软耳坠状即可。

4、面条要分次搓长,注意避免搓断筋。

5、我的糖量比较低,如果你喜甜,可以多加。

6、烘烤的温度、揉面的时间长短、液体量的多少都不是固定的,要根据实际情况微调。

7、此款中种液体量偏大,有些稀。


绵软拉丝的老式面包

绵软拉丝的老式面包


绵软拉丝的老式面包

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