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奶香手撕土司

(2020-04-14 16:03:22)
标签:

可心yk

美食

奶香

手撕

土司

分类: 面包

奶香手撕土司

奶香手撕土司

 

很特别的一款面包

习惯了中种法所以一直在做

这款吐司属于超快手版,没有基础发酵也没有中间松弛

适合判断不好发酵状态的人来做

今天的这款土司奶香十足

最适合一片片慢慢地撕着吃

慢慢品回味悠长

好久没做最后发酵有些过

没有漂亮的白边

每一次的不完美都给了我们进一步提升的机会


奶香手撕土司

奶香手撕土司

材料:(一个450克土司盒模具量我做了双倍

高筋面粉(白燕)   265克

炼乳         35克

奶粉         30克

鸡蛋         1个(55~60克)带皮

砂糖         30克

盐        3克

牛奶         100-120克

干酵母      3克

黄油         20克

做法

1、把配方中除(黄油)外的所有食材放进厨师机,启用低档揉成团。再转高档打到面团微光滑,能拉出结实的厚膜状态后加入软化的黄油!

奶香手撕土司

 

 

2、继续打到能拉出比较薄的均匀的手套膜。

奶香手撕土司


 

3、把面团分割成三份,不要滚圆,会使面筋收紧影响我们擀长。不需要一发,每份大概178克左右。然后大致整成这种椭圆形,光滑面包住粗糙面。

奶香手撕土司


 

4、取出一个,不用松弛!光滑面朝上,直接擀开,拉长。

奶香手撕土司



 

5、不用翻面,直接卷起。长度大概在40厘米左右,越长组织越细腻,拉丝感更强!但是不能过长哈,超出极限面筋就会崩断的。

奶香手撕土司


 

6、这是一次擀卷完成!尽量卷紧一点!

奶香手撕土司


 

7、二次擀卷,可以比第一次更长,大概50~60厘米。

奶香手撕土司


 

8、卷起!紧一点!齐整点!

奶香手撕土司


 

9、将卷好的面团一个方向排入土司盒,先放两端,再放中间。送入发酵箱,温度38度,湿度75%的环境下发酵90分钟左右,6分满!这个面团含水量低,没有基础发酵,也没中间有松弛,所以发酵会比平常土司慢一点。

奶香手撕土司


 

10、发酵完成。放一个刮板在土司盒上面,尺子顶住中间最高的位置去测量,离顶部大概在3.5厘米,这个高度烤出来的土司是圆角,会非常标准非常好看。

奶香手撕土司

 

11、表面刷蛋液,盖上上盖。送入预热上火160,下火180℃的烤箱。下层,55分钟左右至上盖能推动为止。从烤箱取出,去掉上盖,轻震两下,倾斜放在晾网上晾凉。

奶香手撕土司

奶香手撕土司


小贴士:

1、这种面团比较硬很难出膜,需要比平时多一些时间,要看到面团表面完全光滑为止。(面团出缸温度26度内)注意控制面温,这种面包如果在打面和整形过程中就开始发酵了,组织就会变粗。
2、可以先把牛奶跟砂糖溶解后在冷冻使用,这样出膜会快些!

3、注意水量调节就行!建议不要把水量一次性加完。

 

 

奶香手撕土司

奶香手撕土司

 

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