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#百家千宴#上海『四喜烤麸』堪比肉香的经典素菜
(2014-01-09 08:18:58)
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暖暖尚百家千宴春节宴客菜四喜烤麸美食 |
分类： 食素 |
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烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗分离出来,经发酵蒸熟制成的，属于面筋的一种。烤麸高蛋白质、高无机盐、低脂肪、低碳水化物。因为含有大量麦麸，还被中医认为味甘性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效，非常适合体热易烦和想减肥的人。
小时候农忙时我妈经常给我做酱油拌面，酱油拌面的做法特别的简单，用油锅将蒜瓣炝香然后浇入适量的生抽和一点老抽煮开，最后关火拌上煮好的面条就是可以开吃了。酱油拌面一般都是时间来不及时才做的，但我却十分迷恋那个味道，从酱油浇在锅里“滋啦”的一声，然后就会闻到浓浓的酱香味，那个味道在我脑海中萦绕了二十几年都不曾散去。四喜烤麸是一道非常经典的上海菜，讲究的是浓油赤酱，色酱红、香浓醇、咸中带甜，当我第一次吃到四喜烤麸这道菜时，脑海中那个熟悉的香味又回来了！而且和小时候吃的酱油拌面相比四喜烤麸可有营养多了，木耳、香菇、花生、黄花菜、烤麸，无一不是营养丰富的好食材，这些材料在经过小火烹煮之后吸足了酱汁的味道，那滋味简直妙不可言。
四喜烤麸这道菜烤麸的处理很重要，一定要反复冲洗、挤干烤麸，这样基本就能去除大半的腥味，另外再将烤麸焯一下再冲洗基本就腥味全无了；另外还有一点，如果你对这道菜的咸淡拿捏不准的话一定要分次放入酱汁。我第一次做的道四喜烤麸失败了，因为没有考虑到烤麸非常容易吸味的特点，将酱汁哗啦一下子全放锅里了，最后导致整道菜太咸了；最后就是火候的问题，要想烤麸入味、好吃，一定要小火焖煮。只要遵循以上三点，你一定可以成功的做出这道营养丰富、老少咸宜的经典素菜。
铥先生说他最喜欢吃里面的花生米，而我则最喜欢里面的烤麸和黄花菜，相信每个人都能从这道菜中找到自己喜欢的味道。
色酱红、香浓醇、咸中带甜，总结的还真是到位。
甩开腮帮开啃吧，味道比肉还香又不用担心长肉，吃货的最大梦想啊。
材料：
木耳，干香菇10朵，花生50g，黄花菜1小把，烤麸2片，生抽20g，老抽10g，白糖5g，香油3g，盐，白开水200ml，花生油。
做法：
1.将木耳、香菇、花生、黄花菜和烤麸提前用水泡发。
2.泡好的木耳和香菇清洗两遍，木耳撕成片，香菇一切为二。
3.泡好的黄花菜用水多洗两遍，挤干水分备用。
4.泡好的花生煮熟焖至软烂后捞出。
5.泡好的烤麸一边用水龙头冲洗，一边用手挤压烤麸里面的水分，如此反复多次去除烤麸的腥味。
6.冲洗后的烤麸撕成块。
7.开一锅水，加入一点点的盐，放入烤麸焯水2分钟。
8.焯水后的烤麸继续用清水冲凉，挤干水分备用。
9.平底锅内放适量的花生油，油热后放烤麸煎炒至烤麸颜色变得金黄后盛出。
10.小火煎炒烤麸的同时将酱油、老抽和白糖调成汁备用。
11.另起油锅，放入处理好的木耳、香菇、花生和黄花菜翻炒均匀。
12.放烤麸，调入提前调好的酱汁翻炒均匀。
13.再加入一杯的白开水，然后加盖小火焖煮5-8分钟左右。
14.时间到去掉锅盖转大火收汁，待汤汁收的差不多时点上一点香油即可出锅。
贴心提示：
1.烤麸先在沸水中氽烫，捞起后用流水边冲边挤，能有效去除豆腥味。
2.调酱汁时要根据自己食材的多少来增减生抽和白糖的量，如果把握不准的话可以将酱汁分次放，焖煮几分钟后尝一下咸淡再酌情放另外一部分酱汁。
3.要想烤麸入味、好吃，一定要小火焖煮。
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