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橙香孜然轻黑麦欧包 - 中东风味

(2011-07-25 06:33:59)
标签:

橙香

孜然

轻黑麦

欧包

中东

美食

分类: 其他面包
橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味
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香橙+孜然大概不是国内TX熟悉的风味组合,但是在西餐中,特别是中东风味的菜肴内倒很常见。我个人很喜欢用这两种配料来做猪肉,咸鲜中略带微甜,十分提味。这次用这个组合做面包,搭配黑麦天然酵种,成品中橙味和孜然味道明显但不过分,是很有特色的主食面包。

除了传统的椭圆造型,还尝试了又一个“fendu”造型的变种:把面团等分成2份,分别整形成细长的椭圆,在中间压出凹槽后,交叠摆放成“十字”,烘烤时面团会在凹槽处裂开,保证充分膨胀,还省去割包的步骤。

Light Rye with Cumin and Orange (改自《Bread》)
注:以下配方做2个700克面包。
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
黑麦粉(medium rye flour),136克
水,108克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),6克

1. 揉成面团,室温发酵12-16小时左右。

高粉,771克
盐,17克
橙皮屑,2个橙子的
2个橙子的鲜榨橙汁+水,500克
孜然(cumin)粉,1大勺
酵头,244克(注意不是全部)

2. 混合除了盐以外的原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,加入盐,中速3-4分钟,至筋度开始产生。

3. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时,至1.5到2倍大。在30,60,90分钟时折叠 (像这样 ),一共3次。

4. 先等分2份,然后取其中一份,再等分2份,一共是1大2小,3个面团。滚圆,放松20分钟,大面团整形成椭圆,光滑面向下放入发酵籃。
取一份小面团,整形成橄榄形,撮长,然后用擀面杖在中间沿长边压出凹槽
橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味
在中间沿短边也压平,扭2次,两边的凹槽部分都向上
橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味
橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味

另一个小面团也如法炮制,放在第一个面团上,形成“十字”。中间覆盖部分略压紧,然后上下翻转,凹槽部分向下放在抹油撒粉的烘焙纸上发酵。要盖保鲜膜防干。
橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味

5. 二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(25C)大概发了100分钟

6. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

7. 把十字形面团上下翻转,凹槽部分向上。椭圆面团倒出发酵篮,割包。
橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味

8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(235C),烤15分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤25分钟左右,至面包成深色。
橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味
虽然有很吸水的黑麦,液体含量只有67%,其中还有不少是橙汁(不是100%水),组织却还是很蓬松的,有不少小洞。
橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味

橙香浓郁,搭配孜然和黑麦,充满中东风情
橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味

适合搭配味道强烈的馅料做三明治,或者蘸香料十足的汤汁
橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味

健康的粗粮主食面包也可以口味多变,丰富多彩,需要的只是把手头的香料配料合理搭配而已。
橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味



----------其他造型有趣的欧包:----------

橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味 橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味 橙香孜然轻黑麦欧包 <wbr>- <wbr>中东风味
梨味榛子荞麦面包 黑麦葵花籽面包 磨坊面包
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红酒无花果干南瓜籽全麦包 混合酵种乡村面包 榛子李脯花色面包
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玉米欧包

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