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健康简单蓝莓纸杯蛋糕 – 绝望主妇之知其所以然

(2009-07-24 08:23:54)
标签:

美食

蓝莓

绝望主妇

纸杯

慕斯

杂谈

分类: 绝望主妇系列
健康简单蓝莓纸杯蛋糕 <wbr>– <wbr>绝望主妇之知其所以然

很多TX都很喜欢我以前发过的绝望主妇巧克力蛋糕,和它的变身,白顶黑底纸杯蛋糕,简单,健康,还好吃,但是也有不少TX失败了,留言问我为什么。所谓知其然,更要知其所以然,要知道为什么失败,首先我们要知道那个方子里的各种原料的用途:
- 面粉,糖,盐,水或奶,是基本组成蛋糕的部分,相信没人会想省略;
- 油是润滑的,也是额外的液体,不加就变干窝窝头了;
- 可可粉和香草精是调味,是“巧克力” 部分的关键;
- 那么小苏打和醋呢?小苏打要和酸性的原料反应,才能释放二氧化碳,使蛋糕膨胀。虽然可可粉也有一定酸性,但是在这个方子里的分量少,不能和小苏打反应产生 足够的膨胀力,所以要醋来帮忙。方子里的比例是配好的,正好让小苏打和醋中和反应掉,不会有多余的苏打味或酸味,反应中产生的气体也足够让蛋糕涨高。

综上所述,失败的TX大多是以下两种情况:
1。没加或少加小苏打,或小苏打过期,症状就是蛋糕发不高,而且醋没有小苏打中和反应,太酸。
2。没加或少加醋,症状就是小苏打无用武之地,蛋糕发不高,而且一股小苏打的“怪味”。

我们常说烘焙不比烹饪,方子不能随心所欲地改动,其实不是不能改,而是要明白原理再改,挑战之处在于烘焙的原理不像烹饪那么直观。对于这个方子来 说,要改也不能贸然省略小苏打或醋,反而可能可以用泡打粉来代替小苏打+醋,因为泡打粉可以单独使蛋糕膨胀。我至今还没尝试是因为
1。醋还有软化润滑的作用,去掉了组织可能会粗糙一点;
2。国内TX对泡打粉的安全性有顾虑,小苏打貌似好一点;
3。可可粉中还有酸性,没有小苏打中和,口味会差点;

泡打粉和小苏打替换比例大致如下,可能会需要调整:
1小勺泡打粉=0.5小勺塔塔粉+0.25小勺小苏打=1.5小勺醋或鲜榨柠檬汁+0.25小勺小苏打=0.5杯酸奶或酸奶油或buttermilk+0.25小勺小苏打。
*如果用小苏打加酸性液体代替泡打粉,配方中的其他液体要调整;
*市售的泡打粉一般是double acting,就是说遇到液体会膨胀一次,进烤箱遇热又会膨胀一次,小苏打是single acting,只会在遇到液体时膨胀一次,所以用小苏打的方子在小苏打和液体混合之后要尽快进烤箱,否则会发的不好。
如果有TX有兴趣试验,一定要告诉我结果哦。

另一个可改的地方就是可可粉和香草精,它们主要只是调味,完全可以换成其他口味的组合,而不影响蛋糕的质地。这个蓝莓纸杯蛋糕实际就是这个原理, 基本配方和那个巧克力蛋糕很相似,也是用小苏打和醋来膨胀,用食油来润滑,只不过把可可粉和香草精换成了蓝莓和柠檬皮屑,柠檬香精而已。小小的变化,口味 可大不相同,巧克力口味的很香浓,蓝莓的则很清爽。在别的配料方面,这个蓝莓蛋糕中的液体需要用牛奶而不是水,否则会有点太清淡,而且我觉得中粉比低粉 好,比较“撑得起”那么多大粒蓝莓。蓝莓有酸有甜,糖份要随机应变,虽然柠檬皮屑和柠檬香精可以省略,但是加了后,味道会丰富很多。口味变了,但是简单健 康的原理不变,仍然不用蛋,不用黄油,喜欢绝望主妇巧克力蛋糕的TX一定要试试。

Vegan Blueberry Cupcake(转自《The Joy of Vegan Baking》)
注:这个量做12个中等大小的纸杯蛋糕
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

中粉,260克
小苏打,1.5小勺
盐,0.5小勺
Lemon zest,柠檬皮屑,2个柠檬的皮
糖,140克(已经减过量了,再减,蓝莓哦酸味就太明显)
牛奶,1杯,245克
食油,1/3杯,75克
柠檬香精,1小勺(没有可不用)
白醋,1大勺
蓝莓,1.5杯,120克左右(新鲜或冷冻都可以)

1. 混合粉,小苏打,盐和柠檬皮屑。
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2. 混合糖,奶,油,柠檬香精,和醋,拌匀。
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3. 把1中的干粉倒入2中的溶液,拌匀,不要搅拌过度起筋。
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4. 切拌入蓝莓
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5. 倒入马芬杯,2/3满
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6. 放入预热375F(190C)的烤箱烤22分钟。

7. 取出,放凉。

这蛋糕我做了好几次了,如果蓝莓放的多,蛋糕就会被压得矮一点,但是丰富好吃,以下的这批蛋糕我用的蓝莓的量是方子的两倍:
健康简单蓝莓纸杯蛋糕 <wbr>– <wbr>绝望主妇之知其所以然

如果按方子的量放,蛋糕会发得高大,口感以松软的蛋糕为主,蓝莓为辅
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我正好有多余的黑莓慕斯,就用来裱花装饰
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黑莓慕斯酸甜的味道和松软清爽的蛋糕配合的很好
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黑莓慕斯的做法也不难,就是把黑莓打成泥,过滤籽和皮,加糖,加吉利粉,加热融化,切拌入打发的鲜奶油。
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当然这款蛋糕可以百变,除了蓝莓外,也可以加别的水果,果干,和坚果,都很健康美味。
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