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江南清明时最鲜灵—翡翠玉兰羹

(2012-03-27 09:18:08)
标签:

清明美食

玉兰

秧草烧黑鱼

黑鱼的做法

秧草的做法

翡翠玉兰羹

美食

分类: 江南美食

 

 

江南清明时最鲜灵—翡翠玉兰羹

 

有一年春天,叔叔来看我,问:“北京街头碗口大的花,是什么花?”叔叔曾走南闯北,他好奇的正是北京的玉兰花。

北京的玉兰开得早,其它的草木还在蕴酿之中,街头林立的尽是水泥灰色,粉红的、象牙白的玉兰开花了,没有绿叶的衬脱,开得旁若无人,特别突兀显眼。

 

北京白云观的玉兰花,清明前后盛开。

 江南清明时最鲜灵—翡翠玉兰羹

 

清明节期间的白云观,香火特别旺,前来祈福的人特别多,远处正是粉红的玉兰。

 江南清明时最鲜灵—翡翠玉兰羹

                                   

有人这样赞美白玉兰:“纯洁的象孩子的心,宁静的似洁白的云……”每次见到玉兰花,都不忍移步,多看几眼。。。(北京白云观的白玉兰)

 江南清明时最鲜灵—翡翠玉兰羹

 

北京是个移民城市,很多背井离乡的人在废寝忘食地努力工作。对于家在北京的江南人,清明时节,莼鲈之思渐上心头;玉兰花开,家乡必吃青团和翡翠玉兰羹了……

 

  扬州瘦西湖的玉兰花像仙子下凡,出尘不染。

 江南清明时最鲜灵—翡翠玉兰羹

 

玉兰花开,是翡翠玉兰羹最鲜灵的时候。“翡翠”是由秧草化身的,秧草也叫草头,是江南的野菜,春天吃鲜儿,鲜嫩至极,有机会专门介绍。

 江南清明时最鲜灵—翡翠玉兰羹


 

这道菜的另一个主角“玉兰”却不是玉兰花儿,直接烹调玉兰花暴殓天物。而是江南春天的开河鱼—黑鱼,看看黑鱼变化玉兰的过程。。。

江南清明时最鲜灵—翡翠玉兰羹

1、黑鱼去鳞、内脏,将鱼头切下(这一步可让店家代劳)。

2、用刀将鱼肉紧贴着鱼肋骨剔下,剔下的鱼肉上没有鱼刺。

3、将鱼肉平铺在案板上,有鱼皮的一面朝下。

4、刀与案板约成45度角,也就斜着片下鱼肉,但是不能切断鱼皮。

5、切着切着,很快就轻车熟路,鱼肉越来越象花瓣,从鱼皮上轻轻地扯下来。

6、很像玉兰花瓣。

7、特写一张鱼肉的横切面,花瓣图案在上面。

 江南清明时最鲜灵—翡翠玉兰羹

玉兰和翡翠都有了,这道菜的做法就简单了。

主要食材:黑鱼、秧草

主要调料:料酒、胡椒粉、食盐、淀粉、高汤、水淀粉

准备工作:将鱼片用料酒、胡椒粉、食盐腌5分钟

主要做法:

江南清明时最鲜灵—翡翠玉兰羹

1、秧草洗净。

2、锅中水煮沸,焯两秒钟,沥出。

3、秧草在案板上切碎。

4、锅中高汤烧沸,加入切碎的秧草,调入食盐,用水淀粉勾芡,可打入一些食用油,菜品更好看。

5、另起锅,锅中水煮沸,将鱼片在沸水汆熟。

6、汤碗中先盛入秧草汤,再将鱼片加入(鱼汤不要加入)。

 江南清明时最鲜灵—翡翠玉兰羹

 

贴士:这道菜是大酒店的做法,如果加入春笋就更鲜美了。家常做法可以将第4、5步合二为一,省却了备高汤和两个锅以及勾芡的麻烦,也就是说秧草和黑鱼一锅煮,还有鱼汤喝,岂不快哉!

江南清明时最鲜灵—翡翠玉兰羹

 

 

 

 春在江南

 江南清明时最鲜灵—翡翠玉兰羹

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