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江南“一啜鲜”——红楼梦的火腿鲜笋汤

(2009-03-28 12:18:26)
标签:

红楼梦

火腿鲜笋汤

腌笃鲜

美食

分类: 江南美食

      江南“一啜鲜”——红楼梦的火腿鲜笋汤

    <红楼梦第58回>:晴雯笑道:"已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?"一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:"好烫!"袭人笑道:"菩萨,能几日不见荤,馋的这样起来。"一面说,一面忙端起轻轻用口吹。因见芳官在侧,便递与芳官,笑道:"你也学着些伏侍,别一味呆憨呆睡。口劲轻着,别吹上唾沫星儿。"芳官依言果吹了几口,甚妥。

     这个吃火腿鲜笋汤的故事并没有结束,原著中接下来发生了芳官的干娘主动献殷勤,要帮芳官吹汤,被晴雯大斥。她干娘怏怏退出,被等待收空食盒的婆子们嘲笑不懂规矩。

    宝玉吃饭的排场真是普通人家没法想像的,有送餐的、捧饭的、吹凉的、收餐具的……而且也不是下人凭着勤劳勇敢、毛遂自荐就能胜任的。贵族,要的就是一个排场。

    说红楼梦就话多了,接下来说今天菜肴的主题—火腿鲜笋汤,《红楼梦大辞典》说:火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称“一啜鲜”。这一啜鲜就是江南“腌笃鲜”的谐音。“腌”就是火腿或者咸肉;“笃”就是上海话轻煮慢炖的意思,“鲜”就是鲜笋和鲜肉,我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗,贾府非常讲究,用火腿来烹,自然比普通咸肉多了几分贵气。
  江南“一啜鲜”——红楼梦的火腿鲜笋汤

    一直以为,腌笃鲜,是触动口舌最惊艳的汤,白色汤汁象乳液,欲说还休,怎不把一勺探究。我得了小妹下江南的便宜,每年都有来自江南厚土的腌肉相赠,我想只有做成腌笃鲜方不辜负了这番美意。

  于是,每年的这个时候,腌笃鲜就轻盈出场了,这,一年等一回的汤。

 

     有了乡土的腌肉,还有春笋,仿佛是为腌笃鲜量身定做的,一个经历了寒冬,收进岁尾的风寒而味道悠长;一个经历了土里漫长的蛰伏,便以平地而起的声势,让后人都以“雨后春笋”来形容速度。两个化腐朽为神奇的组合。

 

   准备食材:

   肘子一只、春笋或冬笋一只、腌肉(或者超市的金华火腿)一块、姜三两片、黄酒两汤匙.

   腌肉先用水泡一两个小时

   附腌肉的做法:将连皮带肉的猪肉一块,用炒至焦黄的食盐遍体抹一周,密封在冰箱里冷藏一周,拿出来晒一天即可。

   步骤:

  江南“一啜鲜”——红楼梦的火腿鲜笋汤

   1、  水煮开,放腌肉、肘子,水要没过肉;

   2、  中火煮开,撇去浮末;

   3、  佐以黄酒、姜片,转小火;

   4、  再煮开,入春笋,一个小时后食用;

   勿加盐和味精等调料。

 

  本博刚刚收到的消息:昨天,浙江临安在杭州的吴山广场上大摆“百笋宴”。临安笋农用一口直径1.5米的大铁锅,700斤竹笋和50斤咸肉,煮出了一道传统春笋佳肴,让杭州市民品尝。

  吾亦沧海一粟矣。

 

 

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