加载中…
个人资料
我踏雪而来
我踏雪而来
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:5,693,458
  • 关注人气:5,343
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

(2011-04-11 09:41:05)
标签:

拆烩鲢鱼头

红楼梦美食

红楼宴

凤姐

王熙凤

鲢鱼头

美食

分类: 京津美食

   红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

 宋仁宗时期,妃子想晋级,仁宗说没先例。妃子说这天下是皇家的,谁敢不答应,仁宗也不推辞,写了一道圣旨。果然不出仁宗所料,大臣说没有先例,不执行,发工资时,妃子领的还是原来的薪水,分例没变。

这是政令畅通的默契,仁宗完全可以依据皇权无所不至,但是通过“权力约束”,大臣辅佐皇帝治理国家。对于官府大户人家,家大业大,也需要一个大管家来张罗,比如《红楼梦》中的王熙凤,她就是荣府的首席执行官。这是荣府用人的高明之处,如:宁府尤氏管理,面慈心软;李纨代管荣府其间,是个大菩萨。王夫人用自己的侄女王熙凤管家,没用儿媳李纨,外来的和尚好念经,试想,如果凤姐帮邢夫人管家,三天两头遇上一个费婆子、王善保家的之流,制度啊分例啊行同虚设,这么一大家子人乱成什么样,贾琏更是处于双面胶的尴尬。

凤姐管家期间,执行的是荣府祖上的定例。天气转冷,凤姐提议在大观园设一个小厨房方便姐妹们吃饭。贾母觉得添一个厨房多事。凤姐道:“并不多事。一样的分例,这里添了,那里减了……”(第五十一回薛小妹新编怀古诗胡庸医乱用虎狼药 

大观园的女眷们每天的分例是多少呢?借用厨房柳家的话:“……连姑娘带姐儿们四五十人, 一日也只管要两只鸡,两只鸭子,十来斤肉(假如以15斤推算),一吊钱的菜蔬……”这么算下来,平均每月61只鸭子、61只鸡、456斤肉,那会儿大观园里常住的主子宝玉、黛玉、湘云、宝钗、宝琴、迎、探、惜、李纨共9位,月人均6.8只鸭子,6.8只鸡,51斤肉。清宫贵妃每月猪肉鸡鸭的分例标准为猪肉285斤,鸡7只,鸭7只。(参考资料:《国朝宫史》,溥仪著《我的前半生》)

有人会问:难道清宫贵妃这么寒酸吗?吃点猪肉鸡肉就打发了,当然不是,皇妃有鱼蛋等各种副食添例,年节另有赏赐。荣府何尝不是,年节生日等大型活动另有预算,王夫人说:“……新鲜菜蔬是有分例的,在总管房里支去,或要钱,或要东西,那些野鸡,獐,狍各样野味,分些给他们就是了。”(第五十一回薛小妹新编怀古诗胡庸医乱用虎狼药 

或许有人疑问:大观园每月这122只鸡鸭不是为四五十人预备的吗?当然不是,贵贱有别,有头有脸的丫鬟福利待遇好一些,会得到额外赏的两碗好菜(如袭人),贾府的大丫鬟吃穿用度与主子相同,是主子的恩德。皇宫贵妃的分例也要打赏宫人,皇妃的吃穿用度使不完,但是皇妃的现金不够花,光绪年间,珍妃手头紧参与卖官违法行为,被慈禧斥责,由贵妃降至嫔。

即便那大观园四十来人每月配额122只鸡鸭、456斤肉食,每人则有3只鸡鸭、10斤肉的标准。假如一户中等人家老少5口,这个月有15只鸡鸭、50来斤肉食供给,月月如此。再加上其他的食物,长久下去,就像皇宫一样为了维持排场而奢靡浪费,贾府遵循祖制的分例过活,出现了下面的情况:

柳家的说:“……我劝他们,细米白饭,每日肥鸡大鸭子,将就些儿也罢了。吃腻了膈,烫焯又闹起故事来了。鸡蛋,豆腐,又是什么面筋,酱萝卜炸儿,敢自倒换口味……”芳官算是晚辈了,厨房给她送来一份套餐:一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。芳官却说:“油腻腻的,谁吃这些东西。”贾宝玉为赋新词强说愁,动辄说:“咽不下玉粒金莼噎满喉……”贾府本来出的多进的少,经济每况日下,这一切加快了贾府的没落。

贾府的菜肴,曹雪芹力图符合其人其境:比如宝玉捱打想喝莲叶汤,那是受伤后身体发出补给的信号,操作程序之讲究—用各种花样的食模子刻出来的;

一碗莲叶羹讲述红楼梦的金钏玉钏的故事

 

晴雯想吃芦蒿炒面筋,尝过这道菜的人,会理解晴雯的心志,曹雪芹为何将她在十二钗副册排第一;

印证晴雯的抱负的菜鈥斅锍疵娼

 

 

还有那道元妃赏赐的糖蒸酥酪,更是贾府尊贵地位的体现。

(根据李嬷嬷说的“我吃了一碗牛奶”和“拿匙就吃”的举动,这是用牛奶做的液态膏状食物;牛奶凝结为“酪”,新鲜的奶酪为生酥,清代沈太侔《东华琐录》:“市肆亦有市牛乳者,有凝如膏,所谓酪也。”米酒有促使牛奶凝冻的作用,再加上糖,即为糖蒸酥酪,现在则称为宫廷奶酪)。

见美国人凯瑟琳•卡尔《一位美国女画师眼中的慈禧》中提到牛奶在清宫的特殊意义:“……太监们从锅里将一种白色饮料舀进碗里。由于我们用餐时没这东西,我就很好奇,想知道这是什么。我知道这不可能是酒,因为酒只盛在小杯里,而这东西是盛在普通的饭碗里的。待到打听出来,真感到十分意外,原来这只不过是热奶,加了点杏仁,稍有点甜。这饮料满族人非常爱喝,是皇恩的特别标志,仅在重大场合才有。男宾们双手将碗举到唇边,郑重其事地喝下了热奶,仿佛这是种神圣的饮料,仿佛如此喝下去就能保证皇上的健康和幸福……”

红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

宝玉贾兰尝食糖蒸酥酪的这份尊荣,是受惠于元春的特殊地位。可能有人以为在皇宫被视为尊贵的食物,宫外没有机会品尝。这也不尽然,贾府老太太预备的饭,则是把天下所有的菜蔬用水牌写了,天天转着吃,吃到一个月现算。老太太伙食待遇上不封顶,要啥有啥,比皇帝的资格还高,皇帝是按分例吃饭的。

后来高鄂续写《红楼》很努力地营造富贵之氛围,安排姑苏来的林妹妹喝粥搭配火肉白菜、大头菜,与曹翁笔下的下饭小菜“椒油莼齑酱”、“野鸡瓜齑”不是一个境界。即便曹雪芹没有机会身临其境这种锦衣玉食的生活,但是他笔下的人物的吃穿用度是量身打造的符合人物身份的,可见高鄂所花费的功夫远不如曹雪芹。

曹雪芹写作的年代是清朝,清朝自关外进京,贾府的饮食融入了满族的风格,如乌进孝给贾府过年的帐目:鲟鳇鱼、熊掌、牛舌、榛穰……和清宫的风格一样,以猪肉、鸡、鸭等为日常饮食,曹家祖上任江南织造,《红楼梦》中的菜馔融和了淮扬风味,如糟鹅掌鸭信、芦蒿炒面筋、油盐炒枸杞芽儿、胭脂鹅脯……淮扬等地因地制宜推出了红楼美食,这道“拆烩鲢鱼头”颇符合凤姐的个性。

红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

凤姐管理严格,下人怨声载道,管理者固然苛刻,恶仆欺负善主,下人伺机多捞点油水,凤姐充当了这个说NO的恶人。丫鬟短了一吊钱,找王夫人反映,凤姐解释说“这个事我不过是接手儿,怎么来,怎么去,由不得我作主。我倒说了两三回,仍旧添上这两分的。他们说只有这个项数,叫我也难再说了……”“外头”是谁呢?大管家赖大或者林之孝?“项数”肯定是费用预算了,整体预算少了,缩减了赵姨娘的丫鬟的月钱。断人家财路这样费力不讨好的事,也是凤姐贯彻分例制度的常见问题吧。

拆烩鲢鱼头是扬州名菜,位列三头之一(拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头)。问一位扬州人“拆烩鲢鱼头”是什么典故,他们会告诉你这是接手棘手麻烦的事,别人不愿意染指受牵连。 拆烩鲢鱼头,在于拆骨后鱼头形状依然完整,这是复杂又需特别小心的技术,如鱼头不能保持完整,则不能列为上席。贾府那么复杂的环境,为人处世达到拆鲢鱼头的水平的,非凤姐莫属,应付宫里的太监、家族长辈贾母、王夫人等,平辈姐妹黛玉宝钗等,资历深浅不同的下人……没有什么能难倒她的,聪明之极。

扬州拆烩鲢鱼头,有四五斤重,胶多肉肥,抽去骨的鱼头,用鸡汤、鲜笋、香菇、火腿等烩透,鲜美之极。我点的这道拆烩鲢鱼头,鱼骨和鱼肉分拆了,有点小小的失望。

红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

 

 

 

 

  家庭版的红楼佳肴: 

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

  黛玉的“燕窝羹”

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

  宝二爷的腊八粥

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内
  蟹黄虾仁煨面

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

  可卿的枣泥山药糕

  红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

 元妃的糖蒸酥酪

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

 刘姥姥吃的茄鲞

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

   晴雯的芦蒿炒面筋

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

 宁府的豆腐皮包子

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

 宝玉喝的火腿鲜笋汤

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

   湘云烧烤

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

  红楼梦端午节

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

   玉钏的莲叶羹 

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

  奶油松瓤

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

  咸肉春笋汤

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

  腊味茄子皮

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

   红楼梦蟹宴

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

    五仁月饼

  红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内
    赤豆元宵
 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内
  红楼梦汤宴
 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

  藕粉桂糖糕

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

  油盐炒枸杞芽儿

 腊鸭更出味的吃法鈥斺斞甲尤庵

    鸭子肉粥

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

    鸡瓜齑

 红楼梦女眷的伙食标准堪比皇宫大内

    拆鲢鱼头

 

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有