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《红楼梦》中的吃虾方式——虾丸鸡皮汤

(2011-09-28 09:12:50)
标签:

红楼梦

虾丸鸡皮汤

虾丸

吃虾的方法

虾的做法

美食

分类: 京津美食




《红楼梦》中的吃虾方式——虾丸鸡皮汤

     秋天,市场的虾蟹量贩式,肉厚膏肥,原来水产在秋天开海,多饱虾肉的口福。

    《红楼梦》中水产佳肴少之又少,有河蟹、鲟鳇鱼尝鲜的盛会,其他再无赘述。还有一道虾菜,是宝玉过生日时吃的虾丸鸡皮汤。

 

   《红楼梦》中的吃虾方式——虾丸鸡皮汤


 

     平日里宝玉养尊处优,营养丰富,书中多次提到宝玉喝汤的典故,如火腿鲜笋汤、莲叶羹、虾丸鸡皮汤……每次宝玉喝汤时都痛快淋漓,不是舀一两匙,痛喝一大碗不在话下。第六十二回【憨湘云醉眠芍药茵呆香菱情解石榴裙】  说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来.小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭. 小燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭. 芳官便说:"油腻腻的,谁吃这些东西."只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了.宝玉闻着,倒觉比往常之味有胜些似的,遂吃了一个卷酥,又命小燕也拨了半碗饭, 泡汤一吃,十分香甜可口.

 

   图片来自网络

  《红楼梦》中的吃虾方式——虾丸鸡皮汤

 

    清·袁栋《书隐丛说》提到苏州宴会:“鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”有人考证,鸡皮是鸡蹼,用鸡蹼做菜,清时江南席上经常出现,现在扬州、苏州席上仍有。取食鸭蹼、鹅蹼听起来言之有物,因为这两种禽类是水陆两生,蹼较肥厚可以“拨清波”。民俗中有一句话“鸡脚上也要刮层油”形容人苛刻吝啬到一定程度了。古代的鸡蹼与现代的不同日而语,味道尚不如曹操吃的那个食之无味,弃之可惜的“鸡肋”。

   现代健康学不提倡吃鸡皮,鸡皮下含有脂肪和淋巴,我们食用时要将皮下脂肪和淋巴摘除,鸡皮和猪肉皮一样,含有丰富的胶原蛋白,鸡皮含硫磺软骨素,是弹性纤维蛋白重要组成部分,是美颜护肤的营养品。这道虾丸鸡皮汤是高蛋白低脂肪的营养品,汤口味清鲜,虾肉脆嫩。

 

   虾丸鸡皮汤的做法:

   主要食材:鲜虾500克、猪肉馅200克(三肥七瘦)

   配料:鸡皮、鸡汤、菠菜

   调料:料酒、蛋清、水淀粉、胡椒粉、香葱、食盐、姜丝姜茸

 

 

   具体做法:

   一、准备工作:预备一只鸡,焯去血沫,再用小火煨一个小时,提取鸡皮与鸡汤备用。

   《红楼梦》中的吃虾方式——虾丸鸡皮汤

 

二、准备虾泥馅料:

 

   1-3、鲜虾去壳,在虾尾倒数第二节挑掉虾线,剁成馅;

   4-5、猪肉剁碎,拌入料酒、姜汁、食盐,先混合均匀,先不要搅拌上劲;

《红楼梦》中的吃虾方式——虾丸鸡皮汤

 

 

三、

   1、菠菜取汁:先用热水烫一下,然后沥干捣成汁;可以直接捣烂取汁

   2、取部分虾茸,放入波菜汁,变成绿色的;若放一点南瓜茸,则成金红色的;若什么都不放,虾丸是自然粉色的。

   3、虾茸搅拌上劲,可放入一些蛋清、水淀粉,保证虾丸的口感劲道弹性中带着松软。

   《红楼梦》中的吃虾方式——虾丸鸡皮汤

 

 

   四、鸡汤烧热,放入虾丸,鸡皮,煮沸,转小火,待白色虾丸煮至变色,放入青菜,香葱、少许食盐即可出锅,可放入胡椒粉食用。

      《红楼梦》中的吃虾方式——虾丸鸡皮汤

 

 

    食之鲜美可口
     《红楼梦》中的吃虾方式——虾丸鸡皮汤

    

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     9月的《饮食科学》有我做的红楼菜:“道一道《红楼梦》中的扬州美食”,版面的调调很扬州。

   《红楼梦》中的吃虾方式——虾丸鸡皮汤

   《红楼梦》中的吃虾方式——虾丸鸡皮汤

  



 

 

 


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