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印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

(2009-05-14 08:46:35)
标签:

红楼宴

茄鲞

芦蒿炒面筋

火腿鲜笋汤

美食

分类: 江南美食

     印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

    晴雯是谁?缘何能在红楼女儿国中能单独点菜?她是贾府荣国公的孙子贾宝玉的一个丫环。

   一个丫环能有这样的待遇,是什么原因呢?在曹公的“满纸荒唐言、一把辛酸泪”中仅晴雯点菜这事就占了一席之地?这要从贾宝玉说起。

   打一个比方:假如大观园是一个大公司,宝玉住的地方怡红院相当于总部所在地,是直系,那么抛去宝玉不谈,袭人和晴雯相当于怡红院的CFO或者CTO什么的,是和公司共同成长的,资深的总监点个菜什么的,厨房当然不肯怠慢;况且怡红院的诸位神仙还关系到厨房管事的女儿柳五儿的未来。司棋就比不了,她顶头的主子顶多也就是个空降的,是旁系,司棋也点菜,柳家的不是不放在眼里,只是没有必要委曲求全。

   拿现代人的角度来看,晴雯确实忘记自己是谁了,我们公司也有一个小厨房,是为公司高层预备的,但是没听说有人单独要求的,供应什么吃什么,当然品质营养差不了。追溯到古代,人的尊卑明显分明,晴雯后来的境况不仅仅是抄检大观园的这个偶然事件引起的。

 

   详见《红楼梦》第六十一回:莲花(司棋打发跑腿的小丫环)听了,便红了脸,喊道:“谁天天要你什么来,你说上这两车子话?前日春燕来说,晴雯姐姐要吃芦蒿,你怎么忙得还问肉炒鸡炒?春燕说荤的不好,才另叫你炒个面筋儿,少搁油才好。”

  百姓的生活梦想着天天大鱼大肉才算是好日子,不久前流行的一个帖子来区别城里城外:“我们吃菜,你们已经吃上肉了;等我们吃上肉了,你们又开始吃素了。”晴雯应该是属于后者,心理状态已经到小康阶段。

   无论是豆腐皮包子还是芦蒿炒面筋,这两样素食在贾府是属于过了温饱线、重视生活质地的人的水准,是养尊处优的生活的另一种诠释。是什么让晴雯的自我感觉良好呢?首先是容貌出众,都说她的眉眼像林妹妹,所有丫环都不及她;其次是才能出众,她是个专业技艺超群的人,那件世上稀罕物宝玉披的雀金裘,能工巧匠都无法织补,晴雯抱病用了一个通宵就补好了。这两样有一样就够自豪的,何况才技双全,宝玉也另眼相待。

   晴雯的美貌和她喜欢吃的豆腐皮包子、芦蒿炒面筋不无关系。豆制品含女性身体最需要的营养黄酮,而面筋富有弹性张力,使皮肤变得饱满。详解芦蒿:

   印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

   一、芦蒿,别名也叫水艾、蒌蒿、水蒿、藜蒿、泥蒿,从名称可知在南方多水的地方适宜生长,苏东坡有诗“蒌蒿满地芦芽短”,北方不常见,若在菜市场上仔细寻觅,也能发现,多数是云南产的。湖北当地叫藜蒿,也能是另一个品种,春天上市,武汉人纷纷止步问津,这个情形很像秋天洪山菜薹小批量上市,引以为贵。同事经常买来做凉菜。藜蒿有一种特殊的香气,之浓烈程度可以和香菜、芹菜有一拼。在外国用来作香料的。

   现在芦蒿上市的黄金季节,北京大一点的菜市场都有。如果没有蒌蒿,就使用蒿子杆吧,就是吃火锅时颇受青睐的,电视里红楼菜肴多用蒿子杆来做这道菜的。蒿子杆有“蒿之清气、菊之甘香”,茎叶比较粗壮,水份较多,一般营养成分兼备,尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜。

 

二、面筋的做法:

印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

1、和一块面团,普通粉就好,软硬适中;准备一小盆水,将面团放入水中;

2、用手轻轻地揉面团,面团中的淀粉倾泻到水里,水变成白色。

  把揉出的水淀粉倒入另一个盆中,然后换一盆清水,直到面团揉不出白色粉浆为止。

3、面团摸起来没有硬块,非常有弹性,中间充斥着气孔。当初两只手都揉不过  来的面团,用一只手掌就能轻轻托住,加入少许发酵粉,静置发酵。

将发酵好的生面筋上屉蒸5分钟。

4、切丝备用。

 

注:水淀粉不要丢掉,静置数小时后,又是一个新的故事,下次再说。

 

芦蒿炒面筋的详细做法:

印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

1、面筋切成细条,芦蒿切成寸段;

2、食用油烧热,用蒜碎炒出香味,先放入面筋,用大火翻炒几下;

3、芦蒿放入锅中炒不到10秒,加入盐、料酒调味,迅即拿起把手,反复地颠几下,就可以出锅了。

 

大观园的怡红院蜡像:宝玉、晴雯、袭人

印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

 

芦蒿炒面筋品尝感言:

1、试过鸡炒和肉炒,都不能和面筋处在一个起跑线上,难怪柳家的说自己发昏了。

2、面筋出现最多的场合是<西游记>,唐僧师徒历经辛苦遇到丰厚补给,常有面筋登场,出家人不食荤,面筋比肉类还富弹性,口感不是一般的好呢。

 

3、 能点出这道菜证明晴雯是个美食家,作为一个丫环,她的心志、她的抱负,真不是凡夫俗子啊。炒好的芦蒿宁折不弯,面筋柔中有韧,正是晴雯的性格。

5、晴雯打骂小丫环,并且赶走了坠儿,手段之狠,实在令人看不过去,尝过了这道菜,能够理解她。不信,诸君试一试。

 

 

红楼梦菜肴

 

 印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

 元妃的糖蒸酥酪

 印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

 宝玉喝的火腿鲜笋汤

 印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

 宁府的豆腐皮包子

 印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

 刘姥姥吃的茄鲞

 

 

 印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

  腊味茄子皮

 印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

  酸梅汤

 印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

  奶油松瓤卷

 

 印证晴雯的抱负的菜—芦蒿炒面筋

   晴雯的芦蒿炒面筋

 

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