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分类: 面包 |
火腿餐包(中种法) 天冷如何应对发酵难题
我这个人特别懒,对于面包更是如此。所以夏天我常做的就是一次发酵法,就是面包整形后发酵,省事的很啊。可是呢,最近天冷了,如果一次发酵就非常困难了。一般发酵过一次,再发酵的时候,面包就特别容易发酵。而一次也没有发酵,整形后直接发酵,面包就非常难发。于是,我放弃了一次发酵。现在改用中种法。做出来的面包效果,是我目前为止做的最好的。而且从来不会失手。今天我就讲一讲我是如何操作的。
早晨先揉一个面团,放冰箱。一次发酵。
原料
高粉250克,低粉30克,鸡蛋80克,水100克,酵母8克
以上这些材料,直接揉成团,就可以放容器里,加上盖,再放入冰箱冷藏。
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中午,回来后再加些面粉和其他材料再将面团揉出膜,再放冰箱。二次发酵。
原料
早晨面团一个,白糖60克,盐5克,水80克,高粉100克,低粉20克,黄油40克
以上这些材料,除黄油外,揉至出膜,再加入黄油。揉成团。揉好的面团,一定是沾手的。这样做出来的面包才会松软好吃。如果揉的时候感觉水份不足,也可以加些水来补充。
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晚上回家后,将发酵好的面团取出,进行操作。
1,分成相同大小的12份。取其中一份滚圆。
2,然后再用擀面棍擀长。
3,从长边处卷起
4,放入烤盘中

5,发酵至两倍大
6,刷蛋液,撒黑芝麻。(黑芝麻是我女儿要求的,蛋液是中午的两个鸡蛋多出来的蛋液)
7,烤箱180度预热,中层15分钟左右上色即可。
8,烤好的面包,轻轻撕开,如棉花般柔软。

飞雪有话说
1,面包要想松软好吃,一揉好的面团应该是沾手的。你可以手上抹些高粉操作,没有关系。二象这种小餐包烤箱烤的时间,应该是比较短的。因为时间长,面包本身的水分就容易流失。所以从一开始操作就要能及时了解面包的水份。
2,我这个做的是甜面包,所以白糖的比例大约是面粉量的15%左右。如果你不喜欢甜包,可以少放些白糖。
3,冰箱发酵,温度比较稳定。所以,通过这些时间的试验,完全也可以在夏天也采用这种方法。
4,高粉和低粉共同配合,做出来的面包才好吃。不能偷懒。我用的是金象高粉。
5,我个人比较偏爱甜包,所以甜包我做得会比较多些。
6,关于这些面包的整形,个人感觉,水平一般。所以,我最近弄了些模具,准备让我的面包出来能好看些。最近特别迷麦当劳的那种餐包,出来都是一样大小的。真是好看。
7,小餐包出来后,我弄了好几种花样,有放沙拉酱的,有放番茄酱的,也有放火腿的,放火腿的是不是就成热狗面包了?
8,做面包本身就是一种慢慢体验的过程。相信现在做包的你,以后一定比现在做得更好。
9,最后一次整形发酵我用的是泡沫箱,果真比微波炉保温好,有兴趣的试试。一小时就发好了
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