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发面面团的完美攻略。【荷叶饼】

(2010-04-09 09:10:10)
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美食摄影

荷叶饼

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馒头

发面技巧

分类: 中式面食

发面面团的完美攻略。【荷叶饼】

 

    荷叶饼,与花卷、大饼一样,只是发面面团的一种形状变化。当然,形状不一样了,其实吃的心情也就不一样。这荷叶饼,估计单为夹肉而生吧。松软的两片饼皮之间剖开,加上炖好的热乎乎的红烧肉或卤肉,那个美味儿,单用语言是形容不了的,要亲自吃一口。

    我们北方人,自幼以面食为主食,每家的奶奶姥姥或者妈妈,即便不会太多的花样面食,但馒头包子大饼还是都会做的。所以,虽然我之前并未曾亲手参与过几次面食的制作,但耳濡目染,嫁做人妇之后,也并未多长时间便驾轻就熟了。几年下来,竟也小有得意,该会做的东西,一样也不落下,慢慢都会了。

    荷叶饼,与馒头的区别,只是整形的问题。不难做,但要讲,还是从基础的发面面团说起。面团做好了,荷叶饼便做好了。好吧,详细讲一下发面的过程与注意点,都是自己的心得,不足与错误之处,欢迎亲们一起交流哈。

    现在烘焙风靡,很多人都会做面包了。而馒头,反倒是越来越少人自己亲手做了。与面包恰恰相反的是,面包面团总是越软越好,而馒头面团则要硬。道理很简单,面包是烘烤,烤制过程中会丧失很多水分;而馒头是蒸,蒸锅里的湿度可想而知。经过充分的饧发,这样蒸出的馒头才松软而不失韧性,经得住二次的加热。

【一】老人们蒸馒头,家里多有一块老面头,每次用它发酵。我们现在多用酵母,酵母的用量,根据酵母包装袋上明示,一袋15g的酵母,做馒头可发面5-8kg。所以,换算下来,500g面粉只用1-2g酵母足以。相比来说,夏天用酵母相对少,冬天可以适量多一点。酵母多放是会加快发面的速度,但这样做出的馒头,会有浓烈的酵母味道,非常难吃。水份占面粉的50%-60%。也就是说,如果我们用500g的面粉,水约用250g-300g之间,做包子和花卷的发面团,可以稍微多一些。具体的量,还要参考面粉的吸水程度,有些面粉潮湿,有些面粉则非常干燥。总之,蒸制的馒头,面团揉匀后,是稍微硬一些的,比饺子面硬的多,比手擀面稍微软一点。千万不可软趴趴的样子。有句俗语是这样说的:软面饺子硬面汤(面条),不软不硬蒸干粮(馒头)。

【二】发酵。发酵时间完全因温度而定,没有确定的时间。气温较高时,发酵快。所以在夏天,用温水还是凉水发面,在什么地方发酵也没有多少要求。冬天时,气温较低。要用温水发面,揉好的面放在温暖处,比如暖气旁。但发酵时一定要保持面团的湿润,比如,在发面团的容器上,盖保鲜膜,或盖湿屉布。发酵一定要充分,基础发酵至两倍大,然后手指按入面团时,基本不会很快反弹回来。这样,第一次发酵就算完成了。若手指按入面团“噗”一下就塌了,这便是发酵过度了。

【三】基础发酵完成的面团,拿出来彻底揉匀,排出所有气泡。这样整形后做出的馒头表面才光滑,里面的组织也更加均匀。面团经过饧发后,通常会变得稍软。所以排气揉匀时,可以适量加入一些干面粉。彻底揉匀后,就可以分块整形了。

【四】整形好的馒头,入蒸锅前,要进行二次发酵。发酵时间因温度而不一样。夏季这一过程大约20分钟,冬季则要30-40分钟。饧好的馒头生坯,拿着明显会比发酵前轻,这样就可以了。至于在蒸的时候是凉水上锅还是热水上锅,很多人争论过这个问题,其实很简单。凉水上锅,中火蒸的目的是使得馒头在凉水烧开的过程中慢慢加热,酵母进行最后的充分发酵,这样蒸出馒头会很松软。若二次发酵充分了,则需要在锅里的热水烧开后,直接放入馒头,大火蒸就可以了。尤其是夏季,本身馒头生坯发酵就快,发酵好后再凉水入锅,慢慢烧开水,中间又会经历慢慢的发酵过程,蒸的馒头势必发酵过头,造成过分的松软。这同样不好吃。所以,要衡量馒头生坯本身的情况,非死板而做。至于蒸制的时间,根据馒头的大小不同而不同,稍大些的馒头25分钟左右。小一些的15-20分钟。按规定的时间蒸好关火后,别急于出锅。再焖3-5分钟会更好。

 

荷叶饼

材料:面粉250g,水150g,酵母1g(1ml的小量勺,2平勺;或5ml的小勺半勺)。

做法:

 

发面面团的完美攻略。【荷叶饼】

用梳子压痕时,要适当压深一些。避免发酵蒸制完毕之后痕迹看不出来。梳子用新的,这个不用讲了。

蒸好的荷叶饼,中间剖开,夹上自己喜欢的任何肉肉,美味无比。

 

 发面面团的完美攻略。【荷叶饼】

 

 

 

 

 

 

 

三十六款花样面食:(点击文字链接)

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紫薯花卷              萝卜丝酥饼              大枣南瓜卷

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肉花卷              韭菜猪肉大包             水煎包

又是面食又有肉。  又是面食又有肉。   又是面食又有肉。

椒盐麻酱饼       牛肉夹饼        香酥馅饼

 又是面食又有肉。  又是面食又有肉。  又是面食又有肉。

  鲜肉卷         黄金元宝饺       玉米窝窝头

又是面食又有肉。  又是面食又有肉。   又是面食又有肉。

 蝴蝶卷        南瓜发饼        半月煎饺

又是面食又有肉。  又是面食又有肉。  又是面食又有肉。 

白面馒头            黄金四喜卷          全麦馒头

又是面食又有肉。  又是面食又有肉。  又是面食又有肉。

南瓜馒头            豆渣馒头               奥运祥云卷

又是面食又有肉。  又是面食又有肉。   又是面食又有肉。

红豆包               椒盐芝麻花卷          玉米卷

又是面食又有肉。  又是面食又有肉。   又是面食又有肉。

豆渣南瓜卷              香酥肉饼              酱肉包
  又是面食又有肉。   又是面食又有肉。  又是面食又有肉。

菠汁蒸饺          三色青菜包          猪肉豇豆包

又是面食又有肉。  又是面食又有肉。  又是面食又有肉。

豆渣饼              双色发糕            红豆烙饼

又是面食又有肉。  又是面食又有肉。  又是面食又有肉。

肉夹馍              猪蹄卷         南瓜蒸饺 

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