前几天在微博上跟大家晒了一下羊杂，其实我跟羊有很深的感情，当然不是指放羊，主要是吃羊，从小爱吃羊肉，印象最深的就是小时候在山西过年的时候，那边也有一条回民街，如果每天早上去的早些，就能看到现场宰羊，不夸张，羊头成堆的放，土壤变成红色，铁丝上挂着羊皮和整羊，羊肉还冒着热气，新鲜之极，爸爸有一次用染着暗红羊血的麻袋拖回来一套羊下水，包括羊头，羊蹄儿，还有内脏，总共才几块钱，简直和白给一样，先用开水烫羊头去毛，然后用斧子劈开，十分吃力，再洗内脏，半天就过去了，焯水，煮，一天就过去了，人生最悲哀的莫过于汤熬好了，但该睡觉了…………等到第二天早上，被熏的又脏又黑的大铝锅往火上一烧，火舌死命的舔着锅底，好像要把锅烧漏似的，放过一夜的羊杂汤变的味道更浓厚了，往里扔一把当地的羊肉酥丸子，被汤慢慢浸透，又香又有嚼头儿，羊头肉，心肝肚肺肠切粗丝放碗中，浇几勺滚烫的热汤，撒一把青蒜香菜，一小搓胡椒粉，若是喜欢再来少许老陈醋，辣椒油，这一碗汤就静静的摆在你面前，脑中一闪而过的不是赶紧吃，而是这碗吃完了是否还有下一碗，在热气蒸腾和微微膻香中体会羊头肉的嫩，肺的滑，肠的肥，肚的韧，肝的鲜，羊肉丸子的干香，再来一勺浓汤缓缓送下，这就是满满的回忆，令人惋惜且无奈的回忆，因为这种感觉只能是回忆了，虽然很多事情过去了，但是，他在我们的脑海中占有无可替代的位置。

 

今天要做的菜是咖喱虾，咋扯到羊杂汤去了，在家经常做咖喱虾，咖喱虾一般都用大一些的虾来做，有时候我也用到北极虾来做，有几个好处，一个是现在的虾全是养殖的，味道都不够浓郁了，北极虾好歹是野生打捞上来的，味道要更好一些，至少还能有正常的腥味儿，当然了，腥味儿咱们是要去掉的，意思是虾味更浓厚一些吧，其次是北极虾的皮很薄，同样大小的河虾皮肯定比它厚，皮薄就可以不用去皮，直接吃了，又有味儿还补钙，最后就是野生的北极虾肯定要比养殖的营养丰富的多，而且价格也都差不多，所以最近我比较青睐北极虾，用咖喱的方法来做这个菜是非常非常棒的，因为北极虾从海里打捞出来立刻在船上煮熟，不然会烂掉，所以虾本身是熟的，而且已经有咸味儿，这样其实对于做菜来说稍有些局限性，我试过很多方法，都挺好吃至少到现在为止我觉得用咖喱的方法是最好吃的，个见哈。

我做咖喱的时候最后用了一下粤菜的处理方法，就是整个菜做好后，放进烤箱里烤了一会儿，这样味道更浓郁，而且表面会烤出金黄的色泽，如果对奶制品无限量喜欢，那么吃的时候可以再倒一点酸奶上去，也很棒，今天话有点密，咱们开始吧。

看图说话

主料：北极虾300克

    调料：咖喱粉适量 糖20克 盐2克 洋葱 姜 大蒜适量 鲜奶适量 黄油少许

 

食用油烧到七成热，分几次倒进放咖喱粉的碗中搅拌，直到咖喱粉全部被油烫过出香气

洋葱，大蒜和姜切末备用，用少许黄油在锅中化开炒一点面粉，后边勾芡用

北极虾提前自然解冻，炒锅中多倒些油，烧至八成热，将虾放下去快速炸20秒左右即捞出

把油倒出，留少许底油，煸炒洋葱，大蒜和姜末出香气

然后舀适量烫好的油咖喱在锅中煸炒一下，香气出来

倒适量的热水，放糖和盐烧开，将炸好的虾放进去烧开

然后倒入适量的鲜奶再次烧开，用提前做好的黄油炒面粉勾芡至浓稠

倒进金属烤盘中，放进提前预热的烤箱中烤五六分钟就成了

 

 

后记：

     广东菜里有一种汁叫葡汁，据说是澳门那边传过来的，澳门曾是葡萄牙的殖民地，其实就是咖喱汁，里边一定要放椰浆，淡奶和姜黄粉，味道更好，但是考虑这几种调料不够大众，所以咱们就用鲜奶吧，这个是底限了，如果您做咖喱菜不放奶，那么味道就太硬了，没法吃，我在想，如果谁家刚生了小孩儿，而且妈妈奶水充足到浪费的地步，那么可以在这个菜上做做文章…………

     先说一下整体的制做时间，因为虾本身是熟的，又要经过炸，烧，烤，烤的时间固定，所以炸的时间要短，油温要高一些，烧的时间上也要短一些，因为烤的过程也是入味的过程。对于大部分食材来说，烹调时间过长营养流失也就很快，口感也会变差，因此我们要在做菜前就有一个基本的时间概念，

     北极虾要放在空气中自然解冻，别用水，尤其是热水，甚至您用微波炉解冻档转五分钟，那完了，加拿大渔民得俩儿胳膊划着海水来找你玩儿命。

油炸虾可以去掉北极虾的腥气，而且炸完的虾后边再加工无论从味道和口感上都要强于焯水的虾，当然焯水更方便一些，如果您不是完美主义者！

     请记住，如果您习惯用咖喱粉做菜，那么一定要提前把咖喱粉用热油烫香，别做菜的时候直接下咖喱粉，那样味道不够浓，烫咖喱粉的测温控制在六七成热，太热就糊了。

     咖喱菜离不了洋葱，姜和蒜的炝锅，味道那是相当牛，炝锅的时候如果用黄油效果更好。

     黄油炒面粉在粤菜里叫“面捞儿”，是西餐的勾芡方式，咖喱菜用这个勾芡味道会更上一层楼，面捞的做法在“这里”

     勾完芡的汁不能太稠，也要有些流动性，这样才能在盛入烤盘后有浇在上边的汁，尽量不要让虾全部露在表面，表面要有汁的保护，而且经过烤制后，水分流失一些，汁儿会变成更浓稠，所以开始不要勾太浓了，以免最后成坨。

      烤的时候提前预热，上火开最大，让表面上色，下火在200就可以了，五分钟左右，看到表面稍焦就可以了，我这里最大火是230，如果您是250，呃，好吧，那您就250吧。

      烤盘里别装太满，烤的过程中容易溢出来，我就放多了，有点溢了……注意别烫伤。

      最后表面可以稍微稀松的蛇形点缀一些酸奶，效果非常好。

 

 

 

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