超详解古典京派名菜《软炸里脊》_罗生堂

http://blog.sina.com.cn/u/2608786161

首页博文目录关于我

个人资料

微博

加好友发纸条

写留言加关注

博客等级：
博客积分：

博客访问：
关注人气：
获赠金笔：0支
赠出金笔：0支
荣誉徽章：

正文字体大小：大中小

超详解古典京派名菜《软炸里脊》

(2014-10-11 09:36:18)

标签：

美食

罗生堂

摄影

北京菜

软炸里脊

分类：北京美食

北京最近天气极差，弄的我也有点感冒，本来就有鼻炎，成天空气质量这么操蛋，真是没活头儿了，谁有路子给咱弄澳洲或者是新西兰去？？俺给您做一年正餐，不要工资，管吃住旅游就行。。。。当然，看电视时候的零食最好也管点儿。。。。水果不能少。。。。。当然还有老婆和孩子一起的。。。。。。

最近犯懒一直没给大家做菜了，其实说实话，现在我做菜是越来越困难了，因为主流的菜都做的差不多了，我这点儿底儿也掏的差不多了，有些菜我也是提前做了几次，感觉味道过了这关才给大家上的，不敢糊弄大伙啊！现在这人披上件儿毛衣就比猴儿精啊，蒙不了！

您知道吗？就我弄这一个菜，连买食材带做带拍照，动辄半天，甚至一天，再加上晚上处理图片写博文，比他妈上班还累，真的。。。。所以有时候真是犯懒，不想动，但是每天必须要上电脑来这里看一下，真的感觉这里已经是我通向另一个世界的窗口了，这个世界没有勾心斗角，没有虚情假意，好就是好，不好就是傻逼，爽快极了！因此，我喜欢这里，无论是被人夸还是被人骂，至少是真情流露！其实我们在现实中真情流露的时候很少，大多时候都是戴着面具，偶尔真情流露的时候不是喝多了，就是脱光了。。。。。。所以，我更爱这里，我爱你们！

大过完节的就煽情，你们肉麻吗？我还好，不麻。

今天来一个特传统的，也是我在职高刚学热菜时候的一道菜，非常经典，也非常好吃，软炸里脊，这道菜其实挺简单的，重要在于肉的腌制和调味，只要这个弄好了，其它都不是问题了，今天一边腌一边闻到黄酒，胡椒粉和香油的复合味道，一下就把我带到了刚学厨那个时候，也就是小混子的时候，呵呵。不知道为什么，一想到那个时候，心中的感觉是不舍，晴空下的伤感，阴雨中的欢跃，不行，我得自己看看我的小混子去，像我的第二个儿子！顺便再改一改，不知不觉我这也写了小二十万字的东西呢？有时候我都怀疑这都是我写的吗？？我这么有耐心呢？有点佩服自己了，嘿嘿！不扯了，下边我们开始吧，重点还是在后记里，别忘了看，不看您做出来不好吃来我这叨唠我可真说您啊！！嘿嘿!

看图说话：

主料：小里脊肉200克

配料：面粉60克淀粉40克鸡蛋一个

调料：黄酒10克盐1克白胡椒粉1克适量香油2克花椒葱姜适量

葱切片，姜切细丝用少许清水泡半小时，即成葱姜水

小里脊先切段，再片成约一公分厚的片，两面轻轻的剞点花刀，

然后逆纹理切成一公分的粗条儿备用

条中放1克盐，1克胡椒粉，10克黄酒，10克葱姜水，2克香油拌匀，让水被肉吸收，

然后少放一点蛋清抓匀就成了，至少腌半小时

碗中放面粉和淀粉，剩余的鸡蛋放进去搅匀，再加水调成软炸糊，放一点盐

花椒和盐放一起在干净的锅内用小火炒至变色，盛出来晾凉后捣碎即成椒盐

锅中多倒些油，烧至六成热，将肉条倒进软炸糊中拌开，让糊裹住肉条，

用筷子一条一条的下锅炸至漂起来，表面金黄就可以出锅了

后记：

肉的选择很重要，小里脊是猪身上最嫩的，怎么做都不老，其次梅花肉，也很好，最后是通脊。如果您用除了这三处以外的部位，那么后果有可能是您的牙从肉上边撸了一盘儿炸面吃，剩下了一桌子直挺挺的肉条子。。。。

里脊片成大厚片后两面儿都要轻轻的用刀在表面打花刀，但是手腕不要用力，刀本身的重量就够了，就特随意来那么几下就成了，两面都剞花刀会让肉在腌的时候更入味儿。

肉一定要切大些，这样吃起来才有味道，才好吃，别像饭店似的，端上来一大盘儿，吃半天感觉就是在吃油条，就中间一条儿肉丝那样的。。。。。

腌肉的时候那几样调料一样儿都不能少，而且量是宁多勿少，尤其是胡椒粉万不能少，其次是黄酒和香油，然后是葱姜水，这么说吧，这几样的重要性是一样的，少一个都差点，明白吧？腌完后自己闻闻就明白了。

腌肉的盐要放够，虽然后边要沾椒盐吃，但是如果里边咸味不够，那味道会差很多，小心。

调糊的面粉和淀粉的比例一般是这样，如果您想表面脆一些，淀粉多放，但是软炸的菜表面的糊肯定不是脆的，主要是起到一个保护里边的肉不老的作用，糊的稀稠程度以能挂往筷子为好，太稠了炸出来太厚，不好吃，太薄了肉会老。

如果对油温掌握不好，可以用筷子沾点软炸糊滴几滴在油里，如果沉底慢慢浮上来，说明油温五成左右了，再烧一下就可以了，如果滴下去不沉，那么说明油温得七八成了，不过炸这个油温宁高勿低，糊里边裹的肉很容易熟，所以肉下锅后大火开炸，有那么两三分钟就差不多了，别一次都放进锅里，家里锅小油少，分两次吧。

做椒盐我一般都是花椒和盐一起炒，这样味道更香。

行了，吃吧，反正我拍完后直接抱着盘子全吃了。。。。管它呢，活在当下。。。。。。

好友已达上限，请喜欢的朋友微博加关注吧，一起互动吧。

我的第一本美食书，希望大家喜欢！

我的其它美食：

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

阅读┊ 收藏 ┊ 喜欢 ▼ ┊打印┊举报/Report

前一篇：独一无二的山西当家主食《小米和子饭》

后一篇：不用油煎快手美味的《家常垮炖鱼》

新浪BLOG意见反馈留言板　欢迎批评指正